Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles, se eterilizan mediante tratamiento térmicos suaves.
De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograr concentrado el producto.
En el proceso del confitado, se impregna la fruta lentamente con jarabes de azúcar con concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentración de azúcar en los tejidos, sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismos. Luego, la fruta es lavada y secada.
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