Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (I)

Los productos como durazno, albaricoque, papa, zanahoria, pimentón y betabel debe ser pelados para mejorar su presentació y para reducir el tiempo del proceso de elaboració.

Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:

• Por inmersión en lejía de sosa
• Por abrasión
• Por flameado
• Por inmersión en aceite caliente
• A vapor
• Con máquina peladora

La inmersión en lejía de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y zanahorias. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión.