Enlatado de Arvejas o chícharos (II)

La clasificación y el tiempo de escaldado correspondiente son los siguientes:

Luego se llenan los envases con las arvejas y el líquido de cobertura caliente. Este líquido se compone del 2% de sal y el 4% de azúcar.

Enlatado de Arvejas o chícharos (I)

El grado de madurez es importante para obtener un producto de buena calidad. Las arvejas debe ser tiernas y dulces. El momento óptimo de su cosecha se determina con el tenderómetro, que mide la textura de esta hortaliza. Normalmente, las arvejas se desvainan durante la cosecha. De no ser así, ésta es la primera operación del procesamiento.

Después de la eliminación de material extraño y el lavado, las arvejas se clasifican, según tamaño, en 4 grados, mediante tamizado. Cada clase de arveja debe ser escaldada durante un tiempo diferente. El escaldado se efectúa a 95°C.

Enlatado de Hortalizas

DESpués de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Por esto, es mejor elaborarlas inmediatamente después de su cosecha.

Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presión, a temperaturas elevadas. Las combinaciones de tiempo y temperatura que se proporcionan a continuación son tratamientos que en la mayoría de los casos serán suficientes. Los datossobre el tratamiento de calor se proporcionan para una temperatura inicial de 60°C. Esta es la temperatua del contenido al entrar en la autoclave. Si el producto entra en la autoclave a una temperatua superior a los 65°C, se puede aplicar un tratamiento algo menor.

Enlatado de ensalada o coctel de fruta

Existen diferentes fórmulas para este producto. Una fórmula es durazno 30%, pera 30%, piña 20%, albaricoque 15%, uva sin semilla o cereza, 5%. Durazno, pera, piña y albaricoque se preparan, según lo indicado, cortándolas en cubitos de 8mm.

Las cerezas y uvas se enlatan enteras. Los envases se llenan con el 70% de la mezcla y 30% de jarabe de 35°Brix. Las demás operaciones son iguales a las del durazno.

Enlatado de Guayaba, mango, pera y piña (II)

En la elaboración de peras enlatadas se debe utilizar frutos de pulpla blanca.

De la piña se elimina el penacho antes del lavado. Las piñas se mondan y se fraccionan en rodajas de 1.5cm de grosor y de 8 cm de diámetro. Luego, se les quita la médula con un sacabocados. Existen también sacabocados de diámetro grande con los que se extrae, en una sola operación, la pulpa de la piña. En este caso, se elimina la médula con un descorazonador y luego se parte la piña en rebanadas. Las rebanadas se escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo del estado de madurez.

Enlatado de Guayaba, mango, pera y piña (I)

Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a las del durazno, con excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.

Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz. La epidermis se elimina a mano o por inmersión en lejía. Esta operación es seguida por el tratamiento con ácido cítrico. Las guayabas se elatan enteras o en mitades. En este último caso, se eliminan las semillas. Antes de meter el producto en los envases, éste se escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos.

Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeño y de consistencia firme. Después del lavado se seleccionan los mangos, se pelan manualmente y se separan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se ponen directamente en las latas.

Enlatado de Albaricoque y durazno (III)

Los frascos de 940ml se esterilizan durante 45 minutos, las latas número 2 1/2 durante 25 minutos y las latas número 10 durante 35 minutos.

Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros, éstos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto elaborado debe tener el 75% de fruta  en relación al peso neto total y un pH entre 3.5 y 3.8.

Enlatado de Albaricoque y durazno (II)

La elaboración del enlatado de durazno y albaricoque en almíbar muy concentrado, consiste en las siguientes operaciones:

1. Recepción de la fruta
2. Pesado
3. Lavado
4. Selección y clasificaciópn
5. Pelado por inmersión en una solución del 6% de sosa, a una temperatura de 68°C durante unos 90 seg.
6. Lavado con agua fría para completar la eliminación de la epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática.
7. División en dos mitades y deshuesado.
8. Llenado de las latas y frascos
9. Adición del jarabe de 50° Brix, que debe contener el 0.5% de ácido cítrico.
10. Preesterilización
11. Cerrado
12. Esterilización a 100°C
13. Enfriamiento
14. Secado, etiquetado y empaquetado
15. Almacenado del producto elaborado

Enlatado de Albaricoque y durazno (I)

La elaboración de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas deben tener una pulpa amarilla o naranja. La de pulpa blanca proporcionan un producto de segunda calidad.

