En la fermentación láctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que transforman el azúcar en ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta alcanzar una concentración de 1.5%. Al llegar a esta acidez, los microorganismos empiezan a extinguirse. Como consecuencia de la fermentación, el color y la textura del producto cambian.
La sal se utiliza en la fermentación láctica como regulador del proceso microbiológico. En las concentraciones moderadas, la sal limita el crecimiento de organismos putrefactos y, a la vez, favorecen la fermentación.
La fermentación láctica se puede efectuar con el 2.5% de sal a una temperatura de 15°C, o con el 10% de sal a una temperatura de 27°C.
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