Diagrama Descascarado en los Aceites Vegetales

Extracción del Aceite (II)

La prensa de jaula permite aplicar presiones más elevadas que la platos, Funciona como sigue:

5) Se carga la pasta en la jaula perforada en capas separadas por platos metálicos.
6) Pared de la jaula, con aberturas a través de las cuales escurre el aceite.
7) Pistón en el interior de la jaula.

Extracción del Aceite (I)

Luego de haber preparado la pasta caliente, se procede a la separación del aceite y del residuo o torta. Este proceso de separación sellama extracción. Se puede efectuar por presión mecánica, mediante disolventes o de una combinación de ambos métodos. La prensa de platos funciona como sigue:

1) La materia prima se encuentra en paños filtrantes separados por medio de platos metálicos.
2) Plato inferior, que sirve al mismo tiempo como bandeja de recolección de aceite.
3) Por medio de un sistema hidráulico se efectúa el prensado.
4) El aceite escurre de la bandeja hacia un tanque.

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (V)

El cocedor para las semillas trituradas funciona como sigue:

13) Entrada delas semillas trituradas en la olla superior.
14) Aspersores de agua para aumentar la humedad de la pasta.
15) Agitadores que empujan el producto de la olla superior hacia las ollas inferiores.
16) Tubo para introducir vapor en el doble fondo de las ollas.
17) Salida de la pasta caliente.

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (IV)

La presión necesaria para el triturado se produce por el peso del mismode los rodillos, cada uno de los cuales soporta elpeso de los que están encima. Al desplazarse hacia abajo, el producto recibe una presión progresiva.

El triturador con pares de rodillos funciona como sigue:

9) Tolva con rodillo acanalado para la dosificación.
10) Imán para separar partículas metálicas.
11) Raspadores para mantener los rodillos limpios.
12) Los rodillos giran en sentido opuesto. La presión entre ellos se obtiene mediante resortes o hidráulicamente.

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (III)

El triturador con rodillos sobrepuestos está constituido por los siguientes elementos:
5. Tolva de alimentación de semillas
6. Rodillo de dosificación.
7) Imán para separar partículas metálicas
8) Rodillos de trituración.

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (II)

A continuación se explican los procesos de descascarado, de triturado y de cocción mediante dibujos esquemáticos.

El descascarado consta de dos rodillos que trabajan como sigue:

1. Los rodillos giran en sentidos opuestos y con velocidades diferentes.
2. La distancia entre los rodillos es ajustable de acuerdo con el tamaño de semillas y con la intensidad deseada de operación.
3. Las semillas son descascaradas por frotación.
4. Las semillas son fragmentadas.

Aceites Vegetales TRatamientos previos a la extracción (I)

Antes de la extracción del aceite, las semillas se tratan, para acondicionarlas, mediante las siguientes operaciones:

• Limpieza. Consiste en eliminar los cuerpos extraños
• Secado. La humedad debe ser inferior a 10% para evitar la degradación del color y el aumento de ácidos grasos libres.
• Descascarado. La cáscara contiene poco aceite y, además puede provocar modificaciones indeseables de color y sabor.
• Molturación. Es la operación de triturado o molido de la materia que contiene el aceite.
• Cocción. Tiene el objeto de romper las paredes de las células para que el aceite pueda escurrir con facilidad durante la extracción.
• Hojuelado. Para la extracción con solventes se da a la masa cocida la forma de hojuelas grandes consistentes, pero delgadas.

Identificación de aceites vegetales

La identificación de un aceite se efectúa determinando una o más de sus características fisicoquímicas, como las siguientes:

• Densidad relativa
• Índice de refracción
• Punto de solidificación
• Punto de fusión
• índice de saponificación
• Índice de yodo

Para mayores detalles sobre estos tipos de análisis, véase el manual Control de Calidad de productos agropecuarios.