En el caso del albaricoque, la madurez es un factor importante, porque el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro es demasiado blando.

Enlatadas de fruta (II)

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40°Brix como mínimo. Después de la estabilización de la concentración, el jarabe medirá 22°Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta.

La fruta enlatada se esteriliza a 100°C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100°C.

Enlatadas de fruta (I)

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:

Enlatados

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.

Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de hortalizas, agua salada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90°C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la preesterilización.

Conservación por bióxido de azufre (II)

La conservación se efectúa sumergiendo el producto en una solución que contiene el 8% de bióxido de azufre. La solubilidad del bióxido de azufre disminuye aumentando la temperatura. Para impedir que el bióxido de azufre se evapore del líquido, el producto debe ser envasado en barriles herméticos.


Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se agregan pequeñas cantidades de carbonato de calcio y se ajusta el pH a 3.5, con cloruro de calcio.

Antes o durante la elaboración de la fruta conservada con bióxido de azufre, se debe eliminar esta sustancia por ebullición.

Conservación por bióxido de azufre (I)

Este método de conservación se utiliza para conservar frutas, pastas de frutas y jugos. Si la concentración de bióxido de azufre alcanza el 2% en la fruta, la acció microbiológica y enzimática se bloquea. En este caso, la fruta se conserva por unos 6 meses. Pero este método disminuye la intensidad del calor y del aroma. Además, afecta la textura de la fruta. Sin embargo, en la elaboración de cerezas en almibar con saborizante, la decoloración es una característica positiva.

Conservación por fermentación (II)

En el primer método se desarrolla, en la primera fase, un sabor y olor característicos, que se aprovechan en la elaboración de chucrut o col agria. Sin embargo, por la concentración baja de sal, la fermentación es más sensible a cambios de temperatura y consecuentemente a la putrefacción.

El otro método de fermentación se utiliza para conservar hortalizas a largo plazo, para elaborarlas posteriormente en encuertidos. Cuando la fermentación está determinada, se aumenta la concentración de sal hasta el 16%. En estas condiciones se conservan las hortalizas por un año.

Conservación por fermentación (I)

En la fermentación láctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que transforman el azúcar en ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta alcanzar una concentración de 1.5%. Al llegar a esta acidez, los microorganismos empiezan a extinguirse. Como consecuencia de la fermentación, el color y la textura del producto cambian.

La sal se utiliza en la fermentación láctica como regulador del proceso microbiológico. En las concentraciones moderadas, la sal limita el crecimiento de organismos putrefactos y, a la vez, favorecen la fermentación.

La fermentación láctica se puede efectuar con el 2.5% de sal a una temperatura de 15°C, o con el 10% de sal a una temperatura de 27°C.

Conservación por ácido

En un medio ácido, la mayoría de los microorganismos no puede crecer y son menos resistentes al calor. Por esto, los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico suave.

Los ácidos, en la mayoría de las frutas, ayudan así a conservar los productos. A veces, es necesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas, como las salsas y encurtidos, se añade vinagre. La efectividad del ácido disminuye si la concentración baja menos del 3.5%. La acidez final de los encuertidos debe ser superior al 2.5%. Esto implica que la acidez del líquido de relleno debe ser alrededor de 6%.

Conservación por sal

Las bacterías, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal. Una solución está saturada, cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio. Las hortalizas se conservan sumergiéndolas en una salmuera concentrada.

La conservación por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para disminuir estos efectos, se conservan las hortalizas en una salmuera con una concentración entre 15 y 20%. Conservada así, la hortaliza se puede almacenar hasta un año.

Las hortalizas conservadas en salmueras se utilizan para la elaboración de encurtidos y productos en escabeche. La hortaliza, antes de su elaboración, debe desalarse. El deselado consiste en sumergir el producto escurrido en agua, para reducir la concentración de sal en el producto hasta el 5%. Cuando en el producto elaborado, el equilibrio entre hortaliza y líquido de relleno se ha establecido, la hortaliza contendrá el 3% de sal.

Conservación por azúcar

Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles, se eterilizan mediante tratamiento térmicos suaves.

De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograr concentrado el producto.

