La alcanización se lleva a cabo para modificar el sabor y el color del cacao. El color se hace más oscuro dependiendo del grado de alcanización y el sabor se hace más suaves menos mordente que el de la cocoa natural. No hay aumento de solubilidad, pero la miscibilidad y dispersabilidad de la cocoa alcanizada si mejora.
ESte procedimiento se lleva a cabo en el licor de chocolate agregando una solución alcalina, agitando y elimando cualquier agua adicional casi siempre por calentamiento. Cuando se alcaliniza la pedecería es más difícil eliminar el agua y es necesario contar con equipo adicional de secado.
El proceso de alcalinización del polvo de cacao tiene ventaja de no producir mantequilla alcalinizada. El cacao que se obtiene de la alcalinización de pedacería casi siemprees más suave que el que proviene del licor y la selección de ello dependen de la calidad que se desee en el producto.
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