La deshidratación se efectúa en armarios al vacío. En la primera fase, las placas tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% del hielo. Luego, se eleva la temperatura a las placas a unos 40°C, para subliminar el hielo restante. La deshidratación toma 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel del 1%.
Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación, se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Esta estructura es el resultado de una rehidratación rápida. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados, como fresas y champiñones. Además, se emplea en la elaboración de café instantáneo.
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