sábado, 17 de octubre de 2015

Ejemplo Azúcar y otros edulcorantes

En la elaboración de duraznos en almíbar se debe añadir un jarabe de 35°Brix a los duraznos. Para preparar el jarabe se añaden 53.7 kg de azúcar a 100 litros de agua desmineralizada. Se calienta la mezcla hasta unos 80°C para disolver el azúcar. Luego, se toma una muestra que se haya enfriao hasta 20°C y se controla la concentración con el refractómetro.

Para determinar la concentración de soluciones con temperaturas diferentes a los 20°C, se corrige la lectura. La siguiente tabla muestra las correcciones para lecturas a diferentes temperaturas.


Azúcar y otros edulcorantes (II)

Si el refractómetro no tiene la escala en grados Brix, se determina la concentración con el índice de refracción a la temperatura de 20°C, así como la cantidad de azúcar a añadir a un litro de agua para preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:


viernes, 16 de octubre de 2015

Azúcar y otros edulcorantes (I)

La sustancia que se conoce como azúcar es la sacarosa. Está compuesta de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha.

La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refracción de la luz a través de la solución. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice de refracción será superior. Es ventajoso medir la concentración por medio de un refractómetro para ahorrrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refracción, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentración de soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20°C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solución acuosa. Si una solución a 20°C tiene 45°Brix, esta solución contiene 45% de sacarosa. En la práctica, la concentración se determina con refráctometro provistos de una escala en grados Brix.

jueves, 15 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (VI)

Las frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las más importantes son la A y la C. Los productos ricos en vitaminas C son ají, pimentón, frutas cítricas, grosella, fresa, guanabana, col, coliflor, rábano, tomate y espinacas. Las hortalizas verdes contienen vitaminas A o caroteno. La zanahoria es una fuente rica en caroteneo y las frutas amarillas, como el albaricoque y mango, son fuentes regulares de esta vitamina.

Las frutas y hortalizas también son una fuente de minerales, como potasio, fósforo, hierro, azufre y mangesio.

miércoles, 14 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (V)

Las frutas y hortalizas contienen los siguientes ácidos orgánicos:

  • Ácido cítrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y tomates
  • Ácido málico, que se encuentra en manzanas y plátanos.
  • Ácido tartárico, que se encuentra en la uva.
  • Ácido oxálico, que se encuentra en las espinacas.
La acidez tiene importancia en la elaboración de productos como mermelada y enlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de pH de algunas frutas:


martes, 13 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (IV)

Existen aparatos para medir la consistencia de cada producto, como por ejemplo, el tenderómetro para chícharos. Este aparato expresa la consistencia, en grados tenderométricos.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenido sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.

Los compuestos pécticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Además, su presencia es importante en la elaboración de las mismas. Cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificación es causada por la pectina, que es la sustancia más importante de los compuestos pécticos. La característica de solidificarse, en presencia de azúcar y ácido, se aprovecha particularmente en la elaboración de productos como mermelada y jalea.

lunes, 12 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (III)

Respecto a las caracteristicas deseadas, existen los siguientes índices para determinar el momento más adecuado para la cosecha:
  • Coloración externa
  • Color de fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas, tomates y peras.
  • Tamaño, en el caso de hortalizas como zanahoria, maíz y alcachofa
  • Jugosidad de la pulpa en el caso de cítricos, manzanas, duraznos y peras.
  • Consistencia de la pulpa, en el caso de chicharos, manzanas y peras.
  • Estado de degración del almidón, en el caso de algunas variedades de manzanas y peras.
  • Relación entre azúcar y acidez, en el caso de cítricos y uvas.
  • Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas vaariedades de  manzanas y peras.
  • Facilidad para desprender el pedúnculo, en el caso de uvas, manzanas y peras.

domingo, 11 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas: Digrama Equipo indispensable


  1. Báscula de pesado
  2. Mesa de selección
  3. Tina de lavado
  4. Mesa de escurrido y clasificación
  5. Mesa de preparación
  6. Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones
  7. Pensa para extracción de jugos
  8. Extractor de pulpa
  9. Peladora
  10. Cotadora
  11. Estufón
  12. Armario de deshidratación
  13. Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración
  14. Tapabotellas
  15. Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar.
  16. Llenadora manual
  17. Túnel de preesterilización
  18. Cerradora
  19. Autoclave de esterilización
  20. Tina de enfriamiento
  21. Mesa de etiquetado y empacado
  22. Monorriel con grúa para transportar las canastillas

sábado, 10 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (II)

Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:
  • Enlatados
  • Concentrados
  • Jugos y néctares
  • Congelados
  • Deshidratados
  • Mermeladas y confituras
  • Pastas o ates
  • Jaleas
  • Confitados
  • Encurtidos
  • Salsas

viernes, 9 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (I)

