sábado, 26 de diciembre de 2015

Pectina (III)

La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos. La pectina se extrae de las manzanas con las siguientes operaciones:
  1. TRiturar la fruta
  2. Prensar la masa trituradora en una prensa hidráhulica.
  3. Filtrar el jugo obtenido mediante un filtro de placas.
  4. El residuo del prensado se introduce en pailas provistas de un serpentín de vapor. Se adiciona el doble de su peso de agua. El conjunto se deja remojar durante varias horas. Luego, se agregan 200 g de ácido tartárico por cada 100kg del residuo. La mezcla se deja hervir por unos 30min.
  5. El líquido se escurre.
  6. El residuo se vuelve a prensar.
  7. El líquido recuperado se mezcla con el anterior. SE le agrega el 1%  de carbón activado para decolarlo.
  8. La mezcla se filtra y el líquido se adiciona al jugo obtenido en la primera filtración.
  9. El líquido se concentra por cocción al vacío en la paila, hasta alcanzar una concentración del 4 al 5%

viernes, 25 de diciembre de 2015

Pectina (II)

Si el grado de la pectina es desconocido, se puede efectuar una prueba para tener una indicación del poder coagulante. Se mezclan 30ml de pectina líquida con 10ml de alcohol al 95%.
El vaso con la mezcla se pone durante una hora en una charola con hielo molido.

La pectina será de buena calidad si producen una consistencia gelatinosa firme. Uma menor calidad produce una consistencia semilíquido o débil.

jueves, 24 de diciembre de 2015

Ejemplo Pectina (II)

La conserva del ejemplo necesita 0.4 kg de pectina de grado 150, pero solamente se puede conseguir pectina grado 80. Entonces, se necesita 0.4x1.875 = 0.750 kg de pectina grado 80.

miércoles, 23 de diciembre de 2015

Ejemplo Pectina (I)

Un kilogramo de pectina de 150grados coagulará 150kg de sacarosa de solución. Entonces, una conserva hecha con 60 kg de azúcar necesita 60/150 = 0.4kg, de pectina de grado 150.

La siguiente tabla proporcioina las cantidades equivalentes de pectina de diferentes grados expresadas en kg.

martes, 22 de diciembre de 2015

Pectina

La pectina se consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 66% y a un pH entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal.

lunes, 21 de diciembre de 2015

Gelatina

La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara.

Esta característica se aprovecha en la elaboración de postres.

miércoles, 16 de diciembre de 2015

Gomas solubles

Las Gomas son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formación de los cristales de hielo. Estas tienen aplicación en la elaboración de helados.

Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboración de productos alimenticios:

  • Agar: se emplea en productos de repostería/
  • Goma de algas: se utilizan en postres y helados
  • Goma arábiga: se utiliza en bebidas y productos de repostería.
  • Tragacanto: se adiciona a salsasy productos de repostería.

martes, 15 de diciembre de 2015

Sustancias coagulantes

En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:
  • Gomas solubles
  • Gelatina
  • Pectina
Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una mesa gelatinosa.

miércoles, 9 de diciembre de 2015

Ejemplo Azúcar y otros edulcorantes (III)

La sacarosa en solución separada en sus dos componentes, que son glucosa y fructosa, por la acción de ácidos o de enzimas. De esta forma, se obtiene el jarabe de azúcar invertido. ESte edulcorante se emplea en la elaboración de frutas y jugos enlatados.

La glucosa o dextrosa también se empleaen la elaboración de frutas enlatadas. En este caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa. A veces, la glucosa se utiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando el 15% de la sacarosa.

La miel de maíz es una mezcla de varios azúcares. La mayor parte está formada por glucosa y maltosa. La miel de maíz se puede utilizar en casi todos los productos alimenticios.

martes, 8 de diciembre de 2015

Ejemplo Azúcar y otros edulcorantes (II)

La lectura del refractómetro es 32.5° BRix. La temperatura de la solución es 25° C. LA corrección para 30° Brix a esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a los 32.5° Brix. Entonces, la solución contiene 32,89% de sacarosa


El refractómetro con escala en °Brix también se usa para productos como jugos y mermeladas. En este caso, se mide también el cambio de refracción causado por otras sustancias sólidas presentes en el producto. El °Brix representa, en productos como jugos y mermeladas, una indicación, en porcentaje, de sustancias sólidas en el producto. ASí, el °Brix proporciona un método para evaluar la concentración del producto.

sábado, 17 de octubre de 2015

Ejemplo Azúcar y otros edulcorantes

En la elaboración de duraznos en almíbar se debe añadir un jarabe de 35°Brix a los duraznos. Para preparar el jarabe se añaden 53.7 kg de azúcar a 100 litros de agua desmineralizada. Se calienta la mezcla hasta unos 80°C para disolver el azúcar. Luego, se toma una muestra que se haya enfriao hasta 20°C y se controla la concentración con el refractómetro.

Para determinar la concentración de soluciones con temperaturas diferentes a los 20°C, se corrige la lectura. La siguiente tabla muestra las correcciones para lecturas a diferentes temperaturas.


Azúcar y otros edulcorantes (II)

Si el refractómetro no tiene la escala en grados Brix, se determina la concentración con el índice de refracción a la temperatura de 20°C, así como la cantidad de azúcar a añadir a un litro de agua para preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:


viernes, 16 de octubre de 2015

Azúcar y otros edulcorantes (I)

La sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa. Está compuesta de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha.

La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refracción de la luz a través de la solución. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice de refracción será superior. Es ventajoso medir la concentración por medio de un refractómetro para ahorrrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refracción, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentración de soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20°C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una solución a 20°C tiene 45°Brix, esta solución contiene 45% de sacarosa. En la práctica, la concentración se determina con refráctometro provistos de una escala en grados Brix.

jueves, 15 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (VI)

Las frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las más importantes son la A y la C. Los productos ricos en vitaminas C son ají, pimentón, frutas cítricas, grosella, fresa, guanabana, col, coliflor, rábano, tomate y espinacas. Las hortalizas verdes contienen vitaminas A o caroteno. La zanahoria es una fuente rica en caroteneo y las frutas amarillas, como el albaricoque y mango, son fuentes regulares de esta vitamina.

Las frutas y hortalizas también son una fuente de minerales, como potasio, fósforo, hierro, azufre y mangesio.

miércoles, 14 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (V)

Las frutas y hortalizas contienen los siguientes ácidos orgánicos:

  • Ácido cítrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y tomates
  • Ácido málico, que se encuentra en manzanas y plátanos.
  • Ácido tartárico, que se encuentra en la uva.
  • Ácido oxálico, que se encuentra en las espinacas.
La acidez tiene importancia en la elaboración de productos como mermelada y enlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de pH de algunas frutas:


martes, 13 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (IV)

Existen aparatos para medir la consistencia de cada producto, como por ejemplo, el tenderómetro para chícharos. Este aparato expresa la consistencia, en grados tenderométricos.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenido sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.

Los compuestos pécticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Además, su presencia es importante en la elaboración de las mismas. Cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificación es causada por la pectina, que es la sustancia más importante de los compuestos pécticos. La característica de solidificarse, en presencia de azúcar y ácido, se aprovecha particularmente en la elaboración de productos como mermelada y jalea.

lunes, 12 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (III)

Respecto a las caracteristicas deseadas, existen los siguientes índices para determinar el momento más adecuado para la cosecha:
  • Coloración externa
  • Color de fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas, tomates y peras.
  • Tamaño, en el caso de hortalizas como zanahoria, maíz y alcachofa
  • Jugosidad de la pulpa en el caso de cítricos, manzanas, duraznos y peras.
  • Consistencia de la pulpa, en el caso de chicharos, manzanas y peras.
  • Estado de degración del almidón, en el caso de algunas variedades de manzanas y peras.
  • Relación entre azúcar y acidez, en el caso de cítricos y uvas.
  • Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas vaariedades de  manzanas y peras.
  • Facilidad para desprender el pedúnculo, en el caso de uvas, manzanas y peras.

domingo, 11 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas: Digrama Equipo indispensable


  1. Báscula de pesado
  2. Mesa de selección
  3. Tina de lavado
  4. Mesa de escurrido y clasificación
  5. Mesa de preparación
  6. Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones
  7. Pensa para extracción de jugos
  8. Extractor de pulpa
  9. Peladora
  10. Cotadora
  11. Estufón
  12. Armario de deshidratación
  13. Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración
  14. Tapabotellas
  15. Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar.
  16. Llenadora manual
  17. Túnel de preesterilización
  18. Cerradora
  19. Autoclave de esterilización
  20. Tina de enfriamiento
  21. Mesa de etiquetado y empacado
  22. Monorriel con grúa para transportar las canastillas

sábado, 10 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (II)

Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:
  • Enlatados
  • Concentrados
  • Jugos y néctares
  • Congelados
  • Deshidratados
  • Mermeladas y confituras
  • Pastas o ates
  • Jaleas
  • Confitados
  • Encurtidos
  • Salsas

viernes, 9 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (I)

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleado diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

jueves, 8 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Molienda de cacao

A medida que los panes de cacao caen de las prensas, pasan a través de quebradoras para formar una torta con partículas de menos de 2.5cm de tamaño. Las cocoas que contienen más grasa producen partículas más pequeñas que las de menor contenido de grasa debido a la presencia de mantequilla de cacao tradicional. La cocoa requiere entonces de molienda adicional o pulverización para poder ser utilizada en forma comercial. Lo tradicional es que la cocoa pulverizada pase a través de las mallas para obtener el tamaño adecuado. El método de tamizado tiene la desventaja de tener baja capacidad, alto costo de mantenimiento y requerir gran espacio. En consecuencia, la clasificación con aire es cada vez más satisfactoria a causa de su elevado rendimiento, características sanitarias y flexibilidad en la elaboración de cocoa de diferentes especificaciones de tamaño.

En la producción de cocoas es necesario controlar cuidadosamente la temperatura del cacao mientras se calienta durante la molienda y en el enfriamiento subsecuente. Esto se requiere para la elaboración de un polvo de cocoa que contenga manteca bien templada que les proporciones al polvo un color que no se desvanezca.

miércoles, 7 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Prensado

En el prensado la manteca de cacao se separa del polvo. las prensas son grandes, hidráulicas, costosas y contienen mallas filtrantes de acero. La primera parte del ciclo del prensado separa la manteca de los sólidos como en la filtración normal. Sin embargo, la segunda parte empieza cuando la prensa se llena con sólidos y un ariente hidráulico que alcanza presiones hasta de 6000 lb plg² (422 kg/cm²) la comprime extrayendo más grasa de los sólidos de cacao restantes.

martes, 6 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Alcanización

La alcanización se lleva a cabo para modificar el sabor y el color del cacao. El color se hace más oscuro dependiendo del grado de alcanización y el sabor se hace más suaves menos mordente que el de la cocoa natural. No hay aumento de solubilidad, pero la miscibilidad y dispersabilidad de la cocoa alcanizada si mejora.

ESte procedimiento se lleva a cabo en el licor de chocolate agregando una solución alcalina, agitando y elimando cualquier agua adicional casi siempre por calentamiento. Cuando se alcaliniza la pedecería es más difícil eliminar el agua y es necesario contar con equipo adicional de secado.

El proceso de alcalinización del polvo de cacao tiene ventaja de no producir mantequilla alcalinizada. El cacao que se obtiene de la alcalinización de pedacería casi siemprees más suave que el que proviene del licor y la selección de ello dependen de la calidad que se desee en el producto.

domingo, 4 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Molienda de la pedacería (II)

En forma tradicional, los pedazos de cacao se han molido sobre piedras y cada pieza de equipo consta siempre de tres partes. Cada par tiene una base estacionaria de piedra y otra que gira sobre ella contando cada piedra con ranuras que facilitan la molienda. La pedecería que puede haberse premolido se alimenta por un orificio en el centro de la piedra de la parte superior y pasa ente las dos. El licor debe molerse a suficiente finura para desprender la grasa y debe ser lo bastante grueso para no causar dificultades en el prensado pero también su finura debe ser consistente con el uso final. Después de los molinos de atracción encuentran cada vez mayor uso para la molienda de pdecería debido a su alto rendimiento y naturaleza relativamente sanitaria. A su vez deben estar seguidos por molinos de piedra, rodillos de acero, o molinos de disco para obtener la finura necesaria.

El licor de chocolate se utiliza principalmentepara elaborar otros productos de chocolate, pero puede moldearse para ser utilizado en otros alimentos, en particular como chocolate para hornear.

sábado, 3 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Molienda de la pedacería (I)

Al moler la pedacería de cacao se convierte en licor de chocolate. Esta pedacería tiene una estructura celular habiendo manteca de cacao dispersa en ella y, al  molerse, las paredes celulares se destruyen y el calor de fricció que se desarrolla para la molienda funde los glóbulos de grasa. El contenido de grasa varía de 51 a 56% dependiendo del tipo de grano. Los cambios que se llevan a cabo son en su mayoría físicos incluyendo la eliminación de agua. Los cambios químicos y de sabor dependen del grado de caletamiento.


viernes, 2 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Ventilación

Habiendo tostado los granos de cacao, es necesario separar la cáscara del cotiledón que se rompen en segmentos llamados también granos. Sin embargo, primero los granos tostados pasan por una trituradora que pueden ser de dos rodillos corrugados que giran a suficiente distancia para exprimir o prensar los granos rompiendo o trozando la cáscara que sale mezclada con la pedacería.

jueves, 1 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Tostado

El proceso de tostado desarrolla el sabor en los granos de cacao y es una forma importante en que se modifica el sabor y las características de color del producto de chocolate. El mismo tiempo, el contenido de humedad del grano en cacao disminuye y la cáscara se hace más susceptible para eliminarla del (cotiledón), haciéndolo quebradizo de manera que puede molerse.

miércoles, 30 de septiembre de 2015

Fabricación del cacao - Limpieza del grano

Los granos de cacao que llegan a una fábrica se limpian para eliminar la materia extraña como son: piedras, varas, carbón, granos rotos, cáscaras y granos huecos. Esto se hace mediante corrientes de aire que arrastre el material más ligero y permite que el material pesado se sedimente, tamizando todo el material indeseable que sea de mayor tamaño que los granos y también tamizando el material pequeño como la arena.

martes, 29 de septiembre de 2015

Tecnología aplicada al chocolate y el cacao - Selección del grano

La selección del grano depende de la calidad del sabor que se desee y del producto que se prepare sea chocolate con leche, chocolate oscuro, cacoa o cualquier otro tipo. Casi siempre los organos se tuestan por separado a un grado que depende del tipo de grano y del uso a que se destina y después se mezclan.

lunes, 28 de septiembre de 2015

Tecnología aplicada al chocolate y el cacao (II)

El secado de las almendras de cacao fermentadas se realiza mejor al sol, pero la lluvia, la estación o el clima, puede requerir del uso de un secado mecánico. Los productos de combustión no deben entrar en contacto con las almendras que se secan ya que el contacto con el humo puede dar como resultado sabor ahumado que no es conveniente.

domingo, 27 de septiembre de 2015

Tecnología aplicada al chocolate y el cacao (I)

Cuando las vianas de Cacao están maduras, se cortan del árbol con machetes o cuchillos similar fijo a una larga pértiga que alcance las ramas más altas. Entonces, después de un día o dos, las vainas se abren con el machete y los granos y la pulpa se eliminan a mano o con herramientas manuales. Los granos se fermentan para ayudar a la eliminación de la pulpa ahderida a ellos y prepararlos para el secado. Sin embargo, los cambios químicos y biológicos que se llevan a cabo durante la fermentación son esenciales para el desarrollo adecuado del sabor a chocolate en la etapa de tostación. La fermentación se lleva a cabo primero en la pulpa con fermentación de la levadura, acción enzimática con oxidación y condensación que da como resultado la eliminación de gran parte del sabor amargo original. Los fenómenos hidrolíticos ayudan a explicar las variaciones en el contenido de compuestos nitrogenados, sustancias fenólicas y carbohidratos.

sábado, 26 de septiembre de 2015

Beneficiado del cacao - Fermentación, descascarado y clasificación (VI)

Después de la selección, los granos se introducen en la máquina clasificadora por tamaño que los subdivide en tres categorias.

Al final, después del pasado, los sacos de cacao se almacenan en espera de su introducción en el mercado. El cacao seco es higroscópico y debe almacenarse en lugares frescos y muy secos, para evitar que reabsorba humedad y se altere. En buenas condiciones de almacenaje, los granos de cacao pueden conservarse de 9 a 12 meses.

viernes, 25 de septiembre de 2015

Beneficiado del cacao - Fermentación, descascarado y clasificación (V)

El secado se lleva a cabo por desecación natural al sol en los talleres de procesamiento, o artificialmente con diferentes  tipos de secadores.

La cáscara de los granos secos es frágil y quebradiza y se separa introduciendo los granos de cacao en la máquina descascaradora. La cáscara se separa al resolver los granos en el tambor giratorio.

Luego, los granos deben ser seleccionados manualmente para separar las materias extrañas, los granos partidos y los defectuosos.

jueves, 24 de septiembre de 2015

Beneficiado del cacao - Fermentación, descascarado y clasificación (IV)

La fermentación de los granos de cacao se realiza con objeto de matar el embrión y desarrollar el característico roma y sabor del chocolate. Se lleva a cabo por el alza espontánea de la temperatura de la masa hasta unos 48°C. La duración de la fermentación varía de tres a nueve días, según el tipo de futos. Para uniformar la temperatura en la masa y para permitir el acceso del aire, es necesario remover la masa de los granos cada 24 horas, pasándola de una caja a la otra. La remoción debe hacerse rápidamente para evitar el excesivo enfriamiento de los granos. Cuando se utiliza el cajón rectangular dividido en compartimentos, el último comportamiento no se llena de granos al momento de iniciar la fermentación. Este se utiliza durante la remoción para introducir la masa contenida en el compartimiento anterior. La fermentación termina cuando, al cortar longitudinalmente una muestra de granos, se forma un jugo en los pliegues de los cotiledones y el calor del grano adquiere una apariencia cada vez más blanca, a medida que la fermentación contínua.

Al terminar la fermentación, se debe reducir la humedad de los granos a 6 o 7%, antes de almacenar o vender el producto.

miércoles, 23 de septiembre de 2015

Beneficiado del cacao - Fermentación, descascarado y clasificación (III)

El descascarado, la selección y la clasificación se hacen con el siguiente equipo:
12) Tolva de alimentación de los granos con cáscara,
13) Tambor giratorio inclinado formado por barras redondas.
14) Descarga de los fragmentos de cáscara.
15) Los granos descascarados caen en una cinta para la selección manual.
16) De la cinta transportadora, los granos caen en un tambor giratorio inclinado, con perforaciones de diferente tamaño.
17) Los granos clasificados entren por una tolva en los sacos de yute.

martes, 22 de septiembre de 2015

Beneficiado del cacao - Fermentación, descascarado y clasificación (II)

Una unidad para el secado artificial es la siguiente:
7) Paredes de ladrillos o de cemento
8) Plataforma horizontal de acero perforado.
9) Deflectores
10) Ventilador
11) Quemador de gas o combustible.

lunes, 21 de septiembre de 2015

Beneficiado del cacao - Fermentación, descascarado y clasificación (I)

La unidad para la fermentación de elevadas cantidades de granos consta de cajones dispuestos horizontalmente o en forma de escalera.
  1. Cajones cuadrados de madera dispuestos en forma de escalera. Esta disposición facilita el vaciado del cacao desde una caja superior a la inmediatamente inferior. Cada caja lleva orificios en el fondo para facilitar la ventilación y la salida de las exudaciones.
  2. Ventana corrediza que sube mediante agarraderas y facilita la descarga de los granos en el cajón inferior.
  3. Soportes de cajones
  4. Cajón rectangular de madera dispuesto horizontalmente
  5. Divisiones de madera para formar cuatro compartimientos separados.
  6. Enrejillado que facilita la salida de las exudaciones y permite la ventilación de la masa almacenada en los cajones.

domingo, 20 de septiembre de 2015

Beneficiado del cacao - recolección de granos (II)

  • Luego se llevan las mazorcas al lugar central de fermentación y se clasifican para que se pueda llevar a cabo una fermentación uniforme. Se hacen montones de diferentes tipos de cacao, separándolos entre sí. Las mazorcas sobremaduras, enfermas y picadas deben fermentarse por separado, ya que se encuentran en avanzado proceso de fermentación. De ellas se obtienen granos de cacao de calidad inferior.
  • Entre el primer y tercer dia de la cosecha, se abren las mazorcas para separar los granos. Se agarran con las manos las dos extremidades de cada mazorca y se golpea la parte central en una cuña de madera fija sobre una mesa. Los frutos se abren también, sosteniendolos con una mano y golpeándolos en la parte central con un garrote. Luego, se extraen los granos con los dedos y se depositan en una canasta, en espera de comenzar la fermentación.

sábado, 19 de septiembre de 2015

Beneficiado del cacao - recolección de granos (I)

La cosecha, la clasificación y la separación de los granos de las mazorcas se lleva a cabo de la siguiente manera:
  • La separación del fruto del árbol de cacao se hace cortando el péndulo con un machete o cuchillo. Se cosechan los frutos maduros, los sobremaduros, los enfermos y los picados por insectos.

viernes, 18 de septiembre de 2015

Beneficiado del cacao

El beneficiado del cacao es el conjunto de las operaciones que permiten la separación de lso granos de cacao, de las mazorcas maduras, asi como su fermentación y desecación. Los granos de cacao son la materia prima para la producción de chocolate.

El fruto o mazorca de cacao costa de una casacara gruesa que encierra de 30 a 40 granos rodeados de una pulpa mucilaginosa blanca. La cáscara de la mazorca se vuelve amarilla durante la maduración. Este es el momento más apropiado para la recolección del fruto.

