Además, los productos alimenticios obtenidos a partir de las proteínas vegetales deben ser tan atractivos y palatablos como los obtenidos de las proteínas animales.
Por ejemplo, el sabor es una de las caraceterísticas más importantes del alimento. Por eso, como la harina de soya tiene un sabor fuerte y desagradable, éste se debe eliminar durante la producción de proteína aislada o concentrada. La proteína vegetal es incolora. Sin embargo, ésta puede tomar alguna colaración de la semilla que es necesario eliminar. Si la proteína tiene alguna coloración, se reducirá su uso en la elaboración de productos alimenticios.
La apariencia de la harina se mejora descascarando las semillas, particularmente las semillas de algodón y de girasol. Asimismo. Cuando se emplea la proteína para aumentar el valor nutritivo de los productos cárnicos, como la carne molida y las hamburguesas, debe dispersarse en el alimento pero teniendo cuidado de no afectar sus características normales. Por esta razón, la proteína debe tener propiedades como las de solubilizarse, emulsionarse, dispersarse, gelatinarse o texturizarse.
No hay comentarios:
Publicar un comentario