Trigo el proceso de la elaboración de la Malta

Al almacenar la cebada debe estar completamente sumergido en el agua o de lo contrario someterla a un tratamiento combinado con aire y agua hasta alcanzar un grado deseable de humedad.

Las maltas de cerveceria se procesan a partir de cebada con granos más gruesos y más pesados, que tienen una masa de almidón maduro y que se desmenuzan con facilidad. O sea, las cebadas que se producen en las regiones más húmedas del área de la cebada de primavera. Estas se maceran y se hacen germinar a contenidos de humedad que varían del 43 al 46%; las temperaturas finales que se utilizan en el secado de las maltas van de 71 a 82°C. Las maltas se secan hasta una humedad aproximada del 4%. La humedad final y la temperatura de secado varían con el tipo de la cebada convertida en malta, con el proceso utilizado y con el carácter de la malta que se desea obtener. Las temperaturas finales que se utilizan y el contenido de humedad bajo en la malta, tienden a reducir el poder diastático de la malta, a oscurecerla, lo mismo que al mosto que se prepara con ella, e incrementan el sabor y el aroma de la malta. Las maltas de destilería (o de las altas propiedades distáticas), se preparan a partir de cebadas con poteniales elevados de nitrógeno y de enzimas.

Trigo la cebada en la germinación

Esta degradación del almidón va acompañada por la descomposición de otros componentes del grano (principalmente proteínas y polisacáridos no harinosos) y produce una malta con carecterísticas óptimas. En la cebada, los hollejos están cementados al grano y permanecen unidos a él después del trillado. Las vainas protegen al grano de los daños mecánicos durante la formación de la malta comercial, fortalecen la textura de la cebada macerada y contribuyen a una germinación más uniforme de todos granos. También son importantes como auxiliares durante la filtración, al separar los componentes del extracto en el machacado y contribuir al sabor de la malta y la cerveza.

Trigo Malta y Germinación

Germinación (Malteado)

ESte proceso implica la humectación (por maceración) controlada y la germinación de la cebada limpia y graduada bajo condiciones que llevan a laproducción de los cambios físicos y químicos deseados. Asociados con el proceso de germinación, a la vez que se mantienen al mínimo las pérdidas de peso debidas a la respiración. El grano germinado se seca para detener el crecimiento, así comola actividad enzimática, y para obtener un producto que puede almacenarse con el color y el sabor deseado. Al secado sigue la eliminación de los brotes producidos en el germinado. La figura representa el diagrama de flujo de un proceso de germinación.

Procesamiento y uso de la Cebada (II)

La mayor parte de la cebada que se consume en los alimentos humanos corresponde a la cebada perla; la harina de cebada es un producto secundario. tanto la cebada estofado como la perla se fabrican eliminando gradualmente la cáscara y la porción externa del grano de cebada por acción abrasiva; el proceso de perlado o descorticado es más avanzado en la fabricación de cebada perla. Las cebadas estofadas y perla, de alta calidad, se fabrican a partir de la cebada limpia y sólida que tenga un endospermo blanco. Se prefieren los granos llenos y rollizos de la cebada de dos hileras. Los granos se sujetan a 5 o 6 operaciones de perlado, produciendo cebada perla pequeña, redonda y blanca. A partir de 100 lb de cebada se obtiene aproximadamente 65 lb de cebada estofada a 35 lb de cebada perla se estima que 6 perlados eliminan el 74% de proteínas el 58% de la grasa el 97% de la fibra y el 8% de los ingredientes minerales de la cebada original. La cebada perla puede molerse y cernirse para producir cebada molina y 1° harina de cebada la harina muy refinada se conoce como harina de cebada de patente. La cebada molida y la harina menos refinada también pueden obtener por un proceso de molienda, cernido y purificación similar al de la harina de trigo. En los molinos grandes, la mayoría dela cascada se elimina antes de la molienda, haciendo pasar la cebada a través de un perlador o de una máquina descascarada y después cirniendo y aspirando.

Procesamiento y uso de la Cebada (I)

Los usos más importantes de la cebada es como alimento para ganado, como malta para la fabricación de bebidas o productos enriquecidos con malta; como semilla y como alimento humano en forma de granos de tostados, granos perla para sopa, harina para pan ázimo y, molido o parcialmente  molida, para cocinarse como potaje.

trigo Separación del Gluten del Almidón

La pasta de almidón que contiene del 5 al 8% de gluten se hace pasar a través de centrífugas de alta velocidad como la centrífuga Merco. Primero se separa el gluten de buena calidad del almidón y se concentra en otra centrífugas. A continuación se filtra y se seca en secadores rotatorios e instantáneo.

El almidón de la primera centrifugación todavía contiene del 2 al 5% de proteínas de gluten y se centrífuga aún más con hidrociclones.


GRan cantidad del agua que queda en la pasta de almidón refinado se filtra; sin embargo, toda el agua restante se elimina secando en charolas en hornos o en secadores de túmel, o bien en secadores instantáneos.

Trigo Tratamiento de la harina (IV)

Al mezclar todas las corrientes de harina de un molino en un solo producto se obtiene lo que se llama comúnmente "harina directa". La cantidad de esta harina generalmente corresponde al 72% del grano de trigo. El rendimiento de harina se conoce como "extracción". Aunque en distintos molinos que procesan trigos diferentes se obtendrán grados de extracción ligeramente distintos, la gráfica de la figura muestra, en general, los rendimientos de diversos tipos o grados de harina que se obtienen del proceso de molienda de trigo. El contenido de proteínas ceniza y grasa en las harinas peude variar si se seleccionan las corrientes de molienda. Los molinos que trabajan con trigo duro clasifican hasta el 80% de la harina como de grado inferior. El 20% restante puede venderse como de primera o dividirse en extra y de segunda. Por ejemplo, las harinas de grado superior, generalmente se emplean en la fabricación de pan, mientras que las de grado inferior son harinas para pasteles y galletas. La harina de segunda es la materia prima de la cual se obtiene el gluten de trigo y el almidón. En Tabla 6.2 se presenta el análisis químico de diversas harinas con varias extracciones.