La conservación se efectúa sumergiendo el producto en una solución que contiene el 8% de bióxido de azufre. La solubilidad del bióxido de azufre disminuye aumentando la temperatura. Para impedir que el bióxido de azufre se evapore del líquido, el producto debe ser envasado en barriles herméticos.
Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se agregan pequeñas cantidades de carbonato de calcio y se ajusta el pH a 3.5, con cloruro de calcio.
Antes o durante la elaboración de la fruta conservada con bióxido de azufre, se debe eliminar esta sustancia por ebullición.
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