Al moler la pedacería de cacao se convierte en licor de chocolate. Esta pedacería tiene una estructura celular habiendo manteca de cacao dispersa en ella y, al molerse, las paredes celulares se destruyen y el calor de fricció que se desarrolla para la molienda funde los glóbulos de grasa. El contenido de grasa varía de 51 a 56% dependiendo del tipo de grano. Los cambios que se llevan a cabo son en su mayoría físicos incluyendo la eliminación de agua. Los cambios químicos y de sabor dependen del grado de caletamiento.
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