En el proceso del confitado, se impregna la fruta lentamente con jarabes de azúcar con concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentración de azúcar en los tejidos, sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismos. Luego, la fruta es lavada y secada.

Conservación por métodos quimicos

En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservación contra organismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtiene agregando a las frutas y hortalizas sustancias como alcohol, azúcar, sal y ácido. La materia prima también se puede someter a la fermentación láctica o alcohólica.

En este caso, ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol, que protegen el producto fermentado contra la putrefacción.

Deshidratación congelada (II)

La deshidratación se efectúa en armarios al vacío. En la primera fase, las placas tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% del hielo. Luego, se eleva la temperatura a las placas a unos 40°C, para subliminar el hielo restante. La deshidratación toma 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel del 1%.

Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación, se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Esta estructura es el resultado de una rehidratación rápida. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados, como fresas y champiñones. Además, se emplea en la elaboración de café instantáneo.

Deshidratación congelada (I)

La deshidratación congelada se basa en el principio físico de que, bajo condiciones de vacío, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. El producto congelado se pone en contacto con las placas calentadas. El cambio de estado de hielo al de gas va acompañado de una absorción de calor. Por esta razón, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado.

Deshidratación por aire caliente

Aplicando el aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Sin embargo, en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenido alrededor del 60%.

La temperatura máxima que se puede utilizar es 70°C. Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas zanahorias y la decoloración de los hortalizas.

Secado Natural

El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15%, por lo que es apto para la deshidratación de frutas como uva, ciruela y durazno.

Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas condiciones, la fruta es susceptible a la contaminación por factores como polvo, insectos y roedores.

Para evitar el sobrecalentamiento por los raypos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad noctura, se tiende a secar al fruta bajo un techo. La fruta se pone en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquitera. De esta manera también se reduce la contaminación por insectos y roedores.

Deshidratación - Ejemplo

La deshidratación de 60 kg de duraznos en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10kg

Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, éste debe ser envasado después del secado. Almacenado a 0°C, el producto secado se puede conservar durante 3 años.

Temperaturas más elevadas reducen la conservación; por ejemplo, hasta 2 años a 12 °C y solamente hasta tres meses a 35°C.

Existen tres métodos de deshidratación para frutas y hortalizas: el secado natural, la deshidratación con calor artificial y la deshidratación congelada.

Deshidratación (III)

La siguiente tabla proporciona el índice de reducción de algunos productos

Deshidratación (II)

La húmedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y de 4% para las hortalizas.

Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas en vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior.

Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener el peso del producto deshidratado,

Deshidratación (I)

La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas.

Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto.

La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortilizas en estado fresco y deshidratado:

Descongelación

La descongelación se efectúa a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de su transformación posterior. Durante la descongelación, el producto está expuesto a pérdidas de calidad. El producto pierde líquido celular y, con éste, una parte de su contenido en vitaminas. En la mayoría de los casos se disminuyen estas pérdidas por una descongelación rápida. Las frutas para consumo directo se descongelan a la temperatura ambiente. Productos elaborados, como las espinacas, se descongelan calentándolas a fuego. Cuando el producto congelado se utiliza para la elaboración de otros productos, la forma de descongelación depende del proceso de transformación. Pro ejemplo, fresas congeladas destinadas a la transformación en confitura, se calientan en estado congelado con los demás ingredientes.

Almacenamiento congelado (II)

La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30°C de algunas frutas y hortalizas envasadas en envases impermeables:

Para el almacenamiento a largo plazo, es decir, durante más de 6 meses, es preciso almacenar el producto a -30°C. Si el producto es almacenado a temperaturas superiores a -18°C, el efecto de la congelación rápida puede ser anulado. En este caso, se forman cristales grandes de hielo.

Almacenamiento congelado (I)

Después de su congelación, el producto debe ser introducido en el almacén frigorífico. La temperatura interna del producto debe permanecer a -18°C como mínimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta temperatura, la actividad microbiológica está bloqueada. Sin embargo, algunas enzimas de las frutas y hortalizas continúan su actividad aún a temperaturas más bajas. En este caso, es conveniente inactivar las enzimas antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamiento químico.

