La respiración del producto vegetal consiste en la absorción de oxígeno y la expulsión de bióxido de carbono. La intensidad de la respiración es deprimida por bajos porcentajes de oxígeno y elevados porcentajes de bióxido de carbono en la atmósfera. Por esto, mediante la introducción de bióxido de carbono en el cuarto hermético, se logra establecer en pocas horas la composición deseada de la atmósfera, que disminuye la respiración. Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con pocas reservas nutritivas, como la coliflor y las hortalizas de hoja. Este sistema es el más adecuado cuando se realiza la conservación temperaturas próximas a 0°C.
En comparación con la refrigeración normal, la conservación en atmósfera controlada tiene además las ventajas de mantener mejores características de sabor y presentación, causar menos pérdidas y no necesitar mantener una temperaturatan baja en la refrigeración. La siguientetabla proporciona datos de la conservación refrigerada.
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