sábado, 25 de julio de 2015

Características de las proteínas vegetales (I)

Las proteína de orígen vegetal son deficientes en uno o má de los aminóacidos esenciales. Por esto, en la dieta diaría, tanto de los animales como de los humanos, debe mezclarse la harina de diferentes semillas, o adicionarse a la misma aminoácidos artificiales para obtener proteínas de composición balanceada. Las proteínas de soya, algodón y girasol son las más completas en cuanto a aminoácidos.

Algunas de las semillas oleaginosas contienen sustancias antinutritivas que deben eliminarse. Las aflatoxinas, por ejemplo, son sustancias tóxicas que desarrollan las esporas de algunos hongos cuando contaminan la semilla. Este es un problema común a todas las oleaginosas y principalmente al cacahuate. La única forma de prevenir este problema es a través de una cosecha y un almacenamiento adecuados. La proteína del algodón se usa poco porque contiene compuestos químicos tóxicos. Para poder usarla sin riesgo es necesario eliminarlos mediante un proceso tecnológico. También, existe la posibilidad de utilizar la proteína de semillas de variedades libres de tales sustancias.

La soya contiene algunos compuestos antinutrtitivos sensibles al calor, que deben ser destruidos durante el proceso de obtención de la harina.

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