Envase de productos congelados (II)

Para proteger el producto congelado a granel contra esta deshidratación, es necesario envasarlo antes de su almacenamiento. Estos productos se envasan en bolsas de plástico opacas e impermeables a gases, para que el producto no se oxide ni se decolore. El almacenamiento de alimentos congelados sin envase protector también provoca la disminución del valor nutritivo por la oxidación y destrucción de los nutrientes, incluyendo las vitaminas.

El envase de productos, ya envasados antes de la congelación, debe conducir el calor del producto rápidamente y debe resistir a las presiones que sufre durante el proceso. Estos productos se envasan en paquetes de cartón provistos de una capa protectora de cera o de plástico. Los jugos concentrados se congelan en latas y botes de cartón.

Envase de productos congelados (I)

El envase de productos congelados debe ser impermeable al vapor de agua y a gases, como al oxígeno. Además debe ser opaco para que no entre luz.

En el cuarto de almacenamiento congelado, la humedad del aire es eliminada continuamente del ambiente, porque se condensa, como nieve, en el evaporador del sistema de enfriamiento. Como consecuencia del establecimiento de un equilibrio en la humedad, se desarrolla la deshidratación del producto. Este fenómeno se llama quemadura por congelación.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Sistemas de Congelación (VII)

Los paquetes deben estar bien llenos a fin de establecer un buen contacto con las placas. Los paquetes se colocan entre las placas. Luego, se pone en marcha el sistema hidráulico hasta ejercer una presión moderada. De esta manera, se intensifica el contacto entre el producto y las placas. Se cierra el armario y se efectúa la congelación. Este sistema se utiliza para productos con un espesor hasta de 10cm. Los paquetes congelados de esta manera, no son deformados por la dilatación del producto durante la congelación y se obtiene el producto en forma rectangular.

La congelación por contacto directo se efectúa por inmersión del producto en el medio congelante o por aspersión del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza tanto para el producto a granel como para el envasado. Este sistema se utiliza tanto para el producto a granel como para el envasado. El medio congelante puede ser una salmuera, una solución de azúcar o un gas licuado como el nitrógeno o bióxido de carbono. En este último caso, se logran tiempos de congelación cortos porque sus puntos de ebullición son respectivamente -196°C y -78°C. Utilizando gases en estado líquido se emplea el sistema de aspersión.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Sistemas de Congelación (VI)

Su construcción es la siguiente:

1. Congelador de placas en sección frontal
2. Congelador de placas en sección lateral
3. Placa fija
4. Placas moviles
5. Entrada del medio congelante
6. Salida del medio congelante
7. Tubos flexibles que conectan las placas con el sistema de enfriamiento
8. Pistón del sistema hidráulico
9. Congelador en funcionamiento.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Sistemas de Congelación (V)

ESte congelador se utiliza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas en paquetes rectangulares.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Sistemas de Congelación (IV)

Las frutas y hortalizas de tamaño chico como fresas, habichuelas y chícharos se congelan a granel y se envasan después en bolsas de plástico. La mejor calidad se obtiene con el método en el cual el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del aire debe ser tal, que las partículas estén en movimiento en el plano vertical. De esta manera, se logra la óptima transportación del calor, resultando en tiempos cortos de congelación. Además, el producto no forma conglomerados.

En la congelación por contacto indirecto, el producto se pone bajo presión en contacto con placas métalicas en friadas. El medio congelante se introduce dentro de estas placas, de modo que el producto esté en contacto con la pared fría, sin entrar en contacto con el medio congelante.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Sistemas de Congelación (III)

Estas instalaciones comprenden las siguientes partes:
4. Esclusa: Se introduce el vagón en la esclusa y luego ésta pasa automáticamente al túnel de congelación. A la salida, el vagón se traslada a la esclusa por el sistema de transportación y se aleja de la máquina, a mano.
5. Evaporador del sistema de enfriamiento. Este debe producir aire a una temperatura inferior a los -30°C.
6. Ventilador que debe producir aire a una velocidad superior a 3 metros por segundo.
7. Banda transportadora perforada.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Sistemas de Congelación (I)

Para congelar rápidamente frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes sistemas de congelación:

• Por aire forzado
• Por contacto indirecto con el congelante.
• Por contacto directo con el congelante.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Congelación

La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación en sí no destruye sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores y posteriores a la congelación.

