Tecnología aplicada al chocolate y el cacao (I)

Cuando las vianas de Cacao están maduras, se cortan del árbol con machetes o cuchillos similar fijo a una larga pértiga que alcance las ramas más altas. Entonces, después de un día o dos, las vainas se abren con el machete y los granos y la pulpa se eliminan a mano o con herramientas manuales. Los granos se fermentan para ayudar a la eliminación de la pulpa ahderida a ellos y prepararlos para el secado. Sin embargo, los cambios químicos y biológicos que se llevan a cabo durante la fermentación son esenciales para el desarrollo adecuado del sabor a chocolate en la etapa de tostación. La fermentación se lleva a cabo primero en la pulpa con fermentación de la levadura, acción enzimática con oxidación y condensación que da como resultado la eliminación de gran parte del sabor amargo original. Los fenómenos hidrolíticos ayudan a explicar las variaciones en el contenido de compuestos nitrogenados, sustancias fenólicas y carbohidratos.