La cosecha de los frutos se hacen en forma escalonada, ya que la maduración de las mazorcas no es igual en todos los frutos.

jueves, 17 de septiembre de 2015

Beneficiado del Cafe Empaque

Los granos de café tostado se enmohecen en aire a temperatura ambiente durante 10 a 14 días. El café molido se endurece considerablemente en unos cuantos dias pero sólo puede consumirse hata una semana despues dependiendo de la temperatura ambiente, la humedad, la exposición del aire y la tolerancia de quien lo consume por su sabor añejo, El enmohecimiento se debe principalmente a la oxidación de los aldehidos y otros productos químicos en el café que se acentúa por la pérdida de productos aromáticos.

miércoles, 16 de septiembre de 2015

Beneficiado del Cafe Molienda

Para facilitar una extracción posterior de agua del grano tostado, es necesario reducirlo en tamaño.

La molienda regular simplifica la elaboración de un bombeo con el percolador doméstico, pero demasiado gruesa para una extracción eficiente.

martes, 15 de septiembre de 2015

Beneficiado del Cafe Tostado

El grano de café verde se tuesta en el comercio en lotes de cuatro bolsas durante 15 min o en forma continua 4540kg/h (5 min) en tostadores que utilizan aire calietne a 427°C en la unidad que trabaja con cargas y 318°C en los equipos continuos. Los granos tostados se enfrían con rapidez. Las piedras y los metales se separan por ventilación de los granos tostados en recipientes superiores.

Hasta que los granos verdes se tuesten, el cafe no tiene aroma y sabor característico. El tostado es un proceso en el cual se extrae 10 a 12% de humedad seguido por uan caramelización de la sacarosa y una pirólisis final de los carbohidratos y proteínas dentro de las células de 40 a presiones internas de varios cientos de libras por pulgadas cuadrada. Dependiendo de la temperatura final de los granos tostados, casi siempre cercanas a 202°C, hay un 16% de pérdida de peso de los granos verdes al tostar. Se desprende humedad, aceite, aroma, dióxido de carbono, carbón y algo de cafeína.

lunes, 14 de septiembre de 2015

Beneficiado del Cafe Procesamiento de los granos verdes

El secado al Sol en los patios requiere de 2 a 4 semanas dependiendo del clima y es suplementado por secadores de aire caliente especialmente en las últimas etapas del secado.

Las semillas se secan en el pergamino y con frecuencia se almacenan mejor así, hasta que se separan para su uso o para su exportación. DEspués el pergamino, ya sea por proceso seco o húmedo se elimina en un gusano helicoidal.

Los granos de café hemisféricos de color azul verdoso se clasifican por tamaño, peso, color y densidad en lotes de aspecto y sabor uniforme, de preferncia en bolsas de 125Kg o más grndes. La materia extraña como varas y piedras, así como los granos inmaduros manchados y descompuestos.

domingo, 13 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Tostado (II)

Las caracteristicas aromátics se desarrollan completamente tostando los granos a 230°C, durante 15 a 20 minutos. A temperaturas superiores, los granos se ennegrecen, se carbonizan y pierden el aroma y sabor caracterísco. A temperaturas inferiores, el aroma y el sabor no se desarrollan completamente.


Durante el tostado se provoca reducción de peso y aumento de volumen.

Terminando el tostado, los granos deben enfríarse rápidamente, para evitar el sobrecalentamiento y el desarrollo de características indeseables.

sábado, 12 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Tostado (I)

Esta operación se efectúa en los lugares en los cuales se utilizará el grano. Se someten los granos verdes a elevadas temperaturas, para que desarrollen la caracteristicas aromáticas que permiten apreciar el café. Con el tostado el color cambia de verde a café. La textura del grano se vuelve esponjosa.

Se introducen los granos en un tambor giratorio provisto de aspas mezcladoras. En el tambor, los granos son atravesados por un flujo de aire caliente. Los gases de combustión son reciclados a través de los granos paar reducir las pérdidas de aroma.

miércoles, 9 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Proceso seco (II)

El secado tiene el fin de reducir la humedad de los futos hasta un 12%. Se efectúa, con secadores de aire caliente, por etapas, en aproximadamente una semana. ASimismo, se lleva a cabo extendiendo al sol los frutos en capas de 4 a 5 cm de grosor. Resolviendo los frutos varios por día, el secado se efectúa aproximadamente en tres semanas.

El descascarado tiene el fin de separar en una sola etapa las capas que envuelven los granos. Se efectúa de la misma manera que en proceso húmedo.

martes, 8 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Proceso seco (I)

Se utiliza principalmente cuando no se hace el pizcado escalonado. Asimismo, se emplea para los frutos secos separados por flotación durante el proceso húmedo. También, se utiliza para los granos maduros que hayan caído al suelo.

Este proceso es más sencillo que el anterior, sin embargo, los granos verdes son de calidad inferior. El procesamiento se lleva a cabo mediante las siguientes operaciones:
  • Secado
  • Descascarado

lunes, 7 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (XII)

El café cae en una cinta transportadora y manualmente se separan los granos rotos, defectuosos y de coloración desigual.

Al final, los granos se clasifican en tres tamaños, después de atrevesar las perforaciones del tambor giratorio de la máquina clasificadora.

Los granos ensecados, después del pesado, son almacenados en lugares frescos y secos. En climas húmedos, los granos verdes que no se comercializan enseguida deben ser almacenados a temperaturas inferiores a 20 o 25°C, para evitar pérdidas de sabor y calidad.

domingo, 6 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (XI)

Los granos secos pasan al tanque de enfriamiento. La acción combinada del aire, a temperatura ambiente, que pasa a través de los granos y el movimiento del producto, provocado por las aspas, favorecen el enfriamiento.

Después, los granos entran en el tambor perforado de la máquina descascaradora. Esta permite separar la capa pergaminosa y la película plateada que, en el grano seco, es quebradiza. Las aspas flexibles que giran en el interior del tambor, golpean el grano que avanza por la inclinación del tambor. El pergamino y la capa plateada que se separan son alejados de la máquina. Mediante un ventilador de succión.

sábado, 5 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (X)

Terminado la fermentación, se descargan los granos del tanque con fuertes chorros de agua. Los granos, arrastrados por el agua, caen en la máquina lavadora que separa el mucilago dirigido.

En este momento, el grano de café contiene 50% de humedad. Para evitar su alteración, la humedad debe ser rápidamente reducida al 12%. El secado se efectúa en el secador de tambor giratorio. Los granos de café se secan también por etapas, como el palay.

En forma artesanal, el secado se hace extendiendo los granos al solo, en patios de piso de cemento. Las capas deben ser de 5 a 10 cm de grosor. Revolviendo frecuentemente los granos durante el día, el secado se efectúa casi en una semana. Se puede utilizar una combinación de los sistemas anteriores.

viernes, 4 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (IX)

Los granos despulpados están recubiertos por una capa mucilaginosa que debe ser eliminada por fermentación, quimicamente o por frotación. La fermentación en seco consiste en provocar la digestión del mucilago, por las enzimas y los microorganismos presentes en la superficie de los granos.

Los granos de café permanecen en el tanque de fermentación de 36 a 48 horas a temperatura ambiente. El tiempo necesario depende del espesor de la capa y de la temperatura. Añadiendo enzimas naturales, se reducen los tiempos de fermentación a 5 u 8 horas. Durante la fermentación, se crean modificaciones químicas en los granos. Estas permiten que, durante el tostado, se desarrollen las características aromáticas deseadas.

jueves, 3 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (VIII)

La máquina descascaradora incluye lo siguiente:
15) Tambor circular fijo e inclinado
16) Tamiz circular fijo
17) Eje central con aspas giratorias.
18) Ventilador de succión con ciclón separador del pergamino y polvo.
19) Cinta transportadora para la selección manual.
20) Tamiz circular para la clasificación por tamaño

miércoles, 2 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (VII)

El tanque de enfriamiento se compone de los siguiente:
11) Eje central con aspas giratorias
12) Ventilador a presión
13) Enrejillado perforado
14) Llave de descarga.

martes, 1 de septiembre de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (VI)

El secador de tambor continuo consta de lo siguiente:
5) Tolva circular de entrada de los granos húmedos
6) Tambor giratorio inclinado
7) Tamices circulares, montados en el mismo eje del tambor.
8) Entrada del aire húmedo
9) Salida del aire húmedo
10) Descarga circular de los granos secos.

lunes, 31 de agosto de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (V)

La fermentación y el lavado se llevan a cabo en el siguiente equipo:
  1. Tanque de fermentación en seco
  2. Llave de agua para el arrastre de los granos fermentados.
  3. Máquina lavadora mediante cepillos giratorios.
  4. Tolva de alimentación del elevador con enrejillado perforado.

domingo, 30 de agosto de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (IV)

Las cerezas verdes, las parcialmente secas y las que tienen un solo grano de café, son más livianas y flotan en la superficie del agua. Por esto, se separan del producto restante en el separador por peso específico. Las cerezas maduras y los cuerpos extraños son más pesados y van al fondo del agua, que los transporta a un separador en forma de U. Los cuerpos extraños, más pesados, caen en la trampa.

Las cerezas maduras, ligeramente más pesadas que el agua, vuelven a subir al tope del separador en U y son transportadas al siguiente separador, que las divide en dos clases, de acuerdo con el tamaño. Cada clases es transportada al tanque de alimentación de cada despulpadora. En la máquina, se lleva a cabo el despulpado por la fricción de los granos entre la lámina fija y la superficie áspera del tambor giratorio. El agua de transporte arrastra la pulpa y la separa de los granos despulpados. Estos últimos son transportados al tanque de fermentación.

sábado, 29 de agosto de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (III)

La separación por tamaño se lleva a cabo mediante los siguientes elementos:

10) Zaranda vibratoria que separa las cerezas en los dos tamaños.
11) Tanques de alimentación de las máquinas despulpadoras.

La máquina despulpadora se compone de lo siguiente:

12) Tolva de alimentación
13) Tambor giratorio con superfici áspera.
14) Lámina ajustable según el tamaño de las cerezas.
15) Descarga de los granos de café despulpados.
16) Descarga del agua de transporte y de la pulpa.
17) Tubería de transporte de los granos despulpados.
18) Tanque de fermentación
19) Tubería de transporte de los granos verdes.

viernes, 28 de agosto de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (II)

La recepción se efectúa con el siguiente equipo:
1) Medida
2) Tanque de recolección de las cerezas.
3) Válvula de descarga que alimenta los separadores por peso específico y tamaño.

