La inactividad de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de sabor y color. Además, favorece la retención de algunas vitaminas, como la vitamina C.
Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, así como también una parte del gas que se encuentra en éstos. ESte gas puede causar la corrosión de las latas. Además, el ablandamiento del producto facilita su introducción en el envase.
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