Los granos despulpados están recubiertos por una capa mucilaginosa que debe ser eliminada por fermentación, quimicamente o por frotación. La fermentación en seco consiste en provocar la digestión del mucilago, por las enzimas y los microorganismos presentes en la superficie de los granos.
Los granos de café permanecen en el tanque de fermentación de 36 a 48 horas a temperatura ambiente. El tiempo necesario depende del espesor de la capa y de la temperatura. Añadiendo enzimas naturales, se reducen los tiempos de fermentación a 5 u 8 horas. Durante la fermentación, se crean modificaciones químicas en los granos. Estas permiten que, durante el tostado, se desarrollen las características aromáticas deseadas.
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