Trigo Tratamiento de la harina (III)

De las muchas operaciones de molienda y cernido que se llevan a cabo durante la molienda de harina entre 150 y 150 diferentes corrientes de productos se combinan para obtener los principales productos de la molienda, de la harina y para la alimentación del molino.

En general, la alimentación del molino corresponde a un 28% del trigo procesado. Normalmente, las corrientes del molino se combinan para obtener productos como son salvado la cubierta exterior gruesa de los granos (12% de fibra); "molienda media" que son partículas finas de salvado cortos, germen y harina (9.5% de fibras); mezcla de trigo molido y salvado de buena calidad (9.5% fibra) cotos, formados por partículas finas de salvado, germen harina y desperdicios del final del molino (7% de fibra) y residuos, una combinación de desperdicios del final del molino (7% de fibra) y residuos, una combinación de desperdicios algo de salvado, germen y harina (4% de fibra). En general, el contenido de proteína de estos productos aumenta con la disminución en el contenido de fibra. La alimentación del molino se vende por canales regulares convirtiéndose en ingredientes de alimentos para ganado, aves, cerdos y perros. La sémola de germen de trigo que consta principalmente de germen de trigo con algo de salvado y cortos, es un ingrediente de los alimentos para caballos y mink. El germen de alta pureza puede ser obtenido por separaciones especiales para consumo humano.

Trigo Tratamiento de la harina (II)

Los cernidores constan de una serie de mallas en una caja suspendida de tal manera que se produce un movimiento de agitación rotatorio. Aquí, el grano de trigo rotose cierne a través de las mallas sucesivas de mayor finura. El material grueso del cernidor se vuelve a pasar por el siguiente rodillos de la quebradora. Algo el material fino de cada cernidor envía por un purificador. Donde, por medio de corrientes de aire y mallas, se separa el salvado y se clasifican las partículas de endospermo. Durante el proceso de quebrado se produce algo de harina. Cuatro a cinco rodillos quebradores, con superficies corrugadas cada vez más finas, y seguidos cada uno de ellos por un cernidor y un purificador, trabajan el material grueso que proviene del cernidor y reducen las partículas de trigo a harina granular o "mediana", tan libre de salvado como sea posible.

En la segundad parte de un sistema de molinos de rodillos, la harina mediana granular se muele todavía más en "rodillos de reducción" que producen la harina final. Estos rodillos son lisos a diferencia de los rodillos corrugados del sistema quebrador. Como en éste, el sistema de reducción consta de varias etapas y cada rodillo sucesivamente se ajusta de manera que produzca un aumento en la finura de la molienda. Los materiales del sistema de reducciónse hacen pasar por cernidores similares a los ya descritos. Los molinos de impacto alcanzan cierto grado de molienda reductora. Parecen aplicarse mejor a la molienda de trigo blando.

trigo Tratamiento de la harina (I)

A la harina se le aplican varios tratamientos para mejorar algunas propiedades en particular. Se agregan diversos materiales para aumentar sus características de horneo. En el molino se mezclan a la harina algunos aditivos como agentes de maduración, blanqueadores, ingredientes para levantar, etc.

Las marcas de harina se fabrican de acuerdo con especificaciones exactas y uniformes, pero para hacer esto se requiere controlar el tipo de trigo y la operación de molienda, junto con la mezcla de las corrientes de harina. Para conseguir mejoras en la calidad de harina pueden agregarse agentes químicos como los anotados anteriormente, que reduzcan el contenido de pigmento amarillo y hagan que la harina sea más blanca. Esto se conoce como blanqueados. Otros compuestos se llaman agentes de maduración y provocan cambios deseables en las propiedades fisioquímicas de la harina, similares a lso que ocurren cuando se lleva a cabo el proceso de envejecimiento natural. Muchos países prohiben por ley tales tratamientos.

Los modernos sistemas de molienda con rodillo constan de dos partes. Los primeros pares de rodillos, llamados "quebradores" son corrugados varios pares de rodillos giran en forma encontrada a diferentes velocidades. Aquí, el trigo se quiebra y el salvado se desprende del grano. A los rodillos sigue un cernidor y un purificador para separar y clasificar las fracciones molidas.

Trigo Sémola

La sémola se obtiene del trigo duro. La sémola es el endospermo modlido en partículas gruesas, puro o contaminado con salvado o germen. Se obtiene durante las primeras trituraciones de la molienda. La sémola se utiliza principalmente para la elaboración de pastas alimenticias.

trigo Harina morena

La harina morena se obtiene mezclando la harina blanca con pequeñas cantidades de salvado y germen. Se emplea para elaborar pan.

Trigo Harina Integral

La harina integral es una harina con un coeficiente de extracción superior al 85%. Se prepara mezclando la harina blanca con el salvado y el germen que se separa durante la molienda. También se obtiene triturando el grano entero. Se emplea para elaborar algunas clases de pan.

Trigo Harina Blanca

La harina blanca tiene un coeficiente de extracción del 85%. ES la clase de harina más utilizada para la elaboración de pan, pastas y productos horneados, como los pasteles. La clasificación por aire permite obtener diferentes fracciones de harina blanca con un contenido variable en proteínas. Cada fracción se emplea para la elaboración de distintos productos de panadería, como se puede ver en el siguiente diagrama: