Métodos de conservación empleados en la elaboración - Sistemas de Congelación (VII)

Los paquetes deben estar bien llenos a fin de establecer un buen contacto con las placas. Los paquetes se colocan entre las placas. Luego, se pone en marcha el sistema hidráulico hasta ejercer una presión moderada. De esta manera, se intensifica el contacto entre el producto y las placas. Se cierra el armario y se efectúa la congelación. Este sistema se utiliza para productos con un espesor hasta de 10cm. Los paquetes congelados de esta manera, no son deformados por la dilatación del producto durante la congelación y se obtiene el producto en forma rectangular.

La congelación por contacto directo se efectúa por inmersión del producto en el medio congelante o por aspersión del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza tanto para el producto a granel como para el envasado. Este sistema se utiliza tanto para el producto a granel como para el envasado. El medio congelante puede ser una salmuera, una solución de azúcar o un gas licuado como el nitrógeno o bióxido de carbono. En este último caso, se logran tiempos de congelación cortos porque sus puntos de ebullición son respectivamente -196°C y -78°C. Utilizando gases en estado líquido se emplea el sistema de aspersión.