Operaciones preliminares a la transformación - Escaldado

El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especia, de su estado de madurez y de su tamaño.

El escaldado se efectúa en atención a los siguientes objetivos:

• Inactivación de las enzimas
• Ablandamiento del producto
• Eliminación parcial de los gases intercelulares
• Fijación y acentuación del color natural
• Reducción parcial de los microorganismos presentes.
• Desarrollo del sabor característico.