Productos Alimenticios Derivados del Aceite (II)

La mayoría de los aceites refinados con álcalis de se blanquean empleando una tierra natural como es la tierra de Fuller (siliaco de aluminio hidratado) y arcilla activada ácidad que contenga bentonita, montmorilonita o carbón activado. Se mezcla aproximadamente 1% de tierra blanqueadora con el aceite seco y desaireado. La pasta se hace pasar por una cámara al vacío para atomizar la mezcla de aceite y arcilla, así como para eliminar el agua y aceite de la arcilla. La meclase calienta a 110°C aproximadamente y se atomiza otravez en la cámara para desprender la humedad fija. El Aceite se bombea por un filtro cerrado para eliminar las arcillas y el aceite blanqueado está listo para hidrogenar, invernar o desodorizar.

Las materias no saponificables son componentes fosfáticos a los cuales se debe el calor y sabor caractéristicos del aceite. Están contenidas en el aceite en una proporción inbferior al 1%. Son sustancias que no pueden transformarse en jabón.

Productos Alimenticios Derivados del Aceite (I)

El aceite de soya desgomado o crudo se refina con álcalis para obtener un aceite neutro adecuado para blanquear, hidrogenar y desodorizar, transformándolo en productos para consumidor. El aceite que contiene de 0.5 a 0.75% de ácidos grasos, se mezclan mecánicamente con un ligero exceso de álcali que reacciona con éstos para formar jabones. Después de lavar con 0.1 partes cerca de 3 min para el tratamiento con el álcali 10 min para lavado con agua. Algunas plantas utilizan ácido fosfórico o cítrico diluidos en el proceso de lavado. El aceite se atomiza en un secador al vacío, aproximadamente a 5 min, para disminuir la humedad hasta 0.5 a 0.05%.

Composición de aceites vegetales

La composición de aceites vegetales y de grasas vegetales es similar. La consistencia es la única característica física que permite diferenciar las grasas y los aceites vegetales. A temperatura ambiente, el aceite es líquido y la grasa sólida.

Los aceites y las grasas vegetales son inestables y se vuelven ácidos o rancios por fenómenos naturales, igual que los aceites y las grasas de origen animal. Los aceites minerales son más estables y más apropiados para usos tales como la la lubricación.


Los aceites vegetales se componen de glicerol, ácidos grasos y materias no saponificables. Son generalmente triglicéridos mixtos, o sea, contienen glicerol combinado con dos o tres diferentes ácidos grasos. En la combinación con el glicerol, los ácidos grasos pierden su acidez, formando un aceite neutro.

Los ácidos grasos se dividen en saturados y no saturados. Los aceites vegetales contienen una parte mayor de ácidos no saturados.

Materia Prima Producción de Aceites Vegetales (II)

La soya es la principal fuente de aceite vegetal por su elevado rendimiento. La semilla contiene 20% de aceite. El aceite crudo contienen una elevada cantidad de lecitina, que se extrae por medio de un lavado en agua. Tiene un sabor desagradable que se elimina por refinación.

Las aceitunas maduras del olivo contienen de 15 a 4% de aceite. Durante el primer prensado se extrae un aceite de alta calidad, que se conoce como aceite virgen de oliva. El residuo se vuelve a prensar repetidas veces, obteniéndose un aceite de calidad inferior. Mediante un último tratamiento con solventes se extrae un aceite que sirve de materia prima en la industria jabonera y cosmética.

La copra contiene hasta 60% de aceite, que se emplea para la producción de margarina, grasas para cocinar y como materia prima para jabones, cosméticos y detergentes sintéticos. El aceite de la palma de aceite se usa con fines similares. La pulpa contiene hasta 65% de aceite.

Materia Prima Producción de Aceites Vegetales (I)

La semilla de ajonjolí sésamo contiene un promedio de 50% de aceite. El aceite de ajonjolí refinado es apropiado para aderezar ensaladas, para cocinar y para la producción de margarina.

El algodón se cultiva en primer lugar por su fibra, pero también por sus semillas. ÉStas contienen hasta 25% de aceite, y las almendras hasta 40%. El aceite crudo es muy oscuro por la presencia de pigmentos tóxicos.

El contenido de aceite de semillas de cártamo varía de 25 a 37%. Es un aceite semisecante que se usa principalmente con fines industriales.

