Enlatado de Guayaba, mango, pera y piña (I)

Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a las del durazno, con excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.

Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz. La epidermis se elimina a mano o por inmersión en lejía. Esta operación es seguida por el tratamiento con ácido cítrico. Las guayabas se elatan enteras o en mitades. En este último caso, se eliminan las semillas. Antes de meter el producto en los envases, éste se escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos.

Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeño y de consistencia firme. Después del lavado se seleccionan los mangos, se pelan manualmente y se separan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se ponen directamente en las latas.

Enlatado de Albaricoque y durazno (III)

Los frascos de 940ml se esterilizan durante 45 minutos, las latas número 2 1/2 durante 25 minutos y las latas número 10 durante 35 minutos.

Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros, éstos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto elaborado debe tener el 75% de fruta  en relación al peso neto total y un pH entre 3.5 y 3.8.

Enlatado de Albaricoque y durazno (II)

La elaboración del enlatado de durazno y albaricoque en almíbar muy concentrado, consiste en las siguientes operaciones:

1. Recepción de la fruta
2. Pesado
3. Lavado
4. Selección y clasificaciópn
5. Pelado por inmersión en una solución del 6% de sosa, a una temperatura de 68°C durante unos 90 seg.
6. Lavado con agua fría para completar la eliminación de la epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática.
7. División en dos mitades y deshuesado.
8. Llenado de las latas y frascos
9. Adición del jarabe de 50° Brix, que debe contener el 0.5% de ácido cítrico.
10. Preesterilización
11. Cerrado
12. Esterilización a 100°C
13. Enfriamiento
14. Secado, etiquetado y empaquetado
15. Almacenado del producto elaborado

Enlatado de Albaricoque y durazno (I)

La elaboración de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas deben tener una pulpa amarilla o naranja. La de pulpa blanca proporcionan un producto de segunda calidad.

En el caso del albaricoque, la madurez es un factor importante, porque el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro es demasiado blando.

Enlatadas de fruta (II)

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40°Brix como mínimo. Después de la estabilización de la concentración, el jarabe medirá 22°Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta.

La fruta enlatada se esteriliza a 100°C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100°C.

Enlatadas de fruta (I)

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:

Enlatados

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.

Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de hortalizas, agua salada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90°C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la preesterilización.

Conservación por bióxido de azufre (II)

La conservación se efectúa sumergiendo el producto en una solución que contiene el 8% de bióxido de azufre. La solubilidad del bióxido de azufre disminuye aumentando la temperatura. Para impedir que el bióxido de azufre se evapore del líquido, el producto debe ser envasado en barriles herméticos.


Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se agregan pequeñas cantidades de carbonato de calcio y se ajusta el pH a 3.5, con cloruro de calcio.

Antes o durante la elaboración de la fruta conservada con bióxido de azufre, se debe eliminar esta sustancia por ebullición.

Conservación por bióxido de azufre (I)

Este método de conservación se utiliza para conservar frutas, pastas de frutas y jugos. Si la concentración de bióxido de azufre alcanza el 2% en la fruta, la acció microbiológica y enzimática se bloquea. En este caso, la fruta se conserva por unos 6 meses. Pero este método disminuye la intensidad del calor y del aroma. Además, afecta la textura de la fruta. Sin embargo, en la elaboración de cerezas en almibar con saborizante, la decoloración es una característica positiva.

Conservación por fermentación (II)

En el primer método se desarrolla, en la primera fase, un sabor y olor característicos, que se aprovechan en la elaboración de chucrut o col agria. Sin embargo, por la concentración baja de sal, la fermentación es más sensible a cambios de temperatura y consecuentemente a la putrefacción.

El otro método de fermentación se utiliza para conservar hortalizas a largo plazo, para elaborarlas posteriormente en encuertidos. Cuando la fermentación está determinada, se aumenta la concentración de sal hasta el 16%. En estas condiciones se conservan las hortalizas por un año.

Conservación por fermentación (I)

En la fermentación láctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que transforman el azúcar en ácido láctico. La formación del ácido sigue hasta alcanzar una concentración de 1.5%. Al llegar a esta acidez, los microorganismos empiezan a extinguirse. Como consecuencia de la fermentación, el color y la textura del producto cambian.

La sal se utiliza en la fermentación láctica como regulador del proceso microbiológico. En las concentraciones moderadas, la sal limita el crecimiento de organismos putrefactos y, a la vez, favorecen la fermentación.

La fermentación láctica se puede efectuar con el 2.5% de sal a una temperatura de 15°C, o con el 10% de sal a una temperatura de 27°C.

Conservación por ácido

En un medio ácido, la mayoría de los microorganismos no puede crecer y son menos resistentes al calor. Por esto, los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico suave.

Los ácidos, en la mayoría de las frutas, ayudan así a conservar los productos. A veces, es necesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas, como las salsas y encurtidos, se añade vinagre. La efectividad del ácido disminuye si la concentración baja menos del 3.5%. La acidez final de los encuertidos debe ser superior al 2.5%. Esto implica que la acidez del líquido de relleno debe ser alrededor de 6%.

Conservación por sal

Las bacterías, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal. Una solución está saturada, cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio. Las hortalizas se conservan sumergiéndolas en una salmuera concentrada.

La conservación por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para disminuir estos efectos, se conservan las hortalizas en una salmuera con una concentración entre 15 y 20%. Conservada así, la hortaliza se puede almacenar hasta un año.

Las hortalizas conservadas en salmueras se utilizan para la elaboración de encurtidos y productos en escabeche. La hortaliza, antes de su elaboración, debe desalarse. El deselado consiste en sumergir el producto escurrido en agua, para reducir la concentración de sal en el producto hasta el 5%. Cuando en el producto elaborado, el equilibrio entre hortaliza y líquido de relleno se ha establecido, la hortaliza contendrá el 3% de sal.

Conservación por azúcar

Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles, se eterilizan mediante tratamiento térmicos suaves.

De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograr concentrado el producto.

En el proceso del confitado, se impregna la fruta lentamente con jarabes de azúcar con concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentración de azúcar en los tejidos, sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismos. Luego, la fruta es lavada y secada.

Conservación por métodos quimicos

En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservación contra organismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtiene agregando a las frutas y hortalizas sustancias como alcohol, azúcar, sal y ácido. La materia prima también se puede someter a la fermentación láctica o alcohólica.

En este caso, ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol, que protegen el producto fermentado contra la putrefacción.

Deshidratación congelada (II)

La deshidratación se efectúa en armarios al vacío. En la primera fase, las placas tienen una temperatura de 15°C y se sublima aproximadamente el 90% del hielo. Luego, se eleva la temperatura a las placas a unos 40°C, para subliminar el hielo restante. La deshidratación toma 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel del 1%.

Debido a que el producto permanece rígido durante la sublimación, se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Esta estructura es el resultado de una rehidratación rápida. Este método se emplea para productos con colores y sabores delicados, como fresas y champiñones. Además, se emplea en la elaboración de café instantáneo.

Deshidratación congelada (I)

La deshidratación congelada se basa en el principio físico de que, bajo condiciones de vacío, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. El producto congelado se pone en contacto con las placas calentadas. El cambio de estado de hielo al de gas va acompañado de una absorción de calor. Por esta razón, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado.

Deshidratación por aire caliente

Aplicando el aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción similar a las de congelación por aire forzado. Sin embargo, en los armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenido alrededor del 60%.

La temperatura máxima que se puede utilizar es 70°C. Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado rápido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelización de los azúcares presentes en las frutas zanahorias y la decoloración de los hortalizas.