Enlatado de Guayaba, mango, pera y piña (I)

Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a las del durazno, con excepción de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor.

Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pedúnculo y el cáliz. La epidermis se elimina a mano o por inmersión en lejía. Esta operación es seguida por el tratamiento con ácido cítrico. Las guayabas se elatan enteras o en mitades. En este último caso, se eliminan las semillas. Antes de meter el producto en los envases, éste se escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos.

Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeño y de consistencia firme. Después del lavado se seleccionan los mangos, se pelan manualmente y se separan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se ponen directamente en las latas.

Enlatado de Albaricoque y durazno (III)

Los frascos de 940ml se esterilizan durante 45 minutos, las latas número 2 1/2 durante 25 minutos y las latas número 10 durante 35 minutos.

Los frutos pequeños se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente inmaduros, éstos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto elaborado debe tener el 75% de fruta  en relación al peso neto total y un pH entre 3.5 y 3.8.

Enlatado de Albaricoque y durazno (II)

La elaboración del enlatado de durazno y albaricoque en almíbar muy concentrado, consiste en las siguientes operaciones:

1. Recepción de la fruta
2. Pesado
3. Lavado
4. Selección y clasificaciópn
5. Pelado por inmersión en una solución del 6% de sosa, a una temperatura de 68°C durante unos 90 seg.
6. Lavado con agua fría para completar la eliminación de la epidermis. Luego se llena la paila con una solución al 1% de ácido cítrico, para neutralizar la sosa y evitar la oxidación enzimática.
7. División en dos mitades y deshuesado.
8. Llenado de las latas y frascos
9. Adición del jarabe de 50° Brix, que debe contener el 0.5% de ácido cítrico.
10. Preesterilización
11. Cerrado
12. Esterilización a 100°C
13. Enfriamiento
14. Secado, etiquetado y empaquetado
15. Almacenado del producto elaborado

Enlatado de Albaricoque y durazno (I)

La elaboración de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas deben tener una pulpa amarilla o naranja. La de pulpa blanca proporcionan un producto de segunda calidad.

En el caso del albaricoque, la madurez es un factor importante, porque el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro es demasiado blando.

Enlatadas de fruta (II)

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40°Brix como mínimo. Después de la estabilización de la concentración, el jarabe medirá 22°Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la fruta.

La fruta enlatada se esteriliza a 100°C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100°C.

Enlatadas de fruta (I)

La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla:

Enlatados

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.

Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de hortalizas, agua salada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90°C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la preesterilización.