Lass semillas de girasol contienen aceite en cantidades que oscilan entre 20 y 49%. El aceite refinado es de alta calidad, tiene un sabor agradable y es apropiado para aderezar ensaladas, semisecantes, puede utilizarse también en la industria.

Las pepitas de cacahuate contienen hasta 50% de aceite. Este se usa para cocinar, para la producción de margarina y de mantecas vegetales.

Producción de Aceites Vegetales

Los aceites vegetales se extraen en general de las semillas de ajonjolí, algodón, cartamo, linaza, cacahuate y soya, así como de la pulpa de frutas como olivo, coco y palma de aceite, y de los gérmenes de las semillas de cereales como el maíz.

FAbricación de cerveza Taquiña

Trigo el proceso de la elaboración de la Malta

Al almacenar la cebada debe estar completamente sumergido en el agua o de lo contrario someterla a un tratamiento combinado con aire y agua hasta alcanzar un grado deseable de humedad.

Las maltas de cerveceria se procesan a partir de cebada con granos más gruesos y más pesados, que tienen una masa de almidón maduro y que se desmenuzan con facilidad. O sea, las cebadas que se producen en las regiones más húmedas del área de la cebada de primavera. Estas se maceran y se hacen germinar a contenidos de humedad que varían del 43 al 46%; las temperaturas finales que se utilizan en el secado de las maltas van de 71 a 82°C. Las maltas se secan hasta una humedad aproximada del 4%. La humedad final y la temperatura de secado varían con el tipo de la cebada convertida en malta, con el proceso utilizado y con el carácter de la malta que se desea obtener. Las temperaturas finales que se utilizan y el contenido de humedad bajo en la malta, tienden a reducir el poder diastático de la malta, a oscurecerla, lo mismo que al mosto que se prepara con ella, e incrementan el sabor y el aroma de la malta. Las maltas de destilería (o de las altas propiedades distáticas), se preparan a partir de cebadas con poteniales elevados de nitrógeno y de enzimas.

Trigo la cebada en la germinación

Esta degradación del almidón va acompañada por la descomposición de otros componentes del grano (principalmente proteínas y polisacáridos no harinosos) y produce una malta con carecterísticas óptimas. En la cebada, los hollejos están cementados al grano y permanecen unidos a él después del trillado. Las vainas protegen al grano de los daños mecánicos durante la formación de la malta comercial, fortalecen la textura de la cebada macerada y contribuyen a una germinación más uniforme de todos granos. También son importantes como auxiliares durante la filtración, al separar los componentes del extracto en el machacado y contribuir al sabor de la malta y la cerveza.

Trigo Malta y Germinación

Germinación (Malteado)

ESte proceso implica la humectación (por maceración) controlada y la germinación de la cebada limpia y graduada bajo condiciones que llevan a laproducción de los cambios físicos y químicos deseados. Asociados con el proceso de germinación, a la vez que se mantienen al mínimo las pérdidas de peso debidas a la respiración. El grano germinado se seca para detener el crecimiento, así comola actividad enzimática, y para obtener un producto que puede almacenarse con el color y el sabor deseado. Al secado sigue la eliminación de los brotes producidos en el germinado. La figura representa el diagrama de flujo de un proceso de germinación.

Procesamiento y uso de la Cebada (II)

La mayor parte de la cebada que se consume en los alimentos humanos corresponde a la cebada perla; la harina de cebada es un producto secundario. tanto la cebada estofado como la perla se fabrican eliminando gradualmente la cáscara y la porción externa del grano de cebada por acción abrasiva; el proceso de perlado o descorticado es más avanzado en la fabricación de cebada perla. Las cebadas estofadas y perla, de alta calidad, se fabrican a partir de la cebada limpia y sólida que tenga un endospermo blanco. Se prefieren los granos llenos y rollizos de la cebada de dos hileras. Los granos se sujetan a 5 o 6 operaciones de perlado, produciendo cebada perla pequeña, redonda y blanca. A partir de 100 lb de cebada se obtiene aproximadamente 65 lb de cebada estofada a 35 lb de cebada perla se estima que 6 perlados eliminan el 74% de proteínas el 58% de la grasa el 97% de la fibra y el 8% de los ingredientes minerales de la cebada original. La cebada perla puede molerse y cernirse para producir cebada molina y 1° harina de cebada la harina muy refinada se conoce como harina de cebada de patente. La cebada molida y la harina menos refinada también pueden obtener por un proceso de molienda, cernido y purificación similar al de la harina de trigo. En los molinos grandes, la mayoría dela cascada se elimina antes de la molienda, haciendo pasar la cebada a través de un perlador o de una máquina descascarada y después cirniendo y aspirando.

