martes, 31 de mayo de 2016

Métodos de conservación empleados en la elaboración (I)

La descomposición de las frutas y hortalizas durante después de su elaboración es causada por:

  • Acción enzimática
  • Bacterias
  • Levaduras
  • Hongos
Las enzimas pueden producir extraños en las frutas y hortalizas. Estas sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60°C Además, a temperaturas inferiores a -18°C,  la acción de la mayoría de las enzimas queda bloqueada, pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan.

Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100°C. Sin embargo, algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se destruyen sólo a temperaturas de alrededor de 116°C.


lunes, 30 de mayo de 2016

Operaciones preliminares a la transformación - Escaldado (II)

La inactividad de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de sabor y color. Además, favorece la retención de algunas vitaminas, como la vitamina C.

Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, así como también una parte del gas que se encuentra en éstos. ESte gas puede causar la corrosión de las latas. Además, el ablandamiento del producto facilita su introducción en el envase.

domingo, 29 de mayo de 2016

Operaciones preliminares a la transformación - Escaldado (I)

El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tama164o.

El escaldado se efectúa en atención a los siguiente objetivos:

  • Inactivación de las enzimas
  • Ablandamiento del producto
  • Eliminación parcial de los gases intercelulares
  • Fijación y asentuación del color natural.
  • Reducción parcial de los microorganismos presentes.
  • Desarrollo del sabor característico.

viernes, 27 de mayo de 2016

Operaciones preliminares a la transformación - Escaldado

El escaldado consiste en la inmersión del producto en agua a una temperatura de 95°C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duración dependen de la especia, de su estado de madurez y de su tamaño.

El escaldado se efectúa en atención a los siguientes objetivos:


  • Inactivación de las enzimas
  • Ablandamiento del producto
  • Eliminación parcial de los gases intercelulares
  • Fijación y acentuación del color natural
  • Reducción parcial de los microorganismos presentes.
  • Desarrollo del sabor característico.

jueves, 26 de mayo de 2016

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (IV)

Para pelar manzanas y peras se usan máquinas peladoras. Estas constan de cuchillos especiales que entran en contacto con la fruta que gira.

Los productos como manzanas, peras y piñas deben ser descorazonadas antes de la elaboración. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado del durazno, por ejemplo, se efectúa partiendo la fruta en dos mitades y quitando el hueso.

Después del pelado y descorazonado, se sumerge el producto en una solución de agua con 2% de ácido ascórbico, de ácido cítrico o de sal. La inmersión en una de estas soluciones impide la oxidación y el engrecimiento del producto. Luego, se efectúa el acabado a mano.

miércoles, 25 de mayo de 2016

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (III)

El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

Los ajíes y pimentos son pelados por flameado. Este sistema consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas.

Los pimentos también pueden ser pelados por inmersión durante 45 segundos en aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se efectúa el acabado a mano.

El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.

martes, 24 de mayo de 2016

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (III)

La siguiente tabla proporciona los datos para el pelado con lejía de algunas frutas y hortalizas