La separación por peso específico se efectúa como sigue:
4) Agua de transporte de las cerezas
5) Primer separador por peso específico
6) Cerezas verdes livianas.
7) Cerezas maduras y cuerpos extraños pesados.
8) Segundo separador por peso específico en forma de U.
9) SEparación de las cereza de los cuerpos extraños.

jueves, 27 de agosto de 2015

Beneficiado del café Procesos húmedo (I)

La pulpa de los frutos debe ser blanda y no desecada, para facilitar su separación. El procesamiento debe efectuarse inmediatamente después de la cosecha, con las siguientes operaciones:

  • REcepción y pesado de las cerezas
  • Clasificación
  • Despulpado.
  • Separación del mucilago y lavado
  • Secado
  • Descascarado y pulido
  • Selección
  • Clasificación
  • Ensecado, pesado y almacenaje

miércoles, 26 de agosto de 2015

Beneficiado del café (II)

Con la maduración del fruto, el color de la cereza cambia del verde al rojo. Este es el momento óptimo para la cosecha y producción de granos de café de calidad superior. Si no se cosecha el fruto en este estado, la pulpa se ablanda paulatinamente, se oscurece, se seca y cae.

El cafeto tiene siempre, frutos que se encuentran en diferentes estado de maduración. Para obtener granos de calidad superior, es preciso efectuar la cosecha escalonada y selectiva en forma manual.

Para obtener los granos de café verde, se debe desechar la pulpa de la cereza y las capas que envuelven cada grano. Este proceso se lleva a cabo en las plantas beneficiadoras de café mediante el sistema húmedo, o el seco.

martes, 25 de agosto de 2015

Beneficiado del café (I)

El beneficiado del café es el conjunto de operaciones que permiten la separación de los granos verdes de la cereza, su fermentación y secado.

La mayoría de los frutos de café contiene dos granos que están recubiertos por una capa de pulpa. Cada grano, a su vez está recubierto por tres capas. La película plateada es la capa más interna, que se adhiere al grano. La cáscara apergaminada es la capa intermedia de color amarillo-marrón. El recubrimiento mucilaginoso es la capa externa, de color blancuzco y traslúcido que separa la pulpa de la capaapergaminada.

domingo, 23 de agosto de 2015

La producción del azúcar refinada de remolacha se lleva a cabo por difusión en un solo proceso continuo

El flujo de obtención del azúcar de remolacha es como a continuación se describe:
  1. Las remolachas se lavan con chorros de agua.
  2. Las remolachas entran en molinos provistos de cuchillas giratorias y se recortan en lonjas.
  3. Las lonjas se precalientan con vapor a 75°C.
  4. Las lonjas entran en la parte inferior de la torre de difusión y, a contracorriente con agua a 75°C, son transportadas hacia arriba.
  5. Las lonjas, de las cuales se ha extraído casi toda la sacarosa, son exprimidas en prensa continua de tres rodillos para extraer el residuo de agua dulce que se devuelve a la difusión.
  6. La torta se seca con aire caliente. Constituye un excelente alimento para el ganado.
  7. En el horno de cal se quema la piedra caliza con coque para producir cal viva, óxido de calcio y bióxido de carbono.
  8. La cal viva se mezcla con agua para formar lechada de cal.
  9. El agua con sacarosa se mezcla con un excedente de lechada.
  10. La mezcla se somete a la primera carbonatación, calentándola hasta 80°C o 90°C, insuflado bióxido de carbono para precipitar el excedente de hidróxido de calcio como sales insolubles de calcio. Después se filtra.
  11. El líquido se somente a otra carbonatación para eliminar la cal.
  12. EL jugo clarificado e desmineraliza por eliminar la cal.
  13. El jugo purificado se concentra en evaporadores de múltiple efecto.
  14. El jugo se cristaliza en un tanque cristalizador al vacío.
  15. La masa de cristales y melaza se enfría en un cristalizador.
  16. Se separan los cristales de sacarosa y la melaza por centrifucación.
  17. Se efectúa el secado de los cristales de azúcar en granuladores de tambor.
  18. El azúcar refinada se almacena a granel en tanques acondicionados.

sábado, 22 de agosto de 2015

Refinación de Azúcar (II)

Proceso según la figura del anterior post
  1. El azúcar cruda del tanque de almacenamiento se transporta a una mezcladora para llevar a cabo la refinación.
  2. El azúcar se mezcla con un jarabe denso y de elevada pureza para disolver la película de melaza que cubre los cristales.
  3. La masa de cristales y jarabe se centrífuga con el fin de separar la película. Aquí se obtienen cristales lavados y un jarabe sucio.
  4. El jarabe de refinación se evapora hasta lograr la cristalización.
  5. Al centrífugar la masa caliente, se separa la melaza y un azúcar bastante pura, que pasa a la redisolución.
  6. El azúcar refinda y la cristalizada se disuelven en agua caliente y se filtra el jarabe que se forma.
  7. El jarabe se purifica y se decolora por filtración con carbón activado.
  8. El jarabe decolorado se vuelve a filtrar para separar las partículas de carbón.
  9. El jarabe purificado se concentra hasta lograr la cristalización.
  10. La masa se centrífuga y se separa el azúcar blanca de un jarabe. El jarabe puede volver a pasar a la concentración o  a la rediluciónen agua caliente, dependiendo de su pureza.
  11. El azúcar blanca se seca en granuladores de tambor.
  12. En seguida se tamiza.
  13. Se almacena a granel.
  14. El azúcar refinada está lista para la comercialización.

jueves, 20 de agosto de 2015

Refinación de Azúcar

El azúcar cruda que llega a la refinería contienen 98% de sacarosa. En la primera etapa de la refinación (figura) es reblandecer la capa de impureza que envuelve a los cristales de azúcar con un jarabe de azúcar saturado caliente. Esta mezcla se centrífuga y en esta operación los cristales de azúcar se rocían con agua para eliminar las impurezas. Los cristales de azúcar lavados se disuelven a continuación con agua caliente se tratan con sal para elevar el pH a 7.3 a 7.6 y la temperatura se aumenta a 82°C. Después la mezcla caliente se filtra. El color y la solución de azúcar se elimina flitrando a través de carbón activido, después de lo cual el azúcar se cristaliza en charolas de vacío y se refriegan. Durante la centrifugación, los cristales se lavan con agua, secan, se pasan por malla para graduarlos por tamaños y se empacan.

domingo, 16 de agosto de 2015

Azúcar El flujo de la fabricación del azúcar cruda de caña es como a continuación se detalla

  1. Los tallos se limpian con chorros fuertes de agua caliente
  2. Los tallos son desmenuzados
  3. La caña desmenuzada entra a la molienda. Después de cada trituración el bagazo se rocía con agua caliente.
  4. El jugo se mezcla con una lechada de cal para la clarificación
  5. La mezcla se calienta y se forma un precipitado
  6. Este precipitado se separa con la clarificación
  7. La suspensión precipitada se filtra y se obtiene un líquido claro que se vuelve a la mezcla con lechada de cal.
  8. E jugo clarificado se concentra por efecto múltiple.
  9. El jugo se cristaliza en untanque cristalizador.
  10. La masa de cristales y melaza se enfría mezclándola en un cristalizador.
  11. Se centrífuga la masa enfriada para separar la melaza
  12. Almacenado del azúcar cruda.

El azúcar morena puede ser comercializada sin refinación.


viernes, 14 de agosto de 2015

Azúcar Purificación, Concentración (II)

El jarabe concentrado pasa a la cristalización. Ésta se lleva a cabo en un tanque de concentración al vacío, por efecto simple. Aquí el jarabe queda saturado en azúcar. Al llegar el jarabe a la saturación. La mezcla de cristales y melaza, llamada masa cocida, se descarga en un mezclador cristalizado para que la masa se enfríe.

La centrífugadora se utiliza para separar el azúcar de una parte de la melaza. Lo cristales de azúcar pueden rociarse con agua, para reducir la capa de melaza que los recubre y aclara el carecterístico color café que los residuos de ésta le confieren al azúcar cruda. La melaza separada por centrifugación se mezcla otra vez con jarabe fresco y se vuelve a cristalizar.

jueves, 13 de agosto de 2015

Azúcar Purificación, Concentración (I)

El jugo clarificado, tanto de la caña como de la remolacha, pasa a la operación de concentración. Las dos terceras partes del agua del jugo se evaporan al vacío en evaporadores continuos de efecto múltiple.

  1. Tanque de alimentación continua del jugo clarificado.
  2. Vapor eterno para el calentamiento de las placas.
  3. Primer Tanque de concentración al vacío.
  4. Placas de calentamiento del primer tanque
  5. Segundo tanque de concentración al vacío.
  6. Placas de calentamiento 
  7. Tercer tanque de concentración al vacío
  8. Placas de calentamiento del tercer tanque
  9. Condensador
  10. Salida a las bombas de vacio.
  11. El jugo clarificado, por el vacio existente en el sistema, entra continuamente en el primer tanque de concentración
  12. El jugo rociado a presión pasa a través de las placas calentadas a vapor directo. Aquí se efectúa la primera concentración.
  13. El vapor de agua de evaporación es aspirado por el vacío hacia las placas del segundo tanque.
  14. El jugo parcialmente concentrado desde el fondo del primer tanque pasa en forma continua hacia los aspersores del segundo tanque.
  15. El vapor de agua es aspirado, siempre por el vacío, hacia las placas del tercer tanque.
  16. El jugo más concentrado, desde el segundo tanque pasa, por efecto del vacío, hacia los aspersores del tanque.
  17. El jugo concentrado es llevado por una bomba hacia el cristalizador.
  18. El vapor introducido en el tercer tanque es aspirado en el condensador y se transforma en agua.

miércoles, 12 de agosto de 2015

Azúcar Purificación, clarificación (II)

El precipitado se separa del jugo claro, como sigue:

10) Tanque de sedimentación con fondo cónico que funciona en continuo.
11) Conducto central de alimentación que permite introducir la suspensión.
12) Esta suspensión se introduce por debajo del nivel del líquido clarificado. La clarificación se efectúa por sedimentación en el fondo de sustancias más pesadas.
13) El líquido clarificado sale del tanque a través de un desborde circular.
14) El precipitado se retira por una salida central en el fondo de tanque.
15) El precipitado es transportado hacia la salida por un agitador que gira a bajas revoluciones.
16) El precipitado es alejado por una bomba que permite controlar laconcentración del mismo.

martes, 11 de agosto de 2015

Azúcar Purificación, clarificación (I)

El jugo que sale de la caña es de color verde oscuro, y es turbio y ácido. Primeramente, se filtra para separarlo de los pedacitos de bagazo,. Después, es necesario neutralizar los ácidos que se encuentran en solución para bloquear la inversión de la sacarosa, que dificultaría la posterior cristalización. Para esto se pemplean cal y calor. La lechada de cal neutraliza la acidez natural del jugo y forma sales insolubles de calor, en forma de fosfatos de calcio principalmente. El calentamiento jel jugo alcalino hasta su punto de ebullición, coagula las proteínas y algunas de las grasas, ceras y goma.

lunes, 10 de agosto de 2015

Azúcar Difusión (II)

El triturador y la difusión de la caña de azúcar se lleva a cabo en una instalación que se compone con lo siguiente:
  1. DEsmenuzador de caña con cuchillas giratorias
  2. Tubo que conduceel primer guarapo extraído por trituración.
  3. Entrada del bagazo al difusor para su calentamiento
  4. Extracción del azúcar por difusión 
  5. Jugo extraído por difusión
  6. Tubo que lleva el agua caliente para la imbibición
  7. Rodillos decompresión del bagazo
  8. Salida del bagazo final
  9. Tuvo que conduce el jugo de la compresión final del bagazo.

domingo, 9 de agosto de 2015

Azúcar Difusión (I)

Después de la trituración, se introducen los bagazos en un difusor continuo horizontal. Se emplea el agua como disolvente o una solución de agua con sacarosa a 75°C. Esta temperatura es la óptima para bloquear la acción de las bacterias y enzimas y para favorecer la difusión de la sacarosa. A la salida del difusor, el bagazo es comprimido por rodillos.


