martes, 26 de enero de 2016

Operaciones preliminares a la transformación

Antes de su transformación, se somete a veces el producto a algunas operaciones preliminares como pelado, descorazonado, escaldado y azufrado.

lunes, 25 de enero de 2016

Posmaduración (II)

El porcentaje de bióxido de carbono debe ser mantenido por debajo del 1% para que no obstaculice el proceso de maduración. El oxígeno en una concentración del 50% es el principal activador de los procesos de maduración. Junto con el oxígeno, el etileno actúa como estimulante de los procesos de maduración. La concentración adecuada es del 2%. Para evitar riestos de explosión, el etileno se utiliza mezclado con el 90% de nitrógeno.

martes, 19 de enero de 2016

Posmaduración (I)

Esta operación se realiza al terminar el almacenamiento. El objetivo es uniformar la pigmentación externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a una maduración complementaria las frutas recién cosechadas. La operación puede ser natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura ambiental. En el caso de una operación controlada se realiza la maduración bajo condiciones de temperatura, humedad y composición de la atmósfera, adaptadas a las exigencias del producto.

La maduración controlada permite obtener, en pocos días, el producto en condiciones óptimas para la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos herméticos provistos de sistemas de ventilación, refrigeración y calefacción. La calefacción permite aumentar la temperatura del producto  en el momento oportuno. Este aumento debe ser gradual de 1 °C por hora. Es necesario bajar la temperatura rápidamente a partir de un cierto punto de maduración para mantener la dureza, color y sabor de algunos productos.

domingo, 17 de enero de 2016

Cuarto de refrigeración

La colocación de las cajas y la circulación del aire en el cuarto, son factores importantes en el proceso de refrigeración.

  1. Colocación en plataformas
  2. Espacio de 40cm para el flujo del aire caliente hacia el evaporador.
  3. Espacios de aproximadamente 10 cm entre las plataformas.
  4. Espacio entre lapared opuesta al evaporador y las plataformas.
  5. Barrera de condensación.
  6. Aislante.
  7. Evaporador del refrigerador.
  8. Cajas.
  9. Aire frío.
  10. Aire caliente.
La humedad ambiente siempre fluye a la zona más fría y se condensa allá. Si la humedad se condensa en la capa aislante, ésta pierde mucho de capacidad aisladora. La barrera de condensación impide que la capa aislante se moje.

viernes, 15 de enero de 2016

Recepción y almacenamiento - Almacenamiento - La conservación en atmósfera controlada

La respiración del producto vegetal consiste en la absorción de oxígeno y la expulsión de bióxido de carbono. La intensidad de la respiración es deprimida por bajos porcentajes de oxígeno y elevados porcentajes de bióxido de carbono en la atmósfera. Por esto, mediante la introducción de bióxido de carbono en el cuarto hermético, se logra establecer en pocas horas la composición deseada de la atmósfera, que disminuye la respiración. Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con pocas reservas nutritivas, como la coliflor y las hortalizas de hoja. Este sistema es el más adecuado cuando se realiza la conservación  temperaturas próximas a 0°C.

En comparación con la refrigeración normal, la conservación en atmósfera controlada tiene además las ventajas de mantener mejores características de sabor y presentación, causar menos pérdidas y no necesitar mantener una temperaturatan baja en la refrigeración. La siguientetabla proporciona datos de la conservación refrigerada.

jueves, 14 de enero de 2016

Recepción y almacenamiento - Almacenamiento - Conservación por refrigeración (II)

Durante la conservación temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientemente elevada para reducir las pérdidas de peso por la transpiració, y lo suficientemente baja para evitar la proliferación de microorganismos. En general, las hortalizas de hoja como las espinacas y las lechugas necesitan humedad relativa más elevada que la mayoría de las frutas.

La circulación del aire sirve para transportar el calor del produto almacenado hacia el evaporador del sistema de refrigeración. La circulación del aire debe ser alta, pero no tanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos superficiales del producto. Por esto, la circulación debe ser más reducida para las hortalizas que contienen mayor cantidad de agua en sus tejidos.

miércoles, 13 de enero de 2016

Recepción y almacenamiento - Almacenamiento - Conservación por refrigeración (I)

El resultado de la conservación depende de lo siguiente:
  • Temperatura de refrigeración
  • Humedad relativa
  • Circulación del aire
  • Tiempo de conservación
En la conservación temporal de las frutas, es importante distinguir la temperatura mínima tolerada, la temperatura crítica y el punto de congelación. La temperatura mínima tolerada es aquellaque, en la conservación a largo plazo, no afecta el producto. La temperatura crítica es aquélla bajo lo cual las frutas sufren alteraciones. Ambas temperaturas dependen de la clase de producto. Abajo de la temperatura crítica se encuentra el punto de congelación. Las frutas como peras y manzanas quese conservan a la temperatura mínima tolerada, deben sujetarse a una maduración complementaria antes de su elaboración.

martes, 12 de enero de 2016

Recepción y almacenamiento - Almacenamiento

Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar el frío, se disminuye la respiración de estos productos, prolongando su vida útil. De esta manera, es posible prolongar la temporada de elaboración de estos productos. Además de la aplicación de frío, se puede controlar la composición de la atmósfera interna del cuarto de conservación.

lunes, 11 de enero de 2016

Recepción y almacenamiento - Recepción

El producto se pesa al llegar a la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes operaciones:
  • Lavado, para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias químicas.
  • Selección, para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboración.
  • Tratamiento químico, para impedir alteraciones.
  • Clasificación por tamaño.
Las tres primeras operaciones se efectúan para aumentar la duración de la conservación. La clasificación se aplica para separar los productos de tamaño grande porque tienen un poder de conservación menor que los de tamaño chico.

domingo, 10 de enero de 2016

Recepción y almacenamiento

El transporte del producto cosechado se debe efectuar con cuidado, usando embalajes adecuados para evitar magulladuras.

sábado, 9 de enero de 2016

Sal (II)

Para obtener la salmuera, se disuelve la cantidad de sal adecuada en una parte de agua. Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. La sal debe ser refinada, con una pureza mínima de 99.5% de cloruro de sodio.

viernes, 8 de enero de 2016

Sal (I)

La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades mayores, la sal ejerce una acción conservadora. Esta característica se aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. La concentración de la sal disuelta en el agua se determina fácilmente con el salímetro. Este aparato mide el peso específico de la solución, en grados salométricos.

La siguiente tabla muestra la relación entre grados salométricos, el porcentaje de sal y la cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera correspondiente:


martes, 5 de enero de 2016

Pectina (IV)

La pectina líquida se puede añadir directamente al producto en elaboración. La pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azúcar antes de añadirla. Si se desea disolver la pectina en agua, se deben seguir las instrucciones del fabricante. Si la pectina no es acidificada, es necesario adicionar 1.5g de ácido cítrico o ácido tartárico por cada kg de conserva