Trigo Tratamiento de la harina (IV)

Al mezclar todas las corrientes de harina de un molino en un solo producto se obtiene lo que se llama comúnmente "harina directa". La cantidad de esta harina generalmente corresponde al 72% del grano de trigo. El rendimiento de harina se conoce como "extracción". Aunque en distintos molinos que procesan trigos diferentes se obtendrán grados de extracción ligeramente distintos, la gráfica de la figura muestra, en general, los rendimientos de diversos tipos o grados de harina que se obtienen del proceso de molienda de trigo. El contenido de proteínas ceniza y grasa en las harinas peude variar si se seleccionan las corrientes de molienda. Los molinos que trabajan con trigo duro clasifican hasta el 80% de la harina como de grado inferior. El 20% restante puede venderse como de primera o dividirse en extra y de segunda. Por ejemplo, las harinas de grado superior, generalmente se emplean en la fabricación de pan, mientras que las de grado inferior son harinas para pasteles y galletas. La harina de segunda es la materia prima de la cual se obtiene el gluten de trigo y el almidón. En Tabla 6.2 se presenta el análisis químico de diversas harinas con varias extracciones.