El agua dulce que se extrae del difusor se purífica, calienta, mezcla y rocía al final. Sobre la capa de bagazo. El agua que atraviesa repetidas veces la capa se enriquece en sacarosa. En el difusor se mantiene la temperatura de la solución a 75°C, pasándola a través de un calentador antes de rociarla sobre el bagazo. El jugo que sale del difusor se mezcla con el obtenido durante la trituración previa para lograr un rendimiento de 98% de sacarosa.

sábado, 8 de agosto de 2015

Azúcar Trituración de la materia prima (II)

Un molino de caja consiste de 3 a 7 juegos de rodillos. A la salida de cada unidad moledora, el bagazo se rocía con chorros de agua caliente o jugo pobre en azúcar. Este proceso de imbibición favorece la extracción del jugo. Con él se logra extraer 95% de la sacarosa contenida en la caña. El bagazo final que sale del último molino está compuesto de 55 azúcares, fibra leñosa y 40 o 50% de agua.

Este se utiliza como combustible, como alimento para los animales y en la producción de papel.
La extracción mixta se lleva a cabo introduciendo los tallos en un desmenuzador conectada a cuchillas giratorias que cortan el bagazo a la longitud óptima para la difusión. De aquí se extrae el 60% del jugo. Con la trituración quedan intactas 10 o 15% de la células. De éstas, la sacarosa se extrae por difusión.


Las raíces de remolacha se cortan con cuchillas giratorias, formando tiras delgadas llamadas lonjas. Estas son calentadas a 75°C para que las paredes celulares se vuelvan permeables y permitan la difusión de la sacarosa.

viernes, 7 de agosto de 2015

Azúcar Trituración de la materia prima (I)

El guarapo de la caña se obtienen triturando la materia prima repetida veces y exprimiendo el jugo de la planta. En la actualidad, con frecuencia se emplea el sistema mixto, que consiste en triturar al caña una sola vez para después pasarla a la difusión continua.

La trituración consiste en el quebramiento de la estructura de los tallos y la fractura de sus célula. Esto se hace por medio de cuchillas giratorias. También se efectúa con desfibriladoras o con la combinación de ambos métodos. Asimismo, se utilizan desmenuzadores que quiebran y comprimen la estructura de la caña y extraen gran parte del jugo.

La extracción del jugo por trituración se hace introduciendo los tallos a través de tres rodillos de gran tamaño.

jueves, 6 de agosto de 2015

Azúcar de caña (II)

El proceso todavia consiste en triturar la caña para extraer jugo, purificado y secar la sacarosa cruda.

La extracción de la sacarosa en solución se logra quebrantando las paredes de las células que el guarapo pueda escurrir. El proceso de producción del azúcar incluye las siguientes operaciones.
  • Operaciones
  • Trituración
  • Difusión
  • Purificación
  • Clarificación
  • Concentración
  • Refinación Almacenamiento.

miércoles, 5 de agosto de 2015

Azúcar de caña (I)

En condiciones de crecimiento (clima, etc) afectan las características de los jugos. La caña de azúcar se cultiva con retoños de la vara cada uno de los cuales contiene un brote. El tiempo de la caña que debe crecer antes de 7 meses a 2 años. El rendimiento de azúcar del jugo de caña es alrededor de 14 al 17%.
Ya csechada los tallos se cortan justamente la parte superior también se corta ya que contiene altas concentraciones de una enzima, reduce considerablemente el rendimiento del azúcar. En la cosecha también se eliminan las hojas de las cañas.

martes, 4 de agosto de 2015

TEcnología de los azúcares (II)

Las industrias en Bolivia de producción de azúcar son:
La Belgica, Unagro, Guabira, San Aurelio, con una producción promedio de 600Ton/día.

La sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa. Esta, a su vez, está compuesta de glucosa y fructosa. Se encuentra en solución en las células de las plantas azucareras.

La sacarosa esta distribuida en una gran variedad de plantas, pero sólo cuatro - caña de azúcar, remolacha, árbol de palma y arce son fuentes comerciales del producto granulado.

lunes, 3 de agosto de 2015

TEcnología de los azúcares (I)

La sacarosa esta distribuida en una gran variedad de plantas, pero sólo cuatro caña de azúcar, remolacha, árbol de palma y arce son fuentes comerciales del producto granulado.

El azúcar se extrae de la caña de azúcar, que se cultiva en las zonas tropicales, y de la remolacha, cuyo cultivo se localiza en las zonas templadas. Está compuesta principalmente de carbohidratos, que constituyen la fuente de caloría en la dieta humana. Aparte de su utilización como edulcorante, el azúcar se emplea también en la industria para la fabricación de materiales sintéticos, colorantes y productos farmacéuticos.


domingo, 2 de agosto de 2015

Elaboración de proteínas vegetales (V)

Para la elaboración de la leche de soya, se deben remojar las semillas en agua. Luego de remojarlas, éstas se desintegran en agua tibia; para ello se utiliza un molino coloidal. Enseguida, la pasta se calienta para destruir los compuestos antinutritivos. Después, la pasta lechosa debe ser centrfugada o filtrada para separar los compuestos solubles que le dan un sabor desgradable al alimento. Al final, el resto del producto se seca por atomización, y se obtiene la leche de soya en polvo.

sábado, 1 de agosto de 2015

Elaboración de proteínas vegetales (IV)

La materia prima no debe someterse a un calentamiento excesivo durante la cocción y la extracción del aceite. Esto permite minimizar la desnaturalización de la pasta  y mantener al máximo la solubilidad del aislado proteínico. La mayoria de las proteínas se extraen, a partir de la harina desgrasada, con agua neutra o ligeramente alcalina. Luego, se separa de la solución proteínica el residuo insoluble de la harina. Las proteínas son precipitadas por adición de ácidos minerales, a un pH de 4.5. Finalmente, las proteínas coaguladas se lavan repetidas veces y se secan.

Las fibras texturizadas forman por medio de un baño ácido bombeado una solución concentrada de proteinado de sodio a través de las aberturas finas del equipo.


viernes, 31 de julio de 2015

Elaboración de proteínas vegetales (III)

El objetivo principal de la elaboración es la reducción del olor, el sabor y la flatulencia, carecterísticas de la soya. Esto se logra extrayendo de la harina desgrasada los carbohidratos y las sustancias solubles en agua ácida, a pH 2.4, o en alcohol. El residuo, que aún contienen algunas proteínas y los carbohidratos, se denomina suero. De él se extraen las proteínas coagulables y los sólidos solubles deshidratados.

El aislamiento de proteína también se realiza a partir de la harina de soya desgrasada. El diagrama de procesamiento del aislado de proteína es como se muestra a continuación.

jueves, 30 de julio de 2015

Elaboración de proteínas vegetales (II)

La harina degrasada se elabora a partir de la torta residual del aceite. La tota se muele en harina de martillos. Las sustancias antinutritivas se reducen al mínimo con la cocción de las semillas durante la extraccióndel aceite.

A partir de la harina de soya desgrasada, se pueden elaborar productos solubles con 70% de proteínas. La elaboración de estos productos se hace de acuerdo con el siguiente diagrama:


miércoles, 29 de julio de 2015

Elaboración de proteínas vegetales (I)

El siguiente diagrama muestra el proceso de elaboración de harina integral de soya:

martes, 28 de julio de 2015

Clases de proteínas vegetales (II)

La harina desgrasada se emplea como materia prima en la producción del concentrado y el aislado. Se emplea también como complemento para animales.

El concentrado y el aislado de proteína se utilizan en la industria alimenticia para rendir la carne, fabricar productos cárnicos de imitación, para elaborar fortificantes proteínicos en las panaderías, para alimentos para niños y productos dietéticos. El aislado de proteína se utiliza también, por ejemplo, para la fabricación de fibras texturizadas.

La leche de soya y la de cacahuate son la materia prima más importante en la elaboración de productos lácteos de imitación.

lunes, 27 de julio de 2015

Clases de proteínas vegetales (I)

Las formas de proteínas vegetales de mayor utilización en la preparación de alimentos son las siguientes:
  • Harina Integral
  • Harina desgrasada
  • Concentrado de proteínas
  • Aislado de proteínas
  • Fibras texturizadas
  • Leche de soya
La harina integral se utiliza como complemento alimenticio para animales y en algunos preparados como la leche de soya. La semilla de soya es la materia prima más aprovechada en la fabricación de esta clase de harina. De menor utilización on las semillas de algodón  y girasol.

domingo, 26 de julio de 2015

Características de las proteínas vegetales (II)

Además, los productos alimenticios obtenidos a partir de las proteínas vegetales deben ser tan atractivos y palatablos como los obtenidos de las proteínas animales.

Por ejemplo, el sabor es una de las caraceterísticas más importantes del alimento. Por eso, como la harina de soya tiene un sabor fuerte y desagradable, éste se debe eliminar durante la producción de proteína aislada o concentrada. La proteína vegetal es incolora. Sin embargo, ésta puede tomar alguna colaración de la semilla que es necesario eliminar. Si la proteína tiene alguna coloración, se reducirá su uso en la elaboración de productos alimenticios.

La apariencia de la harina se mejora descascarando las semillas, particularmente las semillas de algodón y de girasol. Asimismo. Cuando se emplea la proteína para aumentar el valor nutritivo de los productos cárnicos, como la carne molida y las hamburguesas, debe dispersarse en el alimento pero teniendo cuidado de no afectar sus características normales. Por esta razón, la proteína debe tener propiedades como las de solubilizarse, emulsionarse, dispersarse, gelatinarse o texturizarse.

sábado, 25 de julio de 2015

Características de las proteínas vegetales (I)

Las proteína de orígen vegetal son deficientes en uno o má de los aminóacidos esenciales. Por esto, en la dieta diaría, tanto de los animales como de los humanos, debe mezclarse la harina de diferentes semillas, o adicionarse a la misma aminoácidos artificiales para obtener proteínas de composición balanceada. Las proteínas de soya, algodón y girasol son las más completas en cuanto a aminoácidos.