Procesamiento y uso de la Cebada (I)

Los usos más importantes de la cebada es como alimento para ganado, como malta para la fabricación de bebidas o productos enriquecidos con malta; como semilla y como alimento humano en forma de granos de tostados, granos perla para sopa, harina para pan ázimo y, molido o parcialmente  molida, para cocinarse como potaje.

trigo Separación del Gluten del Almidón

La pasta de almidón que contiene del 5 al 8% de gluten se hace pasar a través de centrífugas de alta velocidad como la centrífuga Merco. Primero se separa el gluten de buena calidad del almidón y se concentra en otra centrífugas. A continuación se filtra y se seca en secadores rotatorios e instantáneo.

El almidón de la primera centrifugación todavía contiene del 2 al 5% de proteínas de gluten y se centrífuga aún más con hidrociclones.


GRan cantidad del agua que queda en la pasta de almidón refinado se filtra; sin embargo, toda el agua restante se elimina secando en charolas en hornos o en secadores de túmel, o bien en secadores instantáneos.

Trigo Tratamiento de la harina (IV)

Al mezclar todas las corrientes de harina de un molino en un solo producto se obtiene lo que se llama comúnmente "harina directa". La cantidad de esta harina generalmente corresponde al 72% del grano de trigo. El rendimiento de harina se conoce como "extracción". Aunque en distintos molinos que procesan trigos diferentes se obtendrán grados de extracción ligeramente distintos, la gráfica de la figura muestra, en general, los rendimientos de diversos tipos o grados de harina que se obtienen del proceso de molienda de trigo. El contenido de proteínas ceniza y grasa en las harinas peude variar si se seleccionan las corrientes de molienda. Los molinos que trabajan con trigo duro clasifican hasta el 80% de la harina como de grado inferior. El 20% restante puede venderse como de primera o dividirse en extra y de segunda. Por ejemplo, las harinas de grado superior, generalmente se emplean en la fabricación de pan, mientras que las de grado inferior son harinas para pasteles y galletas. La harina de segunda es la materia prima de la cual se obtiene el gluten de trigo y el almidón. En Tabla 6.2 se presenta el análisis químico de diversas harinas con varias extracciones.

Trigo Tratamiento de la harina (III)

De las muchas operaciones de molienda y cernido que se llevan a cabo durante la molienda de harina entre 150 y 150 diferentes corrientes de productos se combinan para obtener los principales productos de la molienda, de la harina y para la alimentación del molino.

En general, la alimentación del molino corresponde a un 28% del trigo procesado. Normalmente, las corrientes del molino se combinan para obtener productos como son salvado la cubierta exterior gruesa de los granos (12% de fibra); "molienda media" que son partículas finas de salvado cortos, germen y harina (9.5% de fibras); mezcla de trigo molido y salvado de buena calidad (9.5% fibra) cotos, formados por partículas finas de salvado, germen harina y desperdicios del final del molino (7% de fibra) y residuos, una combinación de desperdicios del final del molino (7% de fibra) y residuos, una combinación de desperdicios algo de salvado, germen y harina (4% de fibra). En general, el contenido de proteína de estos productos aumenta con la disminución en el contenido de fibra. La alimentación del molino se vende por canales regulares convirtiéndose en ingredientes de alimentos para ganado, aves, cerdos y perros. La sémola de germen de trigo que consta principalmente de germen de trigo con algo de salvado y cortos, es un ingrediente de los alimentos para caballos y mink. El germen de alta pureza puede ser obtenido por separaciones especiales para consumo humano.

