Las bacterías, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal. Una solución está saturada, cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio. Las hortalizas se conservan sumergiéndolas en una salmuera concentrada.
La conservación por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para disminuir estos efectos, se conservan las hortalizas en una salmuera con una concentración entre 15 y 20%. Conservada así, la hortaliza se puede almacenar hasta un año.
Las hortalizas conservadas en salmueras se utilizan para la elaboración de encurtidos y productos en escabeche. La hortaliza, antes de su elaboración, debe desalarse. El deselado consiste en sumergir el producto escurrido en agua, para reducir la concentración de sal en el producto hasta el 5%. Cuando en el producto elaborado, el equilibrio entre hortaliza y líquido de relleno se ha establecido, la hortaliza contendrá el 3% de sal.
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