Algunas de las semillas oleaginosas contienen sustancias antinutritivas que deben eliminarse. Las aflatoxinas, por ejemplo, son sustancias tóxicas que desarrollan las esporas de algunos hongos cuando contaminan la semilla. Este es un problema común a todas las oleaginosas y principalmente al cacahuate. La única forma de prevenir este problema es a través de una cosecha y un almacenamiento adecuados. La proteína del algodón se usa poco porque contiene compuestos químicos tóxicos. Para poder usarla sin riesgo es necesario eliminarlos mediante un proceso tecnológico. También, existe la posibilidad de utilizar la proteína de semillas de variedades libres de tales sustancias.

La soya contiene algunos compuestos antinutrtitivos sensibles al calor, que deben ser destruidos durante el proceso de obtención de la harina.

viernes, 24 de julio de 2015

Producción de proteínas vegetales

La mayoría de las semillas oleaginosas se cultivan principalmente como fuente de aceites. El residuo que se extrae de la elaboración de aceites es la torta que se emplea como suplemento proteínico para los animales.

Las proteínas vegetales se obtienen principalmente de la soya. El subproducto se conoce como torta o residuo. Adecuadamente procesada, la torta se utiliza como fuente alternativa de proteínas alimenticias para el consumo humano.

jueves, 23 de julio de 2015

Aceite Vegetal - Lecitina

El producto crudo, seco, que contiene del 28 al 33% de aceite, casi siempre se blanque con H2O2 para aclarar el color de bronceado o café que presenta, y, con frecuencia, se mezcla con ácidos grasos para mejorar su fluidez. La separación de las fracciónes solubles en acetona de las insolubles, da como resultado una lecitina purificada que contiene menos triglecéridos. Una fracción adicional de la lecetina forma dos tipos de fosfátidos: la fracción soluble en alcohol está constituida de fosfatidicolina y cefalina y la porción insoluble en alcohol, se compone principalmente de fosfátidos de inositol de las lecetinas purificadas; ambas lecetinas blanquedas, la plástica y la fluida, encuentran aplicación en productos horneados, mezclas para pastel, alimentos instantáneos para mejorar y acelerar la dispersión de la grasa, y en dulces para mejorar sutextura, suavidad, fragilidad y claridad.

miércoles, 22 de julio de 2015

Aceites Vegetales - Conservación (II)

La desodorización elimina la mayor parte de los componentes volátiles que afectan el sabor y el olor inicial del aceite, haciendo pasar vapor a través del aceite caliente bajo presión reducida. Un aumento de 177° a 232°C incrementará la velocidad de eliminación  en nueve veces aproximadamente. Algunos desodorizadores trabajan a 6mm de mercurio y otros hasta 1-3 mm mediante el uso de eyectores múltiples de vapor. Se consideran una inyección de vapor del 5% del peso.

lunes, 20 de julio de 2015

Aceites Vegetales - Conservación (I)

El aceite no refiado se conserva en mejores condiciones y durante más tiempo que el refinado, porque el primero aún contiene sustancias naturales, como las lecitinas, que lo protegen de la oxidació del aire y del enraciamiento. Durante la refinación, se eliminan las sustancias naturales, como las lecitinas, que lo protegen de la oxidación del aire y del enraciamiento. Durante la refinación, se eliminan las sustancias antioxidantes. Por esto, el aceite refinado debe ser almacenado añadiéndoles antioxidantes artificiales y naturales.

El aceite absorbe fácilmente sabores y olores de envases como los de plástico.

En el caso de la extracción por disolventes, el residuo hojuelado se trata con vapor de agua para eliminar los restos del disolvente. Se separa el disolvente del agua con un separador por gravedad o por fuerza centrífuga. Se utiliza el disolvente nuevamente en el proceso de extracción. Las hojuelas se secan con aire caliente hasta alcanzar una humedad de 12%. La torta es molida o prensada y almacenada. Esta posee una elvada cantidad de proteínas vegetales. La torta se muele para producir haria de calidad uniforme. Se mezclan las harinas de diferentes semillas.

En el caso de la solya, se pueden aislar las proteínas de la torta para uso humano. Las tortas sirven también como fertilizantes.

Las cáscaras pueden servir como alimento para el ganado, como fertilizante, como combustible o como materia prima para la producción de papel.

domingo, 19 de julio de 2015

Aceites Vegetales - Refinación

16) Neutralización y blanqueo
17) Decoloración por filtración
18) Desodorización
19) Almacenamiento de aceite refinado

sábado, 18 de julio de 2015

Aceites Vegetales - Extracción por disolventes

8) Quebrado de escamas
9) Acodicionamieto
10) Hojuelado
11) Extracción del aceite por disolvente
12) Filtración de la miscela
13) Destilación de la miscela
14) Aceite crudo hacia los tanques de refinación
15) Obtención de la torta de evaporación del disolvente.

viernes, 17 de julio de 2015

Aceites vegetales - Extracción mecánica del aceite

6) Extracción del aceite crudo por expulsor.
7) Filtración del aceite crudo

jueves, 16 de julio de 2015

Aceites Vegetales - Operaciones previas a la extracción

  1. Tanque de almacenamiento
  2. Limpieza por cribado
  3. Descascarado y separación de la cáscara
  4. Quebrado y molido
  5. Cocción de la pasta.

miércoles, 15 de julio de 2015

Refinación del aceite (IV)

Para la desodorización se calienta el aceite, inyectando vapor vivo a 300°C, de 4 a 7 horas, manteniendo el vacio al máximo. Se enfría el aceite bajo vacío hasta 50°C, y se filtra para separar los compuestos volátiles.

El proceso de producción de aceite por el método combinado se efectúa mediante las siguientes instalaciones y operaciones.

sábado, 11 de julio de 2015

Refinación del aceite (III)

Luego, se procede a desodorizar el aceite en un tanque de desodorización.

8) Entrada del aceite neutralizado y blanqueado
9) Entradas de vapor para calentamiento indirecto y vivo
10) Conexión al vacío. El vapor vivo escapa hacia un condensador.
11) Dispositivo para recoger las gotas de aceite arrastradas.
12) Salida del aceite refinado.

viernes, 10 de julio de 2015

Refinación del aceite (II)

Despuéss se para el agitador, se corta el calentamiento y se deja reposar la mezcla para que sedimente la masa jabonosa. Luego, se introduce agua caliente, separando la masa jabonosa del aceite, repetidas veces para su lavado. Se seca el aceite por calentamiento hata 200°C, bajo vacío. El agitador debe moverse hasta que no salga vapor de agua del aceite.

5) Para el blanqueo, el tanque se conecta al vacío.
6) Tubo para introducir la mezcla blanqueadora hasta la mitad del tanque, para evitar la formación de polvo.
7) Cuando se haya alcanzado su blanqueo máximo, se interrumpen el vacío y la agitación. La mezcla sale. La sustancias blanqueadoras se eliminan por filtración.

jueves, 9 de julio de 2015

Refinación del aceite (I)

La refinación del aceite sirve para alimentar ácidos libres, materias colorantes y olores y sabores desagradables. El proceso se realiza mediante neutralización, blanqueo y desodorización. El tanque para la neutralización y blanqueo funciona como sigue:

1) Agitador. Se agita al aceite a gran velocidad.
2) Se añade sosa cáustica y agua de lavado por aspersión, y se mezcla con el aceite, durante 10 a 30 minutos.
3) Se baja la velocidad del agitador y se calienta la mezcla con vapor a través de un serpentín a 60°C hasta que la sosa rompa la emulsión.

miércoles, 8 de julio de 2015

Filtración y purificación (III)

La centrífuga de disco comprende lo siguiente:
13) camisa externa fija
14) En su interior gira una camisa cilíndrica. Esta contiene discos cónicos, situados a distancia fija uno arriba del otro. Los discos tienen agujeros que forman canales a través de los cuales fluye el aceite.
15) Por centrifugación, el agua y las impurezas salen de la máquina.
16) El aceite purificado se desplaza hacia el centro y sale a través de una abertura anular cerca del eje.

El aceite filtrado se deja reposar en tanques, para eliminar las gomas naturales. Durante el reposo, las gomas se precipitan. Luego, se efectúa una filtración adicional para obtener aceite purificado.

martes, 7 de julio de 2015

Filtración y purificación (II)

La centrífuga tubular que permite separar las partes sólidas y el agua se compone de:

8) Camisa externa fija
9) En su interior gira a gran velocidad una cámara cilíndrica.
10) El aceite crudo entra por el fondo. Por fuerza centrífuga se forman dos capas de líquido.
11) El agua y las impurezas se estratifican en el exterior de la cámara cilíndrica y salen de la máquina.
12) El aceite purificado se estratifica en el interior y sale por una abertura céntrica.

lunes, 6 de julio de 2015

Filtración y purificación (I)

La filtración y purificación de aceites se efectúa con filtros de placas que permiten separar las impureza en suspensión. Estos se componen de las siguientes partes
1) Placa vacía perforada.
2) Cada lado de la placa está recubierto por un paño filtrante.
3) El paño filtrante está pegado a un marco bastidor en cuyo interior se almacena el aceite que se va a filtrar.
4) Placa, paños y marco están prensados, uno contra otro, por medio de un tornillo, formando una unidad herméticamente cerrada.
5) El aceite crudo entra a presión por el canal y atraviesa los paños filtrantes. Las impureza se adhieren a los paños.
6) Elaceite purificado sale por el canal puesto en la parte baja de cada placa.
7) El aceite se recolecta en un recipiente que se coloca en el fondo del filtro y se bombea a un tanque de almacenamiento.

domingo, 5 de julio de 2015

Extracción del Aceite (V)

9) La pasta entra en la máquina por una tolva de alimentación. La tolva está provista de una válvula giratoria que impide el escape de vapores del disolvente.
10) La pasta se desplaza sobre la banda perforada hacia la derecha.
11) Durante el recorrido, la pasta es rociada con miscela.
12) Entrada de disolvente fresco.
13) La primera miscela cae en la tolva y se desborda a la anterior, y así sucesivamente hacia la última tolva del lado izquierdo.
14) La miscela de cada tolva es bombeada y rociada en la capa de pasta.
15) La miscela saturada es alejada del sistema.

Con este sistema, la miscela atraviesa la pasta repetidas veces y se enriquece en aceite.

sábado, 4 de julio de 2015

Extracción del Aceite (IV)

Los extractores por disolventes funcionan en forma continua. La pasta es continuamente rociada en contracorriente con disolvente puro llamado miscela. El extractor de cestas verticales funciona como sigue:
1) Cinta transportadora con cesta que tienen el fondo perforado.
2) En el lado descendente, se llenan las cestas con la pasta.
3) En el lado ascendente, se rocía la pasta en las cestas con disolvente puro.
4) El disolvente pasa por las cestas, se enriquece en aceite y cae en el depósito en la parte inferior de la máquina.
5) La miscela se bombea al otro lado.
6) En el lado descendente, se rocia la pasta fresca con la miscela que había pasado a través de las cestas en el lado ascendente.
7) El residuo o torta se descarga en la parte superior de la máquina, donde las cestas son volteadas momentáneamente.
8) Salida del disolvente cargado de aceite.

viernes, 3 de julio de 2015

Extracción del Aceite (III)

Tanto la prensa de platos como la prensa de jaula funcionan en forma discontinua, o sea por carga individual. La prensa expulsora trabaja en forma continua:

8) Jaula en forma crónica
9) Gusano conductor, que empuja la pasta hacia la izquierda, compriméndola.
10) El aceite sale a través de los orificios de la jaula.
11) La torta sale a través de la ranura circular del estrangulador.

