A medida que los panes de cacao caen de las prensas, pasan a través de quebradoras para formar una torta con partículas de menos de 2.5cm de tamaño. Las cocoas que contienen más grasa producen partículas más pequeñas que las de menor contenido de grasa debido a la presencia de mantequilla de cacao tradicional. La cocoa requiere entonces de molienda adicional o pulverización para poder ser utilizada en forma comercial. Lo tradicional es que la cocoa pulverizada pase a través de las mallas para obtener el tamaño adecuado. El método de tamizado tiene la desventaja de tener baja capacidad, alto costo de mantenimiento y requerir gran espacio. En consecuencia, la clasificación con aire es cada vez más satisfactoria a causa de su elevado rendimiento, características sanitarias y flexibilidad en la elaboración de cocoa de diferentes especificaciones de tamaño.
En la producción de cocoas es necesario controlar cuidadosamente la temperatura del cacao mientras se calienta durante la molienda y en el enfriamiento subsecuente. Esto se requiere para la elaboración de un polvo de cocoa que contenga manteca bien templada que les proporciones al polvo un color que no se desvanezca.
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