Métodos de conservación empleados en la elaboración (II)

Las levaduras y los hongos son más sensibles al calor. La mayoría se destruye a una temperatura de 60°C. Como las bacterías, estos microorganismos se inactivan por bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente.

Los métodos de conservación empleados en la elaboración se dividen en físicos y químicos. Los métodos físicos incluyen los tratamientos térmicos, la deshidratación y la congelación. Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias como el azúcar, sal, vinagre y preservativos químicos. En concentraciónes adecuadas, estas sustancias impiden la descomposición. Por estos métodos se obtienen productos como mermeladas, ates y hortalizas encurtidas.