martes, 13 de octubre de 2015

Elaboración de frutas y hortalizas (IV)

Existen aparatos para medir la consistencia de cada producto, como por ejemplo, el tenderómetro para chícharos. Este aparato expresa la consistencia, en grados tenderométricos.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenido sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.

Los compuestos pécticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Además, su presencia es importante en la elaboración de las mismas. Cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificación es causada por la pectina, que es la sustancia más importante de los compuestos pécticos. La característica de solidificarse, en presencia de azúcar y ácido, se aprovecha particularmente en la elaboración de productos como mermelada y jalea.

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