La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso se reducen las pérdidas de líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta entre -5 y -7°C. Cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tanto más chicos serán los cristales. Durante la fase de la cristalización del agua, el producto permanece a estas temperaturas. Luego, se baja la temperatura del producto.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Sistemas de Congelación (II)

En la industria de alimentos se emplean los siguientes métodos continuos de congelación por aire forzado:

1. Túnel con vagones, que se utiliza tanto para el producto a granel como para el producto empacado.
2. Túnel con una banda transportadora, para productos empacados a granel
3. Túnel en que la materia prima a granel se traslada por el aire forzado mismo, que atraviesa la capa del producto en congelación.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Esterilización - Ejemplo (V)

Es preciso marcar en una libreta las horas de inicio  y de terminación de la esterilización de cada bote.

El enfrentamiento, después de la esterilización, tiene el fin de bajar rápidamente la temperatura del enlatado para reducir las pérdidas de aorma, sabor y de consistencia del producto. El agua para enfriamiento debe clorinarse para evitar el peligro de la contaminación del producto. La temperatura del enlatado se debe bajar hasta unos 5°C arriba de la del ambiente. De esta manera, la parte externa de los envases se seca sola.

El etiquetado se efectúa manualmente o a máquina. Se pueden codificar las etiquetas perforándolas. Luego se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Estas se someten al control de calidad.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Esterilización - Ejemplo (IV)

La esterilización misma se efectúa en la autoclave. Para evitar errores durante la esterilización, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

• El periodo entre cerrado y esterilización debe ser menor de 20 minutos.
• Las latas con productos densos, como las espinacas, deben ser puestas en posición horizontal para favorecer la penetración del calor. Las latas con productos líquidos se ponen verticalmente en la canastilla.
• El aire en la autoclave debe ser evacuado antes de cerrar las válvulas.
• El tiempo de esterilización empieza desde el momento en que la autoclave ha alcanzado la temperatura adecuada.

La presión que marca el manómetro de la autoclave, se llama presión medida. El manómetro sólo marca la presión que excede a la del medio ambiente. La presión ambiente disminuye a alturas mayores. Por esto, se necesitan presiones medidas más elevadas, a alturas superiores al nivel del mar para establecer la temperatura de esterilización. La presión medida se expresa en kg por cm² o en atmósferas. Un kg por cm² equivale a 0.97 atmósfera.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Esterilización - Ejemplo (III)

Si el producto entre la autoclave a una temperatura elevada, el tiempo de esterilización se reduce. Por esta razón, se efectúa el precalentamiento en el túnel de preesterilización. Durante la preesterilización se expulsa además el aire del producto. De esta manera, se reduce el contenido de oxígeno en el interior de los envases. También, si se cierran las latas calientes, se aumenta el vacío en éstas. Cuando el vacío es mayor, el producto se conserva mejor.

A la salida del túnel, el centro del producto debe tener una temperatura de 82°C como minínmo. Por eso, la temperatura en el túnel debe ser 90°C.

A la salida del túnel de preesterilización, se tapa el bote y se efectúa el cerrado con la máquina cerradora. Para evitar que se formen fugas, los bordes del cierre deben estar limpios. Luego se efectúa la codificación, imprimiendo los códigos en las tapas. La codificación debe proporcionar datos sobre el producto, el contenido, el año, el mes, y el día de elaboración, y eventualmente el nombre de la planta de elaboración.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Esterilización - Ejemplo (II)

Durante la esterilización, el envase sufre presiones internas y externas. El envase debe resistir a éstas sin sufrir desperfectos.

Las latas a llenar no deben presentar oxidaciones, perforaciones, magulladuras ni defectos de unión. La coloración del interior del evase debe ser uniforme. El barniz debe quedar adherido a la hojalata.

Antes de llenar los envases, éstos se lavan y se preesterilizan a vapor. Los botes se dejan escurrir. Después los botes se llenan con una cantidad uniforme del producto. Luego, se agrega el jarabe, o el agua salada a las frutas y hortalizas. El jarabe y el agua salada deben estar calientes. Es importante dejar un espacio de 5 mm entre el nivel del líquido y la tapa insertada. Este espacio se llama espacio de cabeza.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Esterilización - Ejemplo (I)

El bote 401 x 411 tiene un diámetro externo de 4 1/16 pulgadas y la altura externa es de 4 11/16 pulgadas.

