El tiempo de esterilización depende de la velocidad de la penetración del calor hacia el centro del envase. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido el tratamiento necesario. La velocidad de la penetración del calor depende del material, de las dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Los envases metálicos conducen el calor más rápido que los de vidrio. Por lo tanto, productos en envases de vidrio necesitan un tiempo de esterilización mayor. Un producto, envasado en latas de tamaño grande, necesita un tiempo de esterilización mayor que el mismo producto en latas chicas.
La penetración del calor es más rápida en productos líquidos. Al calentarse un líquido se provocan corrientes en el mismo. Éstas ayudan a la distribución del calor.
El tratamiento depende de la contaminación inicial y de la acidez del producto. Un producto fuertemente contaminado necesita una esterilización más profunda. Los microorganismos son menos resistentes al tratamiento térmico en un ambiente ácido. Los productos con un pH inferior al 4.5 necesitan tiempos y temperaturas de esterilización menores. Estos productos se pueden esterilizar en agua hirviendo.
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