viernes, 27 de mayo de 2016

Operaciones preliminares a la transformación - Escaldado

El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especia, de su estado de madurez y de su tamaño.

El escaldado se efectúa en atención a los siguientes objetivos:


  • Inactivación de las enzimas
  • Ablandamiento del producto
  • Eliminación parcial de los gases intercelulares
  • Fijación y acentuación del color natural
  • Reducción parcial de los microorganismos presentes.
  • Desarrollo del sabor característico.

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