miércoles, 8 de junio de 2016

Métodos de conservación empleados en la elaboración - Esterilización - Ejemplo (IV)

La esterilización misma se efectúa en la autoclave. Para evitar errores durante la esterilización, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

  • El periodo entre cerrado y esterilización debe ser menor de 20 minutos.
  • Las latas con productos densos, como las espinacas, deben ser puestas en posición horizontal para favorecer la penetración del calor. Las latas con productos líquidos se ponen verticalmente en la canastilla.
  • El aire en la autoclave debe ser evacuado antes de cerrar las válvulas.
  • El tiempo de esterilización empieza desde el momento en que la autoclave ha alcanzado la temperatura adecuada.
La presión que marca el manómetro de la autoclave, se llama presión medida. El manómetro sólo marca la presión que excede a la del medio ambiente. La presión ambiente disminuye a alturas mayores. Por esto, se necesitan presiones medidas más elevadas, a alturas superiores al nivel del mar para establecer la temperatura de esterilización. La presión medida se expresa en kg por cm² o en atmósferas. Un kg por cm² equivale a 0.97 atmósfera.

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