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleado diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

jueves, 8 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Molienda de cacao

A medida que los panes de cacao caen de las prensas, pasan a través de quebradoras para formar una torta con partículas de menos de 2.5cm de tamaño. Las cocoas que contienen más grasa producen partículas más pequeñas que las de menor contenido de grasa debido a la presencia de mantequilla de cacao tradicional. La cocoa requiere entonces de molienda adicional o pulverización para poder ser utilizada en forma comercial. Lo tradicional es que la cocoa pulverizada pase a través de las mallas para obtener el tamaño adecuado. El método de tamizado tiene la desventaja de tener baja capacidad, alto costo de mantenimiento y requerir gran espacio. En consecuencia, la clasificación con aire es cada vez más satisfactoria a causa de su elevado rendimiento, características sanitarias y flexibilidad en la elaboración de cocoa de diferentes especificaciones de tamaño.

En la producción de cocoas es necesario controlar cuidadosamente la temperatura del cacao mientras se calienta durante la molienda y en el enfriamiento subsecuente. Esto se requiere para la elaboración de un polvo de cocoa que contenga manteca bien templada que les proporciones al polvo un color que no se desvanezca.

miércoles, 7 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Prensado

En el prensado la manteca de cacao se separa del polvo. las prensas son grandes, hidráulicas, costosas y contienen mallas filtrantes de acero. La primera parte del ciclo del prensado separa la manteca de los sólidos como en la filtración normal. Sin embargo, la segunda parte empieza cuando la prensa se llena con sólidos y un ariente hidráulico que alcanza presiones hasta de 6000 lb plg² (422 kg/cm²) la comprime extrayendo más grasa de los sólidos de cacao restantes.

martes, 6 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Alcanización

La alcanización se lleva a cabo para modificar el sabor y el color del cacao. El color se hace más oscuro dependiendo del grado de alcanización y el sabor se hace más suaves menos mordente que el de la cocoa natural. No hay aumento de solubilidad, pero la miscibilidad y dispersabilidad de la cocoa alcanizada si mejora.

ESte procedimiento se lleva a cabo en el licor de chocolate agregando una solución alcalina, agitando y elimando cualquier agua adicional casi siempre por calentamiento. Cuando se alcaliniza la pedecería es más difícil eliminar el agua y es necesario contar con equipo adicional de secado.

El proceso de alcalinización del polvo de cacao tiene ventaja de no producir mantequilla alcalinizada. El cacao que se obtiene de la alcalinización de pedacería casi siemprees más suave que el que proviene del licor y la selección de ello dependen de la calidad que se desee en el producto.

domingo, 4 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Molienda de la pedacería (II)

En forma tradicional, los pedazos de cacao se han molido sobre piedras y cada pieza de equipo consta siempre de tres partes. Cada par tiene una base estacionaria de piedra y otra que gira sobre ella contando cada piedra con ranuras que facilitan la molienda. La pedecería que puede haberse premolido se alimenta por un orificio en el centro de la piedra de la parte superior y pasa ente las dos. El licor debe molerse a suficiente finura para desprender la grasa y debe ser lo bastante grueso para no causar dificultades en el prensado pero también su finura debe ser consistente con el uso final. Después de los molinos de atracción encuentran cada vez mayor uso para la molienda de pdecería debido a su alto rendimiento y naturaleza relativamente sanitaria. A su vez deben estar seguidos por molinos de piedra, rodillos de acero, o molinos de disco para obtener la finura necesaria.

El licor de chocolate se utiliza principalmentepara elaborar otros productos de chocolate, pero puede moldearse para ser utilizado en otros alimentos, en particular como chocolate para hornear.

sábado, 3 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Molienda de la pedacería (I)

Al moler la pedacería de cacao se convierte en licor de chocolate. Esta pedacería tiene una estructura celular habiendo manteca de cacao dispersa en ella y, al  molerse, las paredes celulares se destruyen y el calor de fricció que se desarrolla para la molienda funde los glóbulos de grasa. El contenido de grasa varía de 51 a 56% dependiendo del tipo de grano. Los cambios que se llevan a cabo son en su mayoría físicos incluyendo la eliminación de agua. Los cambios químicos y de sabor dependen del grado de caletamiento.


viernes, 2 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Ventilación

Habiendo tostado los granos de cacao, es necesario separar la cáscara del cotiledón que se rompen en segmentos llamados también granos. Sin embargo, primero los granos tostados pasan por una trituradora que pueden ser de dos rodillos corrugados que giran a suficiente distancia para exprimir o prensar los granos rompiendo o trozando la cáscara que sale mezclada con la pedacería.

jueves, 1 de octubre de 2015

Fabricación del cacao - Tostado

El proceso de tostado desarrolla el sabor en los granos de cacao y es una forma importante en que se modifica el sabor y las características de color del producto de chocolate. El mismo tiempo, el contenido de humedad del grano en cacao disminuye y la cáscara se hace más susceptible para eliminarla del (cotiledón), haciéndolo quebradizo de manera que puede molerse.