jueves, 18 de agosto de 2016

Enlatado de Arvejas o chícharos (II)

La clasificación y el tiempo de escaldado correspondiente son los siguientes:

Luego se llenan los envases con las arvejas y el líquido de cobertura caliente. Este líquido se compone del 2% de sal y el 4% de azúcar.

miércoles, 17 de agosto de 2016

Enlatado de Arvejas o chícharos (I)

El grado de madurez es importante para obtener un producto de buena calidad. Las arvejas debe ser tiernas y dulces. El momento óptimo de su cosecha se determina con el tenderómetro, que mide la textura de esta hortaliza. Normalmente, las arvejas se desvainan durante la cosecha. De no ser así, ésta es la primera operación del procesamiento.

Después de la eliminación de material extraño y el lavado, las arvejas se clasifican, según tamaño, en 4 grados, mediante tamizado. Cada clase de arveja debe ser escaldada durante un tiempo diferente. El escaldado se efectúa a 95°C.


miércoles, 3 de agosto de 2016

Enlatado de Hortalizas

DESpués de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Por esto, es mejor elaborarlas inmediatamente después de su cosecha.

Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presión, a temperaturas elevadas. Las combinaciones de tiempo y temperatura que se proporcionan a continuación son tratamientos que en la mayoría de los casos serán suficientes. Los datossobre el tratamiento de calor se proporcionan para una temperatura inicial de 60°C. Esta es la temperatua del contenido al entrar en la autoclave. Si el producto entra en la autoclave a una temperatua superior a los 65°C, se puede aplicar un tratamiento algo menor.

martes, 2 de agosto de 2016

Enlatado de ensalada o coctel de fruta

Existen diferentes fórmulas para este producto. Una fórmula es durazno 30%, pera 30%, piña 20%, albaricoque 15%, uva sin semilla o cereza, 5%. Durazno, pera, piña y albaricoque se preparan, según lo indicado, cortándolas en cubitos de 8mm.

Las cerezas y uvas se enlatan enteras. Los envases se llenan con el 70% de la mezcla y 30% de jarabe de 35°Brix. Las demás operaciones son iguales a las del durazno.

lunes, 1 de agosto de 2016

Enlatado de Guayaba, mango, pera y piña (II)

En la elaboración de peras enlatadas se debe utilizar frutos de pulpla blanca.

De la piña se elimina el penacho antes del lavado. Las piñas se mondan y se fraccionan en rodajas de 1.5cm de grosor y de 8 cm de diámetro. Luego, se les quita la médula con un sacabocados. Existen también sacabocados de diámetro grande con los que se extrae, en una sola operación, la pulpa de la piña. En este caso, se elimina la médula con un descorazonador y luego se parte la piña en rebanadas. Las rebanadas se escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo del estado de madurez.

domingo, 31 de julio de 2016

Enlatado de Guayaba, mango, pera y piña (I)

Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a las del durazno, con excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.

Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz. La epidermis se elimina a mano o por inmersión en lejía. Esta operación es seguida por el tratamiento con ácido cítrico. Las guayabas se elatan enteras o en mitades. En este último caso, se eliminan las semillas. Antes de meter el producto en los envases, éste se escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos.

Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeño y de consistencia firme. Después del lavado se seleccionan los mangos, se pelan manualmente y se separan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se ponen directamente en las latas.

jueves, 28 de julio de 2016

Enlatado de Albaricoque y durazno (III)

Los frascos de 940ml se esterilizan durante 45 minutos, las latas número 2 1/2 durante 25 minutos y las latas número 10 durante 35 minutos.

Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros, éstos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto elaborado debe tener el 75% de fruta  en relación al peso neto total y un pH entre 3.5 y 3.8.