Además existe una clasificación por números. El número corresponde a ciertas dimensiones. La siguiente tabla muestra las medidas de algunos botes utilizados para enlatar frutas y hortalizas:

Los envases de vidrio tienen una tapa metálica de rosca con una junta de goma adentro. La parte interior de la tapa debe ser barnizada.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Esterilización (III)

El envase protege al producto contra contaminaciones del ambiente. Los envases de hojalata y vidrio son los más comunes para conservar frutas y hortalizas.

Los botes cilíndricos que se utilizan para la conservación de las frutas y hortalizas, son de tipo y tamaño normalizados. El sistema de normalización consiste en dos números de tres cifras.

El primer número es el diámetro externo, y el segundo es la altura externa del bote en pulgadas. La primera cifra del número es en pulgadas enteras y los dos siguientes expresan la fracción en 1/6 pulgada.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Esterilización (II)

El tiempo de esterilización depende de la velocidad de la penetración del calor hacia el centro del envase. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido el tratamiento necesario. La velocidad de la penetración del calor depende del material, de las dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Los envases metálicos conducen el calor más rápido que los de vidrio. Por lo tanto, productos en envases de vidrio necesitan un tiempo de esterilización mayor. Un producto, envasado en latas de tamaño grande, necesita un tiempo de esterilización mayor que el mismo producto en latas chicas.

La penetración del calor es más rápida en productos líquidos. Al calentarse un líquido se provocan corrientes en el mismo. Éstas ayudan a la distribución del calor.

El tratamiento depende de la contaminación inicial y de la acidez del producto. Un producto fuertemente contaminado necesita una esterilización más profunda. Los microorganismos son menos resistentes al tratamiento térmico en un ambiente ácido. Los productos con un pH inferior al 4.5 necesitan tiempos y temperaturas de esterilización menores. Estos productos se pueden esterilizar en agua hirviendo.

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Esterilización (I)

La esterilización es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo estéril. Este tratamiento se realizan en la autoclave. El tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcionales.

TEmperaturas más elevadas reducen el tiempo de esterilización. Sin embargo para conservar el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto, es preciso aplicar una temperatura no excesiva.

Métodos de conservación empleados en la elaboración (II)

Las levaduras y los hongos son más sensibles al calor. La mayoría se destruye a una temperatura de 60°C. Como las bacterías, estos microorganismos se inactivan por bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente.

Los métodos de conservación empleados en la elaboración se dividen en físicos y químicos. Los métodos físicos incluyen los tratamientos térmicos, la deshidratación y la congelación. Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias como el azúcar, sal, vinagre y preservativos químicos. En concentraciónes adecuadas, estas sustancias impiden la descomposición. Por estos métodos se obtienen productos como mermeladas, ates y hortalizas encurtidas.

Métodos de conservación empleados en la elaboración (I)

La descomposición de las frutas y hortalizas durante después de su elaboración es causada por:

• Acción enzimática
• Bacterias
• Levaduras
• Hongos

Las enzimas pueden producir extraños en las frutas y hortalizas. Estas sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60°C Además, a temperaturas inferiores a -18°C,  la acción de la mayoría de las enzimas queda bloqueada, pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan.

Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100°C. Sin embargo, algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se destruyen sólo a temperaturas de alrededor de 116°C.

Operaciones preliminares a la transformación - Escaldado (II)

La inactividad de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de sabor y color. Además, favorece la retención de algunas vitaminas, como la vitamina C.

Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, así como también una parte del gas que se encuentra en éstos. ESte gas puede causar la corrosión de las latas. Además, el ablandamiento del producto facilita su introducción en el envase.

Operaciones preliminares a la transformación - Escaldado (I)

El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tama164o.

El escaldado se efectúa en atención a los siguiente objetivos:

• Inactivación de las enzimas
• Ablandamiento del producto
• Eliminación parcial de los gases intercelulares
• Fijación y asentuación del color natural.
• Reducción parcial de los microorganismos presentes.
• Desarrollo del sabor característico.

Operaciones preliminares a la transformación - Escaldado

El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especia, de su estado de madurez y de su tamaño.

