Con la maduración del fruto, el color de la cereza cambia del verde al rojo. Este es el momento óptimo para la cosecha y producción de granos de café de calidad superior. Si no se cosecha el fruto en este estado, la pulpa se ablanda paulatinamente, se oscurece, se seca y cae.
El cafeto tiene siempre, frutos que se encuentran en diferentes estado de maduración. Para obtener granos de calidad superior, es preciso efectuar la cosecha escalonada y selectiva en forma manual.
Para obtener los granos de café verde, se debe desechar la pulpa de la cereza y las capas que envuelven cada grano. Este proceso se lleva a cabo en las plantas beneficiadoras de café mediante el sistema húmedo, o el seco.
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