sábado, 1 de agosto de 2015

Elaboración de proteínas vegetales (IV)

La materia prima no debe someterse a un calentamiento excesivo durante la cocción y la extracción del aceite. Esto permite minimizar la desnaturalización de la pasta  y mantener al máximo la solubilidad del aislado proteínico. La mayoria de las proteínas se extraen, a partir de la harina desgrasada, con agua neutra o ligeramente alcalina. Luego, se separa de la solución proteínica el residuo insoluble de la harina. Las proteínas son precipitadas por adición de ácidos minerales, a un pH de 4.5. Finalmente, las proteínas coaguladas se lavan repetidas veces y se secan.

Las fibras texturizadas forman por medio de un baño ácido bombeado una solución concentrada de proteinado de sodio a través de las aberturas finas del equipo.


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