Recepción y almacenamiento - Almacenamiento - Conservación por refrigeración (I)

El resultado de la conservación depende de lo siguiente:

• Temperatura de refrigeración
• Humedad relativa
• Circulación del aire
• Tiempo de conservación

En la conservación temporal de las frutas, es importante distinguir la temperatura mínima tolerada, la temperatura crítica y el punto de congelación. La temperatura mínima tolerada es aquellaque, en la conservación a largo plazo, no afecta el producto. La temperatura crítica es aquélla bajo lo cual las frutas sufren alteraciones. Ambas temperaturas dependen de la clase de producto. Abajo de la temperatura crítica se encuentra el punto de congelación. Las frutas como peras y manzanas quese conservan a la temperatura mínima tolerada, deben sujetarse a una maduración complementaria antes de su elaboración.