La húmedad residual promedio, que asegura una buena conservación, es de 16% para la mayoría de las frutas en azúcar y de 4% para las hortalizas.
Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas en vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior.
Para evaluar el progreso del secado se utiliza el índice de reducción. Éste es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener el peso del producto deshidratado,
No hay comentarios:
Publicar un comentario