Trigo Tratamiento de la harina (II)

Los cernidores constan de una serie de mallas en una caja suspendida de tal manera que se produce un movimiento de agitación rotatorio. Aquí, el grano de trigo rotose cierne a través de las mallas sucesivas de mayor finura. El material grueso del cernidor se vuelve a pasar por el siguiente rodillos de la quebradora. Algo el material fino de cada cernidor envía por un purificador. Donde, por medio de corrientes de aire y mallas, se separa el salvado y se clasifican las partículas de endospermo. Durante el proceso de quebrado se produce algo de harina. Cuatro a cinco rodillos quebradores, con superficies corrugadas cada vez más finas, y seguidos cada uno de ellos por un cernidor y un purificador, trabajan el material grueso que proviene del cernidor y reducen las partículas de trigo a harina granular o "mediana", tan libre de salvado como sea posible.

En la segundad parte de un sistema de molinos de rodillos, la harina mediana granular se muele todavía más en "rodillos de reducción" que producen la harina final. Estos rodillos son lisos a diferencia de los rodillos corrugados del sistema quebrador. Como en éste, el sistema de reducción consta de varias etapas y cada rodillo sucesivamente se ajusta de manera que produzca un aumento en la finura de la molienda. Los materiales del sistema de reducciónse hacen pasar por cernidores similares a los ya descritos. Los molinos de impacto alcanzan cierto grado de molienda reductora. Parecen aplicarse mejor a la molienda de trigo blando.

trigo Tratamiento de la harina (I)

A la harina se le aplican varios tratamientos para mejorar algunas propiedades en particular. Se agregan diversos materiales para aumentar sus características de horneo. En el molino se mezclan a la harina algunos aditivos como agentes de maduración, blanqueadores, ingredientes para levantar, etc.

Las marcas de harina se fabrican de acuerdo con especificaciones exactas y uniformes, pero para hacer esto se requiere controlar el tipo de trigo y la operación de molienda, junto con la mezcla de las corrientes de harina. Para conseguir mejoras en la calidad de harina pueden agregarse agentes químicos como los anotados anteriormente, que reduzcan el contenido de pigmento amarillo y hagan que la harina sea más blanca. Esto se conoce como blanqueados. Otros compuestos se llaman agentes de maduración y provocan cambios deseables en las propiedades fisioquímicas de la harina, similares a lso que ocurren cuando se lleva a cabo el proceso de envejecimiento natural. Muchos países prohiben por ley tales tratamientos.

Los modernos sistemas de molienda con rodillo constan de dos partes. Los primeros pares de rodillos, llamados "quebradores" son corrugados varios pares de rodillos giran en forma encontrada a diferentes velocidades. Aquí, el trigo se quiebra y el salvado se desprende del grano. A los rodillos sigue un cernidor y un purificador para separar y clasificar las fracciones molidas.

Trigo Sémola

La sémola se obtiene del trigo duro. La sémola es el endospermo modlido en partículas gruesas, puro o contaminado con salvado o germen. Se obtiene durante las primeras trituraciones de la molienda. La sémola se utiliza principalmente para la elaboración de pastas alimenticias.

trigo Harina morena

La harina morena se obtiene mezclando la harina blanca con pequeñas cantidades de salvado y germen. Se emplea para elaborar pan.

Trigo Harina Integral

La harina integral es una harina con un coeficiente de extracción superior al 85%. Se prepara mezclando la harina blanca con el salvado y el germen que se separa durante la molienda. También se obtiene triturando el grano entero. Se emplea para elaborar algunas clases de pan.

Trigo Harina Blanca

La harina blanca tiene un coeficiente de extracción del 85%. ES la clase de harina más utilizada para la elaboración de pan, pastas y productos horneados, como los pasteles. La clasificación por aire permite obtener diferentes fracciones de harina blanca con un contenido variable en proteínas. Cada fracción se emplea para la elaboración de distintos productos de panadería, como se puede ver en el siguiente diagrama: