jueves, 4 de febrero de 2016

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (II)

El producto debe salir del baño con la casi totalidad de la piel adherida pero a punto de desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposición h sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado del producto.

En el sistema semiindustrial, la eliminación de la piel debe efectuarse manualmente. Después de la inmersión en lejía, se sumerge el producto en agua fría y se elimina la piel. Luego, se sumerge el producto en una solución de ácido cítrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa . Al final, se efetúa el acabado manual, como es la eliminación de ojos en las papas y el descorazonado de la pera.

miércoles, 3 de febrero de 2016

Operaciones preliminares a la transformación - Pelado y descorazonado (I)

Los productos como durazno, albaricoque, papa, zanahoria, pimentón y betabel debe ser pelados para mejorar su presentació y para reducir el tiempo del proceso de elaboració.

Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:
  • Por inmersión en lejía de sosa
  • Por abrasión
  • Por flameado
  • Por inmersión en aceite caliente
  • A vapor
  • Con máquina peladora
La inmersión en lejía de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y zanahorias. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión.