Esta operación se realiza al terminar el almacenamiento. El objetivo es uniformar la pigmentación externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a una maduración complementaria las frutas recién cosechadas. La operación puede ser natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura ambiental. En el caso de una operación controlada se realiza la maduración bajo condiciones de temperatura, humedad y composición de la atmósfera, adaptadas a las exigencias del producto.
La maduración controlada permite obtener, en pocos días, el producto en condiciones óptimas para la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos herméticos provistos de sistemas de ventilación, refrigeración y calefacción. La calefacción permite aumentar la temperatura del producto en el momento oportuno. Este aumento debe ser gradual de 1 °C por hora. Es necesario bajar la temperatura rápidamente a partir de un cierto punto de maduración para mantener la dureza, color y sabor de algunos productos.
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