El escaldado se efectúa en atención a los siguientes objetivos:

• Inactivación de las enzimas
• Ablandamiento del producto
• Eliminación parcial de los gases intercelulares
• Fijación y acentuación del color natural
• Reducción parcial de los microorganismos presentes.
• Desarrollo del sabor característico.

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (IV)

Para pelar manzanas y peras se usan máquinas peladoras. Estas constan de cuchillos especiales que entran en contacto con la fruta que gira.

Los productos como manzanas, peras y piñas deben ser descorazonadas antes de la elaboración. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado del durazno, por ejemplo, se efectúa partiendo la fruta en dos mitades y quitando el hueso.

Después del pelado y descorazonado, se sumerge el producto en una solución de agua con 2% de ácido ascórbico, de ácido cítrico o de sal. La inmersión en una de estas soluciones impide la oxidación y el engrecimiento del producto. Luego, se efectúa el acabado a mano.

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (III)

El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

Los ajíes y pimentos son pelados por flameado. Este sistema consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.

Los pimentos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se efectúa el acabado a mano.

El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (III)

La siguiente tabla proporciona los datos para el pelado con lejía de algunas frutas y hortalizas

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (II)

El producto debe salir del baño con la casi totalidad de la piel adherida pero a punto de desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposición h sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado del producto.

En el sistema semiindustrial, la eliminación de la piel debe efectuarse manualmente. Después de la inmersión en lejía, se sumerge el producto en agua fría y se elimina la piel. Luego, se sumerge el producto en una solución de ácido cítrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa . Al final, se efetúa el acabado manual, como es la eliminación de ojos en las papas y el descorazonado de la pera.

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (I)

Los productos como durazno, albaricoque, papa, zanahoria, pimentón y betabel debe ser pelados para mejorar su presentació y para reducir el tiempo del proceso de elaboració.

Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:

• Por inmersión en lejía de sosa
• Por abrasión
• Por flameado
• Por inmersión en aceite caliente
• A vapor
• Con máquina peladora

La inmersión en lejía de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y zanahorias. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión.

Operaciones preliminares a la transformación

Antes de su transformación, se somete a veces el producto a algunas operaciones preliminares como pelado, descorazonado, escaldado y azufrado.

Posmaduración (II)

El porcentaje de bióxido de carbono debe ser mantenido por debajo del 1% para que no obstaculice el proceso de maduración. El oxígeno en una concentración del 50% es el principal activador de los procesos de maduración. Junto con el oxígeno, el etileno actúa como estimulante de los procesos de maduración. La concentración adecuada es del 2%. Para evitar riestos de explosión, el etileno se utiliza mezclado con el 90% de nitrógeno.

Flujograma Posmaduración

Posmaduración (I)

Esta operación se realiza al terminar el almacenamiento. El objetivo es uniformar la pigmentación externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a una maduración complementaria las frutas recién cosechadas. La operación puede ser natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura ambiental. En el caso de una operación controlada se realiza la maduración bajo condiciones de temperatura, humedad y composición de la atmósfera, adaptadas a las exigencias del producto.

La maduración controlada permite obtener, en pocos días, el producto en condiciones óptimas para la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos herméticos provistos de sistemas de ventilación, refrigeración y calefacción. La calefacción permite aumentar la temperatura del producto  en el momento oportuno. Este aumento debe ser gradual de 1 °C por hora. Es necesario bajar la temperatura rápidamente a partir de un cierto punto de maduración para mantener la dureza, color y sabor de algunos productos.

Cuarto de refrigeración

La colocación de las cajas y la circulación del aire en el cuarto, son factores importantes en el proceso de refrigeración.

1. Colocación en plataformas
2. Espacio de 40cm para el flujo del aire caliente hacia el evaporador.
3. Espacios de aproximadamente 10 cm entre las plataformas.
4. Espacio entre lapared opuesta al evaporador y las plataformas.
5. Barrera de condensación.
6. Aislante.
7. Evaporador del refrigerador.
8. Cajas.
9. Aire frío.
10. Aire caliente.

La humedad ambiente siempre fluye a la zona más fría y se condensa allá. Si la humedad se condensa en la capa aislante, ésta pierde mucho de capacidad aisladora. La barrera de condensación impide que la capa aislante se moje.

