En un medio ácido, la mayoría de los microorganismos no puede crecer y son menos resistentes al calor. Por esto, los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico suave.
Los ácidos, en la mayoría de las frutas, ayudan así a conservar los productos. A veces, es necesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas, como las salsas y encurtidos, se añade vinagre. La efectividad del ácido disminuye si la concentración baja menos del 3.5%. La acidez final de los encuertidos debe ser superior al 2.5%. Esto implica que la acidez del líquido de relleno debe ser alrededor de 6%.
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