La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación en sí no destruye sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores y posteriores a la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso se reducen las pérdidas de líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta entre -5 y -7°C. Cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tanto más chicos serán los cristales. Durante la fase de la cristalización del agua, el producto permanece a estas temperaturas. Luego, se baja la temperatura del producto.
No hay comentarios:
Publicar un comentario