La fermentación de los granos de cacao se realiza con objeto de matar el embrión y desarrollar el característico roma y sabor del chocolate. Se lleva a cabo por el alza espontánea de la temperatura de la masa hasta unos 48°C. La duración de la fermentación varía de tres a nueve días, según el tipo de futos. Para uniformar la temperatura en la masa y para permitir el acceso del aire, es necesario remover la masa de los granos cada 24 horas, pasándola de una caja a la otra. La remoción debe hacerse rápidamente para evitar el excesivo enfriamiento de los granos. Cuando se utiliza el cajón rectangular dividido en compartimentos, el último comportamiento no se llena de granos al momento de iniciar la fermentación. Este se utiliza durante la remoción para introducir la masa contenida en el compartimiento anterior. La fermentación termina cuando, al cortar longitudinalmente una muestra de granos, se forma un jugo en los pliegues de los cotiledones y el calor del grano adquiere una apariencia cada vez más blanca, a medida que la fermentación contínua.
Al terminar la fermentación, se debe reducir la humedad de los granos a 6 o 7%, antes de almacenar o vender el producto.
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