Enlatado de Arvejas o chícharos (II)

La clasificación y el tiempo de escaldado correspondiente son los siguientes:

Luego se llenan los envases con las arvejas y el líquido de cobertura caliente. Este líquido se compone del 2% de sal y el 4% de azúcar.

Enlatado de Arvejas o chícharos (I)

El grado de madurez es importante para obtener un producto de buena calidad. Las arvejas debe ser tiernas y dulces. El momento óptimo de su cosecha se determina con el tenderómetro, que mide la textura de esta hortaliza. Normalmente, las arvejas se desvainan durante la cosecha. De no ser así, ésta es la primera operación del procesamiento.

Después de la eliminación de material extraño y el lavado, las arvejas se clasifican, según tamaño, en 4 grados, mediante tamizado. Cada clase de arveja debe ser escaldada durante un tiempo diferente. El escaldado se efectúa a 95°C.

Enlatado de Hortalizas

DESpués de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Por esto, es mejor elaborarlas inmediatamente después de su cosecha.

Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presión, a temperaturas elevadas. Las combinaciones de tiempo y temperatura que se proporcionan a continuación son tratamientos que en la mayoría de los casos serán suficientes. Los datossobre el tratamiento de calor se proporcionan para una temperatura inicial de 60°C. Esta es la temperatua del contenido al entrar en la autoclave. Si el producto entra en la autoclave a una temperatua superior a los 65°C, se puede aplicar un tratamiento algo menor.

Enlatado de ensalada o coctel de fruta

Existen diferentes fórmulas para este producto. Una fórmula es durazno 30%, pera 30%, piña 20%, albaricoque 15%, uva sin semilla o cereza, 5%. Durazno, pera, piña y albaricoque se preparan, según lo indicado, cortándolas en cubitos de 8mm.

Las cerezas y uvas se enlatan enteras. Los envases se llenan con el 70% de la mezcla y 30% de jarabe de 35°Brix. Las demás operaciones son iguales a las del durazno.

Enlatado de Guayaba, mango, pera y piña (II)

En la elaboración de peras enlatadas se debe utilizar frutos de pulpla blanca.

De la piña se elimina el penacho antes del lavado. Las piñas se mondan y se fraccionan en rodajas de 1.5cm de grosor y de 8 cm de diámetro. Luego, se les quita la médula con un sacabocados. Existen también sacabocados de diámetro grande con los que se extrae, en una sola operación, la pulpa de la piña. En este caso, se elimina la médula con un descorazonador y luego se parte la piña en rebanadas. Las rebanadas se escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo del estado de madurez.