Métodos de conservación empleados en la elaboración (I)

La descomposición de las frutas y hortalizas durante después de su elaboración es causada por:

• Acción enzimática
• Bacterias
• Levaduras
• Hongos

Las enzimas pueden producir extraños en las frutas y hortalizas. Estas sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60°C Además, a temperaturas inferiores a -18°C,  la acción de la mayoría de las enzimas queda bloqueada, pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan.

Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100°C. Sin embargo, algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se destruyen sólo a temperaturas de alrededor de 116°C.