Cuadro La conservación en atmósfera controlada

Recepción y almacenamiento - Almacenamiento - La conservación en atmósfera controlada

La respiración del producto vegetal consiste en la absorción de oxígeno y la expulsión de bióxido de carbono. La intensidad de la respiración es deprimida por bajos porcentajes de oxígeno y elevados porcentajes de bióxido de carbono en la atmósfera. Por esto, mediante la introducción de bióxido de carbono en el cuarto hermético, se logra establecer en pocas horas la composición deseada de la atmósfera, que disminuye la respiración. Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con pocas reservas nutritivas, como la coliflor y las hortalizas de hoja. Este sistema es el más adecuado cuando se realiza la conservación  temperaturas próximas a 0°C.

En comparación con la refrigeración normal, la conservación en atmósfera controlada tiene además las ventajas de mantener mejores características de sabor y presentación, causar menos pérdidas y no necesitar mantener una temperaturatan baja en la refrigeración. La siguientetabla proporciona datos de la conservación refrigerada.

Recepción y almacenamiento - Almacenamiento - Conservación por refrigeración (II)

Durante la conservación temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientemente elevada para reducir las pérdidas de peso por la transpiració, y lo suficientemente baja para evitar la proliferación de microorganismos. En general, las hortalizas de hoja como las espinacas y las lechugas necesitan humedad relativa más elevada que la mayoría de las frutas.

La circulación del aire sirve para transportar el calor del produto almacenado hacia el evaporador del sistema de refrigeración. La circulación del aire debe ser alta, pero no tanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos superficiales del producto. Por esto, la circulación debe ser más reducida para las hortalizas que contienen mayor cantidad de agua en sus tejidos.

Recepción y almacenamiento - Almacenamiento - Conservación por refrigeración (I)

El resultado de la conservación depende de lo siguiente:

• Temperatura de refrigeración
• Humedad relativa
• Circulación del aire
• Tiempo de conservación

En la conservación temporal de las frutas, es importante distinguir la temperatura mínima tolerada, la temperatura crítica y el punto de congelación. La temperatura mínima tolerada es aquellaque, en la conservación a largo plazo, no afecta el producto. La temperatura crítica es aquélla bajo lo cual las frutas sufren alteraciones. Ambas temperaturas dependen de la clase de producto. Abajo de la temperatura crítica se encuentra el punto de congelación. Las frutas como peras y manzanas quese conservan a la temperatura mínima tolerada, deben sujetarse a una maduración complementaria antes de su elaboración.

Recepción y almacenamiento - Almacenamiento

Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar el frío, se disminuye la respiración de estos productos, prolongando su vida útil. De esta manera, es posible prolongar la temporada de elaboración de estos productos. Además de la aplicación de frío, se puede controlar la composición de la atmósfera interna del cuarto de conservación.

Recepción y almacenamiento - Recepción

El producto se pesa al llegar a la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes operaciones:

• Lavado, para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias químicas.
• Selección, para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboración.
• Tratamiento químico, para impedir alteraciones.
• Clasificación por tamaño.

Las tres primeras operaciones se efectúan para aumentar la duración de la conservación. La clasificación se aplica para separar los productos de tamaño grande porque tienen un poder de conservación menor que los de tamaño chico.

Recepción y almacenamiento

El transporte del producto cosechado se debe efectuar con cuidado, usando embalajes adecuados para evitar magulladuras.

Sal (II)

Para obtener la salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua. Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. La sal debe ser refinada, con una pureza mínima de 99.5% de cloruro de sodio.

Sal (I)

La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades mayores, la sal ejerce una acción conservadora. Esta característica se aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. La concentración de la sal disuelta en el agua se determina fácilmente con el salímetro. Este aparato mide el peso específico de la solución, en grados salométricos.

La siguiente tabla muestra la relación entre grados salométricos, el porcentaje de sal y la cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondiente:

Diagrama Extracción de la pectina de las manzanas

Los pasos estan descritos en: Pectina III

Pectina (IV)

La pectina líquida se puede añadir directamente al producto en elaboración. La pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azúcar antes de añadirla. Si se desea disolver la pectina en agua, se deben seguir las instrucciones del fabricante. Si la pectina no es acidificada, es necesario adicionar 1.5g de ácido cítrico o ácido tartárico por cada kg de conserva