La prensa de platos deja una torta que contiene aún hasta 10% de aceite. La prensa de jaula, que permite una presión más elevada, deja una torta con 6 u 8% de aceite, mientras que el expulsor continuo produce una torta con 4 a 8% de aceite.

El método más eficaz para la extracción de aceite es por medio de disolventes. Mediante este método se deja un residuo o torta con menos del 1% de aceite.

lunes, 29 de junio de 2015

Extracción del Aceite (II)

La prensa de jaula permite aplicar presiones más elevadas que la platos, Funciona como sigue:

5) Se carga la pasta en la jaula perforada en capas separadas por platos metálicos.
6) Pared de la jaula, con aberturas a través de las cuales escurre el aceite.
7) Pistón en el interior de la jaula.

domingo, 28 de junio de 2015

Extracción del Aceite (I)

Luego de haber preparado la pasta caliente, se procede a la separación del aceite y del residuo o torta. Este proceso de separación sellama extracción. Se puede efectuar por presión mecánica, mediante disolventes o de una combinación de ambos métodos. La prensa de platos funciona como sigue:

1) La materia prima se encuentra en paños filtrantes separados por medio de platos metálicos.
2) Plato inferior, que sirve al mismo tiempo como bandeja de recolección de aceite.
3) Por medio de un sistema hidráulico se efectúa el prensado.
4) El aceite escurre de la bandeja hacia un tanque.

sábado, 27 de junio de 2015

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (V)

El cocedor para las semillas trituradas funciona como sigue:

13) Entrada delas semillas trituradas en la olla superior.
14) Aspersores de agua para aumentar la humedad de la pasta.
15) Agitadores que empujan el producto de la olla superior hacia las ollas inferiores.
16) Tubo para introducir vapor en el doble fondo de las ollas.
17) Salida de la pasta caliente.

viernes, 26 de junio de 2015

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (IV)

La presión necesaria para el triturado se produce por el peso del mismode los rodillos, cada uno de los cuales soporta elpeso de los que están encima. Al desplazarse hacia abajo, el producto recibe una presión progresiva.

El triturador con pares de rodillos funciona como sigue:

9) Tolva con rodillo acanalado para la dosificación.
10) Imán para separar partículas metálicas.
11) Raspadores para mantener los rodillos limpios.
12) Los rodillos giran en sentido opuesto. La presión entre ellos se obtiene mediante resortes o hidráulicamente.


jueves, 25 de junio de 2015

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (III)

El triturador con rodillos sobrepuestos está constituido por los siguientes elementos:
5. Tolva de alimentación de semillas
6. Rodillo de dosificación.
7) Imán para separar partículas metálicas
8) Rodillos de trituración.

miércoles, 24 de junio de 2015

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (II)

A continuación se explican los procesos de descascarado, de triturado y de cocción mediante dibujos esquemáticos.

El descascarado consta de dos rodillos que trabajan como sigue:
  1. Los rodillos giran en sentidos opuestos y con velocidades diferentes.
  2. La distancia entre los rodillos es ajustable de acuerdo con el tamaño de semillas y con la intensidad deseada de operación.
  3. Las semillas son descascaradas por frotación.
  4. Las semillas son fragmentadas.

martes, 23 de junio de 2015

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (I)

Antes de la extracción del aceite, las semillas se tratan, para acondicionarlas, mediante las siguientes operaciones:
  • Limpieza. Consiste en eliminar los cuerpos extraños
  • Secado. La humedad debe ser inferior a 10% para evitar la degradación del color y el aumento de ácidos grasos libres.
  • Descascarado. La cáscara contiene poco aceite y, además puede provocar modificaciones indeseables de color y sabor.
  • Molturación. Es la operación de triturado o molido de la materia que contiene el aceite.
  • Cocción. Tiene el objeto de romper las paredes de las células para que el aceite pueda escurrir con facilidad durante la extracción.
  • Hojuelado. Para la extracción con solventes se da a la masa cocida la forma de hojuelas grandes consistentes, pero delgadas.

lunes, 22 de junio de 2015

Identificación de aceites vegetales

La identificación de un aceite se efectúa determinando una o más de sus características fisicoquímicas, como las siguientes:
  • Densidad relativa
  • Índice de refracción
  • Punto de solidificación
  • Punto de fusión
  • índice de saponificación
  • Índice de yodo
Para mayores detalles sobre estos tipos de análisis, véase el manual Control de Calidad de productos agropecuarios.

domingo, 21 de junio de 2015

Productos Alimenticios Derivados del Aceite (II)

La mayoría de los aceites refinados con álcalis de se blanquean empleando una tierra natural como es la tierra de Fuller (siliaco de aluminio hidratado) y arcilla activada ácidad que contenga bentonita, montmorilonita o carbón activado. Se mezcla aproximadamente 1% de tierra blanqueadora con el aceite seco y desaireado. La pasta se hace pasar por una cámara al vacío para atomizar la mezcla de aceite y arcilla, así como para eliminar el agua y aceite de la arcilla. La meclase calienta a 110°C aproximadamente y se atomiza otravez en la cámara para desprender la humedad fija. El Aceite se bombea por un filtro cerrado para eliminar las arcillas y el aceite blanqueado está listo para hidrogenar, invernar o desodorizar.

Las materias no saponificables son componentes fosfáticos a los cuales se debe el calor y sabor caractéristicos del aceite. Están contenidas en el aceite en una proporción inbferior al 1%. Son sustancias que no pueden transformarse en jabón.

sábado, 20 de junio de 2015

Productos Alimenticios Derivados del Aceite (I)

El aceite de soya desgomado o crudo se refina con álcalis para obtener un aceite neutro adecuado para blanquear, hidrogenar y desodorizar, transformándolo en productos para consumidor. El aceite que contiene de 0.5 a 0.75% de ácidos grasos, se mezclan mecánicamente con un ligero exceso de álcali que reacciona con éstos para formar jabones. Después de lavar con 0.1 partes cerca de 3 min para el tratamiento con el álcali 10 min para lavado con agua. Algunas plantas utilizan ácido fosfórico o cítrico diluidos en el proceso de lavado. El aceite se atomiza en un secador al vacío, aproximadamente a 5 min, para disminuir la humedad hasta 0.5 a 0.05%.

viernes, 19 de junio de 2015

Composición de aceites vegetales

La composición de aceites vegetales y de grasas vegetales es similar. La consistencia es la única característica física que permite diferenciar las grasas y los aceites vegetales. A temperatura ambiente, el aceite es líquido y la grasa sólida.

Los aceites y las grasas vegetales son inestables y se vuelven ácidos o rancios por fenómenos naturales, igual que los aceites y las grasas de origen animal. Los aceites minerales son más estables y más apropiados para usos tales como la la lubricación.


Los aceites vegetales se componen de glicerol, ácidos grasos y materias no saponificables. Son generalmente triglicéridos mixtos, o sea, contienen glicerol combinado con dos o tres diferentes ácidos grasos. En la combinación con el glicerol, los ácidos grasos pierden su acidez, formando un aceite neutro.

Los ácidos grasos se dividen en saturados y no saturados. Los aceites vegetales contienen una parte mayor de ácidos no saturados.

jueves, 18 de junio de 2015

Materia Prima Producción de Aceites Vegetales (II)

La soya es la principal fuente de aceite vegetal por su elevado rendimiento. La semilla contiene 20% de aceite. El aceite crudo contienen una elevada cantidad de lecitina, que se extrae por medio de un lavado en agua. Tiene un sabor desagradable que se elimina por refinación.

Las aceitunas maduras del olivo contienen de 15 a 4% de aceite. Durante el primer prensado se extrae un aceite de alta calidad, que se conoce como aceite virgen de oliva. El residuo se vuelve a prensar repetidas veces, obteniéndose un aceite de calidad inferior. Mediante un último tratamiento con solventes se extrae un aceite que sirve de materia prima en la industria jabonera y cosmética.

La copra contiene hasta 60% de aceite, que se emplea para la producción de margarina, grasas para cocinar y como materia prima para jabones, cosméticos y detergentes sintéticos. El aceite de la palma de aceite se usa con fines similares. La pulpa contiene hasta 65% de aceite.

miércoles, 17 de junio de 2015

Materia Prima Producción de Aceites Vegetales (I)

La semilla de ajonjolí sésamo contiene un promedio de 50% de aceite. El aceite de ajonjolí refinado es apropiado para aderezar ensaladas, para cocinar y para la producción de margarina.

El algodón se cultiva en primer lugar por su fibra, pero también por sus semillas. ÉStas contienen hasta 25% de aceite, y las almendras hasta 40%. El aceite crudo es muy oscuro por la presencia de pigmentos tóxicos.

El contenido de aceite de semillas de cártamo varía de 25 a 37%. Es un aceite semisecante que se usa principalmente con fines industriales.

Lass semillas de girasol contienen aceite en cantidades que oscilan entre 20 y 49%. El aceite refinado es de alta calidad, tiene un sabor agradable y es apropiado para aderezar ensaladas, semisecantes, puede utilizarse también en la industria.

Las pepitas de cacahuate contienen hasta 50% de aceite. Este se usa para cocinar, para la producción de margarina y de mantecas vegetales.

martes, 16 de junio de 2015

Producción de Aceites Vegetales

Los aceites vegetales se extraen en general de las semillas de ajonjolí, algodón, cartamo, linaza, cacahuate y soya, así como de la pulpa de frutas como olivo, coco y palma de aceite, y de los gérmenes de las semillas de cereales como el maíz.

domingo, 14 de junio de 2015

Trigo el proceso de la elaboración de la Malta

Al almacenar la cebada debe estar completamente sumergido en el agua o de lo contrario someterla a un tratamiento combinado con aire y agua hasta alcanzar un grado deseable de humedad.

Las maltas de cerveceria se procesan a partir de cebada con granos más gruesos y más pesados, que tienen una masa de almidón maduro y que se desmenuzan con facilidad. O sea, las cebadas que se producen en las regiones más húmedas del área de la cebada de primavera. Estas se maceran y se hacen germinar a contenidos de humedad que varían del 43 al 46%; las temperaturas finales que se utilizan en el secado de las maltas van de 71 a 82°C. Las maltas se secan hasta una humedad aproximada del 4%. La humedad final y la temperatura de secado varían con el tipo de la cebada convertida en malta, con el proceso utilizado y con el carácter de la malta que se desea obtener. Las temperaturas finales que se utilizan y el contenido de humedad bajo en la malta, tienden a reducir el poder diastático de la malta, a oscurecerla, lo mismo que al mosto que se prepara con ella, e incrementan el sabor y el aroma de la malta. Las maltas de destilería (o de las altas propiedades distáticas), se preparan a partir de cebadas con poteniales elevados de nitrógeno y de enzimas.

sábado, 13 de junio de 2015

Trigo la cebada en la germinación

Esta degradación del almidón va acompañada por la descomposición de otros componentes del grano (principalmente proteínas y polisacáridos no harinosos) y produce una malta con carecterísticas óptimas. En la cebada, los hollejos están cementados al grano y permanecen unidos a él después del trillado. Las vainas protegen al grano de los daños mecánicos durante la formación de la malta comercial, fortalecen la textura de la cebada macerada y contribuyen a una germinación más uniforme de todos granos. También son importantes como auxiliares durante la filtración, al separar los componentes del extracto en el machacado y contribuir al sabor de la malta y la cerveza.

viernes, 12 de junio de 2015

Trigo Malta y Germinación

Germinación (Malteado)

ESte proceso implica la humectación (por maceración) controlada y la germinación de la cebada limpia y graduada bajo condiciones que llevan a laproducción de los cambios físicos y químicos deseados. Asociados con el proceso de germinación, a la vez que se mantienen al mínimo las pérdidas de peso debidas a la respiración. El grano germinado se seca para detener el crecimiento, así comola actividad enzimática, y para obtener un producto que puede almacenarse con el color y el sabor deseado. Al secado sigue la eliminación de los brotes producidos en el germinado. La figura representa el diagrama de flujo de un proceso de germinación.

jueves, 11 de junio de 2015

Procesamiento y uso de la Cebada (II)

La mayor parte de la cebada que se consume en los alimentos humanos corresponde a la cebada perla; la harina de cebada es un producto secundario. tanto la cebada estofado como la perla se fabrican eliminando gradualmente la cáscara y la porción externa del grano de cebada por acción abrasiva; el proceso de perlado o descorticado es más avanzado en la fabricación de cebada perla. Las cebadas estofadas y perla, de alta calidad, se fabrican a partir de la cebada limpia y sólida que tenga un endospermo blanco. Se prefieren los granos llenos y rollizos de la cebada de dos hileras. Los granos se sujetan a 5 o 6 operaciones de perlado, produciendo cebada perla pequeña, redonda y blanca. A partir de 100 lb de cebada se obtiene aproximadamente 65 lb de cebada estofada a 35 lb de cebada perla se estima que 6 perlados eliminan el 74% de proteínas el 58% de la grasa el 97% de la fibra y el 8% de los ingredientes minerales de la cebada original. La cebada perla puede molerse y cernirse para producir cebada molina y 1° harina de cebada la harina muy refinada se conoce como harina de cebada de patente. La cebada molida y la harina menos refinada también pueden obtener por un proceso de molienda, cernido y purificación similar al de la harina de trigo. En los molinos grandes, la mayoría dela cascada se elimina antes de la molienda, haciendo pasar la cebada a través de un perlador o de una máquina descascarada y después cirniendo y aspirando.

miércoles, 10 de junio de 2015

Procesamiento y uso de la Cebada (I)

Los usos más importantes de la cebada es como alimento para ganado, como malta para la fabricación de bebidas o productos enriquecidos con malta; como semilla y como alimento humano en forma de granos de tostados, granos perla para sopa, harina para pan ázimo y, molido o parcialmente  molida, para cocinarse como potaje.

martes, 9 de junio de 2015

trigo Separación del Gluten del Almidón

La pasta de almidón que contiene del 5 al 8% de gluten se hace pasar a través de centrífugas de alta velocidad como la centrífuga Merco. Primero se separa el gluten de buena calidad del almidón y se concentra en otra centrífugas. A continuación se filtra y se seca en secadores rotatorios e instantáneo.

El almidón de la primera centrifugación todavía contiene del 2 al 5% de proteínas de gluten y se centrífuga aún más con hidrociclones.


GRan cantidad del agua que queda en la pasta de almidón refinado se filtra; sin embargo, toda el agua restante se elimina secando en charolas en hornos o en secadores de túmel, o bien en secadores instantáneos.

lunes, 8 de junio de 2015

Trigo Tratamiento de la harina (IV)

Al mezclar todas las corrientes de harina de un molino en un solo producto se obtiene lo que se llama comúnmente "harina directa". La cantidad de esta harina generalmente corresponde al 72% del grano de trigo. El rendimiento de harina se conoce como "extracción". Aunque en distintos molinos que procesan trigos diferentes se obtendrán grados de extracción ligeramente distintos, la gráfica de la figura muestra, en general, los rendimientos de diversos tipos o grados de harina que se obtienen del proceso de molienda de trigo. El contenido de proteínas ceniza y grasa en las harinas peude variar si se seleccionan las corrientes de molienda. Los molinos que trabajan con trigo duro clasifican hasta el 80% de la harina como de grado inferior. El 20% restante puede venderse como de primera o dividirse en extra y de segunda. Por ejemplo, las harinas de grado superior, generalmente se emplean en la fabricación de pan, mientras que las de grado inferior son harinas para pasteles y galletas. La harina de segunda es la materia prima de la cual se obtiene el gluten de trigo y el almidón. En Tabla 6.2 se presenta el análisis químico de diversas harinas con varias extracciones.

domingo, 7 de junio de 2015

Trigo Tratamiento de la harina (III)

De las muchas operaciones de molienda y cernido que se llevan a cabo durante la molienda de harina entre 150 y 150 diferentes corrientes de productos se combinan para obtener los principales productos de la molienda, de la harina y para la alimentación del molino.

En general, la alimentación del molino corresponde a un 28% del trigo procesado. Normalmente, las corrientes del molino se combinan para obtener productos como son salvado la cubierta exterior gruesa de los granos (12% de fibra); "molienda media" que son partículas finas de salvado cortos, germen y harina (9.5% de fibras); mezcla de trigo molido y salvado de buena calidad (9.5% fibra) cotos, formados por partículas finas de salvado, germen harina y desperdicios del final del molino (7% de fibra) y residuos, una combinación de desperdicios del final del molino (7% de fibra) y residuos, una combinación de desperdicios algo de salvado, germen y harina (4% de fibra). En general, el contenido de proteína de estos productos aumenta con la disminución en el contenido de fibra. La alimentación del molino se vende por canales regulares convirtiéndose en ingredientes de alimentos para ganado, aves, cerdos y perros. La sémola de germen de trigo que consta principalmente de germen de trigo con algo de salvado y cortos, es un ingrediente de los alimentos para caballos y mink. El germen de alta pureza puede ser obtenido por separaciones especiales para consumo humano.

sábado, 6 de junio de 2015

Trigo Tratamiento de la harina (II)

Los cernidores constan de una serie de mallas en una caja suspendida de tal manera que se produce un movimiento de agitación rotatorio. Aquí, el grano de trigo rotose cierne a través de las mallas sucesivas de mayor finura. El material grueso del cernidor se vuelve a pasar por el siguiente rodillos de la quebradora. Algo el material fino de cada cernidor envía por un purificador. Donde, por medio de corrientes de aire y mallas, se separa el salvado y se clasifican las partículas de endospermo. Durante el proceso de quebrado se produce algo de harina. Cuatro a cinco rodillos quebradores, con superficies corrugadas cada vez más finas, y seguidos cada uno de ellos por un cernidor y un purificador, trabajan el material grueso que proviene del cernidor y reducen las partículas de trigo a harina granular o "mediana", tan libre de salvado como sea posible.

En la segundad parte de un sistema de molinos de rodillos, la harina mediana granular se muele todavía más en "rodillos de reducción" que producen la harina final. Estos rodillos son lisos a diferencia de los rodillos corrugados del sistema quebrador. Como en éste, el sistema de reducción consta de varias etapas y cada rodillo sucesivamente se ajusta de manera que produzca un aumento en la finura de la molienda. Los materiales del sistema de reducciónse hacen pasar por cernidores similares a los ya descritos. Los molinos de impacto alcanzan cierto grado de molienda reductora. Parecen aplicarse mejor a la molienda de trigo blando.

viernes, 5 de junio de 2015

trigo Tratamiento de la harina (I)

A la harina se le aplican varios tratamientos para mejorar algunas propiedades en particular. Se agregan diversos materiales para aumentar sus características de horneo. En el molino se mezclan a la harina algunos aditivos como agentes de maduración, blanqueadores, ingredientes para levantar, etc.

Las marcas de harina se fabrican de acuerdo con especificaciones exactas y uniformes, pero para hacer esto se requiere controlar el tipo de trigo y la operación de molienda, junto con la mezcla de las corrientes de harina. Para conseguir mejoras en la calidad de harina pueden agregarse agentes químicos como los anotados anteriormente, que reduzcan el contenido de pigmento amarillo y hagan que la harina sea más blanca. Esto se conoce como blanqueados. Otros compuestos se llaman agentes de maduración y provocan cambios deseables en las propiedades fisioquímicas de la harina, similares a lso que ocurren cuando se lleva a cabo el proceso de envejecimiento natural. Muchos países prohiben por ley tales tratamientos.

Los modernos sistemas de molienda con rodillo constan de dos partes. Los primeros pares de rodillos, llamados "quebradores" son corrugados varios pares de rodillos giran en forma encontrada a diferentes velocidades. Aquí, el trigo se quiebra y el salvado se desprende del grano. A los rodillos sigue un cernidor y un purificador para separar y clasificar las fracciones molidas.

jueves, 4 de junio de 2015

Trigo Sémola

La sémola se obtiene del trigo duro. La sémola es el endospermo modlido en partículas gruesas, puro o contaminado con salvado o germen. Se obtiene durante las primeras trituraciones de la molienda. La sémola se utiliza principalmente para la elaboración de pastas alimenticias.

miércoles, 3 de junio de 2015

trigo Harina morena

La harina morena se obtiene mezclando la harina blanca con pequeñas cantidades de salvado y germen. Se emplea para elaborar pan.

martes, 2 de junio de 2015

Trigo Harina Integral

La harina integral es una harina con un coeficiente de extracción superior al 85%. Se prepara mezclando la harina blanca con el salvado y el germen que se separa durante la molienda. También se obtiene triturando el grano entero. Se emplea para elaborar algunas clases de pan.

lunes, 1 de junio de 2015

Trigo Harina Blanca

La harina blanca tiene un coeficiente de extracción del 85%. ES la clase de harina más utilizada para la elaboración de pan, pastas y productos horneados, como los pasteles. La clasificación por aire permite obtener diferentes fracciones de harina blanca con un contenido variable en proteínas. Cada fracción se emplea para la elaboración de distintos productos de panadería, como se puede ver en el siguiente diagrama:

domingo, 31 de mayo de 2015

Trigo Clasificación de la harina

El grano de trigo se transforma en harina de diferentes clases como harina blanca integral, harina morena y sémola.