La elaboración de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas deben tener una pulpa amarilla o naranja. La de pulpa blanca proporcionan un producto de segunda calidad.
En el caso del albaricoque, la madurez es un factor importante, porque el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro es demasiado blando.
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