En el primer método se desarrolla, en la primera fase, un sabor y olor característicos, que se aprovechan en la elaboración de chucrut o col agria. Sin embargo, por la concentración baja de sal, la fermentación es más sensible a cambios de temperatura y consecuentemente a la putrefacción.
El otro método de fermentación se utiliza para conservar hortalizas a largo plazo, para elaborarlas posteriormente en encuertidos. Cuando la fermentación está determinada, se aumenta la concentración de sal hasta el 16%. En estas condiciones se conservan las hortalizas por un año.
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