El jarabe concentrado pasa a la cristalización. Ésta se lleva a cabo en un tanque de concentración al vacío, por efecto simple. Aquí el jarabe queda saturado en azúcar. Al llegar el jarabe a la saturación. La mezcla de cristales y melaza, llamada masa cocida, se descarga en un mezclador cristalizado para que la masa se enfríe.
La centrífugadora se utiliza para separar el azúcar de una parte de la melaza. Lo cristales de azúcar pueden rociarse con agua, para reducir la capa de melaza que los recubre y aclara el carecterístico color café que los residuos de ésta le confieren al azúcar cruda. La melaza separada por centrifugación se mezcla otra vez con jarabe fresco y se vuelve a cristalizar.
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