sábado, 26 de diciembre de 2015

Pectina (III)

La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos. La pectina se extrae de las manzanas con las siguientes operaciones:
  1. TRiturar la fruta
  2. Prensar la masa trituradora en una prensa hidráhulica.
  3. Filtrar el jugo obtenido mediante un filtro de placas.
  4. El residuo del prensado se introduce en pailas provistas de un serpentín de vapor. Se adiciona el doble de su peso de agua. El conjunto se deja remojar durante varias horas. Luego, se agregan 200 g de ácido tartárico por cada 100kg del residuo. La mezcla se deja hervir por unos 30min.
  5. El líquido se escurre.
  6. El residuo se vuelve a prensar.
  7. El líquido recuperado se mezcla con el anterior. SE le agrega el 1%  de carbón activado para decolarlo.
  8. La mezcla se filtra y el líquido se adiciona al jugo obtenido en la primera filtración.
  9. El líquido se concentra por cocción al vacío en la paila, hasta alcanzar una concentración del 4 al 5%

viernes, 25 de diciembre de 2015

Pectina (II)

Si el grado de la pectina es desconocido, se puede efectuar una prueba para tener una indicación del poder coagulante. Se mezclan 30ml de pectina líquida con 10ml de alcohol al 95%.
El vaso con la mezcla se pone durante una hora en una charola con hielo molido.

La pectina será de buena calidad si producen una consistencia gelatinosa firme. Uma menor calidad produce una consistencia semilíquido o débil.

jueves, 24 de diciembre de 2015

Ejemplo Pectina (II)

La conserva del ejemplo necesita 0.4 kg de pectina de grado 150, pero solamente se puede conseguir pectina grado 80. Entonces, se necesita 0.4x1.875 = 0.750 kg de pectina grado 80.

miércoles, 23 de diciembre de 2015

Ejemplo Pectina (I)

Un kilogramo de pectina de 150grados coagulará 150kg de sacarosa de solución. Entonces, una conserva hecha con 60 kg de azúcar necesita 60/150 = 0.4kg, de pectina de grado 150.

La siguiente tabla proporcioina las cantidades equivalentes de pectina de diferentes grados expresadas en kg.

martes, 22 de diciembre de 2015

Pectina

La pectina se consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 66% y a un pH entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal.

lunes, 21 de diciembre de 2015

Gelatina

La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara.

Esta característica se aprovecha en la elaboración de postres.

miércoles, 16 de diciembre de 2015

Gomas solubles

Las Gomas son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formación de los cristales de hielo. Estas tienen aplicación en la elaboración de helados.

Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboración de productos alimenticios:

  • Agar: se emplea en productos de repostería/
  • Goma de algas: se utilizan en postres y helados
  • Goma arábiga: se utiliza en bebidas y productos de repostería.
  • Tragacanto: se adiciona a salsasy productos de repostería.

martes, 15 de diciembre de 2015

Sustancias coagulantes

En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:
  • Gomas solubles
  • Gelatina
  • Pectina
Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una mesa gelatinosa.

miércoles, 9 de diciembre de 2015

Ejemplo Azúcar y otros edulcorantes (III)

La sacarosa en solución separada en sus dos componentes, que son glucosa y fructosa, por la acción de ácidos o de enzimas. De esta forma, se obtiene el jarabe de azúcar invertido. ESte edulcorante se emplea en la elaboración de frutas y jugos enlatados.

La glucosa o dextrosa también se empleaen la elaboración de frutas enlatadas. En este caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa. A veces, la glucosa se utiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando el 15% de la sacarosa.

La miel de maíz es una mezcla de varios azúcares. La mayor parte está formada por glucosa y maltosa. La miel de maíz se puede utilizar en casi todos los productos alimenticios.

martes, 8 de diciembre de 2015

Ejemplo Azúcar y otros edulcorantes (II)

La lectura del refractómetro es 32.5° BRix. La temperatura de la solución es 25° C. LA corrección para 30° Brix a esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a los 32.5° Brix. Entonces, la solución contiene 32,89% de sacarosa


El refractómetro con escala en °Brix también se usa para productos como jugos y mermeladas. En este caso, se mide también el cambio de refracción causado por otras sustancias sólidas presentes en el producto. El °Brix representa, en productos como jugos y mermeladas, una indicación, en porcentaje, de sustancias sólidas en el producto. ASí, el °Brix proporciona un método para evaluar la concentración del producto.